餐厅卫生管理及处罚制度

PAGE餐厅卫生管理及处罚制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工，包括餐厅管理人员、厨师、服务员、保洁人员等。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅卫生符合要求。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，发现问题及时督促整改，确保餐厅卫生始终保持良好状态。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生检查和监督工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。检查食品原材料的卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的食材。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁，及时清理餐桌、地面等，确保顾客用餐环境舒适。正确使用清洁工具和消毒剂，对餐具、茶具等进行清洗和消毒。协助厨师做好食品传递过程中的卫生防护，防止食品污染。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，保持良好的服务形象。4.保洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等。按照规定的时间和频率进行清洁，确保清洁质量达到标准要求。及时清理垃圾和废弃物，保持环境整洁卫生。定期对清洁工具和设备进行清洗和消毒，防止交叉污染。三、餐厅环境卫生管理1.就餐区域卫生餐桌、椅子应保持清洁，无污渍、水渍，每餐结束后及时清理桌面，摆放整齐。地面应每日清扫，定期拖地，保持干净整洁，无杂物、垃圾。墙壁、天花板应定期擦拭，无灰尘、蜘蛛网，保持清洁卫生。门窗玻璃应保持明亮，无污渍、手印，定期进行清洁。餐厅内的通风设备应定期检查和清洁，确保通风良好，空气清新。2.厨房卫生厨房操作台面应保持清洁，每餐结束后及时清理，无油污、杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期清洁，确保无油污、积垢，正常运转。冰箱、冰柜应定期除霜、清理，保持内部清洁卫生，食品分类存放，隔墙离地。厨房刀具、案板等工具应每日清洗消毒，摆放整齐。垃圾桶应加盖，每日清理，保持厨房环境整洁。3.卫生间卫生卫生间应每日清扫，地面、墙面保持清洁，无污渍、积水。洗手池、水龙头应随时保持清洁，无污垢、水渍。便器应定期冲洗消毒，无异味，卫生纸供应充足。卫生间内的通风设备应正常运转，保持空气流通。4.食品储存卫生食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，保持仓库整洁卫生。定期对仓库进行清理和盘点，确保食品储存安全。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。严格检查食品原材料的质量，确保采购的食品符合国家卫生标准，无变质、异味、污染等情况。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品加工厨师应严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，杀灭有害微生物。不得使用过期、变质、被污染的食品及食品添加剂，严格控制食品添加剂的使用量。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。3.食品储存食品储存应分类分区，根据食品的特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品，防止食品污染和变质。4.食品销售服务员应使用清洁、卫生的餐具和茶具为顾客提供服务，餐具和茶具应经过严格的清洗和消毒。食品销售过程中应注意卫生防护，避免食品受到污染，如防止顾客直接接触食品等。对于顾客退回的食品，应按照规定进行处理，不得再次销售。五、员工个人卫生管理1.着装要求全体员工应穿着整洁、统一的工作服上班，工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。工作服应符合工作岗位的要求，不得穿着奇装异服或不符合卫生标准的服装进入工作区域。2.个人清洁员工应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适或患有传染性疾病，应及时报告餐厅经理，并暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。六、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理应每日对餐厅卫生状况进行检查，包括就餐区域、厨房、卫生间、食品储存等各个环节，发现问题及时督促整改。厨师、服务员、保洁人员等应在工作过程中随时进行自我检查，确保自身工作符合卫生要求。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理带队，各部门负责人参加，对餐厅卫生进行详细检查，并填写卫生检查表。每月进行一次卫生自查自评，对本月的卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题和不足，制定改进措施。3.监督考核设立卫生监督岗位，负责对餐厅卫生管理情况进行日常监督，发现问题及时提出整改意见。将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。七、处罚制度1.轻微违规处罚对于初次违反卫生制度，情节较轻的行为，如未及时清理桌面、地面有少量杂物等，给予口头警告，并责令立即整改。如再次出现类似轻微违规行为，给予50元以下罚款，并在员工大会上进行通报批评。2.一般违规处罚对于违反卫生制度，情节较为严重的行为，如食品加工过程中未做到生熟分开、使用过期食品添加剂等，给予100300元罚款，并停职培训一天，经考核合格后方可重新上岗。如因一般违规行为导致顾客投诉或食品安全问题，除给予相应罚款外，还应根据情节轻重给予警告、记过等行政处分。3.严重违规处罚对于严重违反卫生制度，造成重大食品安全事故或恶劣影响的行为，如使用变质食品加工食品、故意隐瞒食品安全问题等，给予5001000元罚款，解除劳动合同，并依法追究相关责任。如因严重违规行为导致餐厅被卫