学校食堂食品卫生五常制度

PAGE学校食堂食品卫生五常制度一、总则1.目的为加强学校食堂食品卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本五常制度。本制度旨在通过规范化、精细化的管理，确保学校食堂食品从采购、储存、加工到销售的全过程符合卫生要求，有效预防食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的食品卫生管理活动，包括食堂的运营管理部门、采购人员、厨师、服务人员以及相关监督检查人员等。3.基本原则安全第一原则：始终将师生的饮食安全放在首位，严格把控食品卫生质量，消除食品安全隐患。预防为主原则：强化食品卫生管理的全过程监控，提前预防可能出现的食品安全问题，做到防患于未然。科学规范原则：依据科学的食品卫生管理理念和方法，制定明确、具体、可操作的制度和流程，确保管理工作的规范化和标准化。全员参与原则：强调食堂全体工作人员的共同责任，促使每个人都积极参与到食品卫生管理工作中来，形成全员共管的良好局面。二、常组织1.明确管理职责成立学校食堂食品卫生管理领导小组，由学校主管领导担任组长，成员包括食堂负责人、采购人员、厨师长、食品安全管理员等。明确各成员的职责分工，确保食品卫生管理工作责任到人。食堂负责人全面负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、食品卫生管理措施的落实等；采购人员负责食品及原材料的采购，确保所采购的食品符合卫生标准；厨师长负责厨房的食品加工过程管理，严格执行食品加工操作规范；食品安全管理员负责对食堂食品卫生状况进行监督检查，及时发现和纠正问题。2.合理分工协作根据食堂的工作流程和岗位需求，对工作人员进行合理分工。例如，设立食材验收岗、加工制作岗、餐具清洗消毒岗、食品销售岗等，明确各岗位的工作任务和操作规范。加强各岗位之间的协作配合，建立顺畅的工作沟通机制。例如，食材验收岗发现问题及时与采购人员沟通，加工制作岗根据食材情况合理安排烹饪计划，并与餐具清洗消毒岗协调好餐具供应，确保食品加工和销售环节的顺利进行。3.定期清理检查制定食堂环境卫生定期清理计划，明确各区域的清理责任人及清理周期。例如，厨房操作间每天营业结束后进行全面清理，包括炉灶、案板、厨具等的清洁；餐厅每天定时清扫地面、擦拭桌椅；食品储存仓库每周进行一次彻底清理，清除过期、变质食品及杂物。定期对食堂的设施设备进行检查维护，确保其正常运行且符合卫生要求。如检查炉灶的燃气管道是否安全、冷藏设备的温度是否达标、餐具消毒设备是否正常工作等。对于发现的问题及时记录并安排维修或更换，保证食堂的设施设备始终处于良好的运行状态。三、常整顿1.物品分类定位对食堂内的所有物品进行分类，如食品原材料、调料、餐具、厨具、清洁用品等。按照使用频率和功能，为每类物品确定固定的存放位置，并进行明显标识。例如，将常用的大米、面粉存放在仓库的指定货架上，将常用调料放置在厨房调料架的固定位置，餐具按照不同类型分别存放在餐具消毒柜和餐具存放柜的相应区域。制作物品存放位置示意图，张贴在食堂显眼位置，方便工作人员快速查找所需物品，提高工作效率，同时也有助于保持食堂环境的整洁有序。2.明确使用规范针对每类物品，制定详细的使用规范和操作流程。例如，食品原材料的存放要遵循先进先出原则，避免积压过期；调料的使用要严格按照配方和用量标准，防止浪费和误用；餐具在使用后要及时清洗消毒，摆放整齐；厨具使用后要立即清洁，归位存放等。对工作人员进行培训，使其熟悉各类物品的使用规范和操作流程，并在日常工作中严格执行。通过培训和监督，确保工作人员养成良好的工作习惯，正确使用各类物品，保障食堂工作的规范化和标准化。3.清理不必要物品定期对食堂内的物品进行清理，检查是否存在过期、变质、损坏或已不再使用的物品。对于发现的此类物品，及时清理出食堂，避免其继续占用空间或造成食品安全隐患。建立物品清理记录台账，详细记录清理时间、清理物品名称、数量及清理原因等信息。通过记录台账，可以对食堂物品的使用和清理情况进行有效跟踪和管理，同时也为后续物品采购和库存管理提供参考依据。四、常清洁1.制定清洁标准依据食堂不同区域的卫生要求，制定详细的清洁标准。例如，厨房操作台面要保持无油污、水渍，每餐结束后用专用清洁剂擦拭干净；餐厅地面要干净整洁，无食物残渣、污渍，每天至少进行两次清扫和拖地；食品储存仓库要保持通风良好，货架、地面无灰尘，每周进行一次全面清洁消毒。将清洁标准以书面形式明确下来，并张贴在各区域显眼位置，便于工作人员对照执行。同时，对清洁标准进行细化分解，明确每个清洁步骤和要求，确保工作人员能够准确掌握清洁方法和程度。2.落实清洁责任将食堂的清洁工作责任落实到具体人员，实行区域包干制度。每个区域指定专人负责日常清洁工作，明确其清洁任务和责任范围。例如，厨房操作间由厨师负责清洁，餐厅由服务员负责清洁，食品储存仓库由仓库管理员负责清洁等。建立清洁工作监督检查机制，由食品安全管理员定期对各区域的清洁情况进行检查。对于清洁不达标的区域，及时通知责任人进行整改，并记录在案。通过监督检查，促使工作人员认真履行清洁责任，确保食堂始终保持良好的卫生环境。3.加强清洁培训定期组织食堂工作人员参加清洁技能培训，提高其清洁工作水平。培训内容包括清洁工具的正确使用方法、清洁剂的配比和使用注意事项、不同区域的清洁重点和技巧等。通过现场演示、实际操作练习等方式，让工作人员熟练掌握清洁技能。同时，鼓励工作人员在日常工作中不断总结经验，创新清洁方法，提高清洁工作效率和质量。五、常规范1.建立操作流程针对学校食堂食品从采购到销售的各个环节，制定详细的操作流程。例如，食品采购流程包括供应商选择、采购合同签订、食品验收等环节；食品储存流程包括分类存放、温度控制、库存盘点等环节；食品加工流程包括食材预处理、烹饪加工、食品留样等环节；食品销售流程包括餐具准备、食品分发、销售服务等环节。将操作流程以图表或文字说明的形式呈现出来，张贴在食堂各操作区域显眼位置，便于工作人员随时查看和对照执行。同时，对操作流程进行定期更新和完善，确保其符合最新的食品卫生管理要求和实际工作需要。2.严格执行标准要求食堂全体工作人员严格按照制定的操作流程和规范标准进行工作。在食品采购过程中，采购人员要严格审查供应商资质，确保所采购的食品来源安全可靠；在食品加工过程中，厨师要严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透；在食品销售过程中，服务人员要注意个人卫生，佩戴口罩、手套，确保食品销售环节的卫生安全。建立监督考核机制，对工作人员执行操作流程和规范标准的情况进行定期检查和考核。对于违反规定的行为，及时进行纠正和处理，并根据情节轻重给予相应的处罚。通过严格的监督考核，促使工作人员养成自觉遵守规范的良好习惯，保障学校食堂食品卫生管理工作的有效落实。3.持续改进优化定期对食堂食品卫生管理的操作流程和规范标准进行评估和分析，收集工作人员和师生的意见建议，查找存在的问题和不足之处。例如，通过观察食品加工过程、调查师生对食品质量和服务的满意度等方式，发现操作流程中是否存在不合理或繁琐的环节，规范标准是否需要进一步细化或调整。根据评估分析结果，及时对操作流程和规范标准进行改进优化。例如，简化不必要的操作环节，提高工作效率；细化规范标准，增强可操作性；根据食品安全管理的新要求，及时更新相关规定等。通过持续改进优化，不断提高学校食堂食品卫生管理的水平和质量。六、常自律1.加强员工教育定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训和职业道德教育，提高其食品安全意识和责任意识。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、职业道德规范等方面。通过案例分析、视频演示、实地参观等多种形式，让工作人员深刻认识到食品安全的重要性，增强其自我约束能力。同时，鼓励工作人员之间相互交流学习，分享工作经验和心得，共同提高食品卫生管理水平。2.强化自我监督要求食堂工作人员在日常工作中加强自我监督，自觉遵守食品卫生管理规定。例如，在食品加工过程中，严格按照操作规范进行操作，自觉检查食品的质量和卫生状况；在食品销售过程中，注意个人言行举止，保持良好的服务态度和卫生习惯。建立自我监督记录机制，工作人员可以通过填写工作记录、自我检查表等方式，记录自己的工作情况和遵守规定的情况。通过自我监督记录，工作人员可以及时发现自己存在的问题并加以改进，同时也便于食堂管理人员对工作人员的工作表现进行了解和评估。3.建立激励机制制定食堂工作人员食品卫生管理工作激励机制，对在食品卫生管理工作中表现优秀的个人或团队给予表彰和奖励。例如，设立卫生标兵、优秀团队等荣誉称号，对获得荣誉的个人或团队给予一定的物质奖励和精神鼓励。通过激励机制，激发工作人员的积极性和主动性。鼓励工作人员积极参与食品卫生管理工作，不断提高自身的业务水平和工作质量，形成人人重视食品卫生、人人参与食品卫生管理的良好氛围。七、附则1.制度解释权本制度由学校食堂食品卫生管理领导小组负责解释。在执行过程中，如遇有疑问或需要进一步明确的事项，由领导小组进行研究决定，并及时向全体工作人员进行解释说明。2.制度修订随着国家法律法规的更新、食品行业标准的变化以及