食材加工人员卫生管理制度

PAGE食材加工人员卫生管理制度一、总则1.目的为确保食材加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度，规范食材加工人员的操作行为，加强卫生管理。2.适用范围本制度适用于本公司所有从事食材加工的工作人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、食品加工行业卫生标准以及公司的实际情况制定。二、人员健康与卫生要求1.健康管理食材加工人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食材加工工作。如员工在工作期间发现身体不适，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、工作场所卫生要求1.环境清洁食材加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应保持良好的通风换气，空气清新，温度、湿度适宜，防止食品受到污染。加工场所内不得堆放杂物，保持通道畅通，便于人员操作和货物运输。2.设备设施卫生食材加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无异味、无油污、无食物残渣。用于食品加工的设备、工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。加工场所内的冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求，防止食品变质。3.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在加工操作结束后进行，避免交叉污染。使用的消毒剂应符合食品安全标准，严格按照规定的浓度和方法进行配制和使用。对清洁消毒后的设备设施、工具容器等应进行检查，确保清洁消毒效果。同时，做好清洁消毒记录，包括清洁消毒时间、区域、对象、消毒剂名称、浓度、操作人员等信息，记录应保存至少两年。四、食材采购与验收卫生要求1.供应商管理选择具有合法资质的食材供应商，对供应商进行实地考察和评估，确保其具备良好的卫生条件和质量保证能力。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法等条款，确保采购的食材符合食品安全要求。定期对供应商进行监督检查，如发现供应商提供的食材存在质量问题或卫生问题，应及时采取措施，停止采购，并要求供应商整改。2.采购验收采购的食材应具有有效的检验检疫证明，不得采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣的食材。食材到货后，应及时进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系，协商处理。验收合格的食材应按照规定的储存条件进行存放，避免与有毒、有害物品混存。同时，做好食材采购验收记录，包括采购日期、供应商名称、食材品种、数量、质量状况、验收人员等信息，记录应保存至少两年。五、食材储存与加工卫生要求1.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。储存的食材应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，避免食材过期变质。定期检查储存的食材，如发现有变质、异味、霉变等情况，应及时清理，不得继续使用。2.食材加工食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保加工过程的卫生安全。加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味等不合格部分。加工过程中应保持食材的清洁，避免交叉污染。切配好的食材应及时加工，不得长时间存放。烹饪过程应确保食材熟透，中心温度应达到规定要求。不得使用变质、过期的食用油和调味品。加工后的食品应及时包装，标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，并尽快放入冷藏或冷冻库中保存。六、食品添加剂使用卫生要求1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循“不超范围、不超限量、不超使用期限”的原则，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保使用安全。2.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、操作人员等信息，记录应保存至少两年。使用食品添加剂的食品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时，以备检验检测。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，消毒剂浓度和消毒时间应符合规定。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风换气。不得将餐具、饮具存放在食品加工操作台上或直接接触地面。八、卫生检查与监督1.自查自纠食材加工部门应定期进行卫生自查，每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时整改，并做好记录。自查内容包括人员健康与卫生状况、工作场所卫生、食材采购与验收、食材储存与加工、食品添加剂使用、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。2.监督检查公司应设立专门的卫生管理部门或配备专人，定期对食材加工部门进行卫生监督检查，每月至少进行一次全面检查。监督检查内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施的运行情况、食材加工过程的卫生状况等方面。对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查，确保整改到位。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。记录应保存至少两年。建立卫生管理档案，将卫生管理制度、人员健康档案、清洁消毒记录、采购验收记录、食品添加剂使用记录、餐具饮具清洗消毒记录、卫生检查和监督检查记录等资料归档保存，便于查阅和管理。九、培训与教育1.培训计划制定食材加工人员卫生培训计划，定期组织培训，确保员工掌握食品安全法律法规、卫生知识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生标准、个人卫生要求、食材加工操作规范、食品添加剂使用规定、餐具饮具清洗消毒方法等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品安全专家或相关部门人员进行培训指导，解答员工在工作中遇到的问题。3.培训考核对食材加工人员进行培训考核，考核成绩应与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。十、奖励与处罚1.奖励对在食材加工卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。奖励标准可根据工作业绩、创新成果、提出合理化建议等方面进行综合评定。2.处罚对违反本卫生管理制度的部门或个人，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。处罚标准如下：对违反人员健康与卫生要求、工作场所卫生要求、食材采购与验收卫生要求、食材储存与加工卫生要求、食品添加剂使用卫生要求、餐具饮具清洗消毒保洁卫生要求等规定的，给予警告并处以50200元罚