餐馆员工操作规范与食品安全手册

餐馆员工操作规范与食品安全手册一、引言食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者健康与餐馆信誉存续。本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规制定，旨在规范员工操作流程、强化食品安全意识，确保从食材采购到餐食出品的全流程安全可控，为顾客提供放心、优质的餐饮服务。二、员工个人卫生规范（一）着装与仪容要求员工上岗时须穿着洁净的工作服、工作帽，制作直接入口食品（如凉菜、裱花）时必须佩戴口罩、一次性手套。工作服应每日清洗消毒，沾染污渍或破损时需及时更换；头发需完全包裹在工作帽内，不得外露；禁止佩戴戒指、手链等饰品，避免与食品或器具接触。（二）手部清洁管理接触食品前、处理生食后、接触污染物（如垃圾、脏器具）后、咳嗽/打喷嚏后、触摸头发/面部后，必须用流动水+洗手液按“七步洗手法”清洁双手（时间不少于20秒），必要时用75%酒精消毒。处理即食食品时，需额外用消毒水浸泡双手或佩戴一次性手套。（三）健康管理要求所有员工须持有效健康证上岗，健康证到期前30天内完成复检换证。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/化脓、呼吸道感染等症状，应立即暂停接触食品的工作，待症状消失且经健康检查合格后方可复工；患有传染性疾病（如甲肝、痢疾）的员工，须痊愈并取得医疗机构证明后，经餐馆评估方可重新上岗。三、食材处理操作规范（一）采购与验收管理1.供应商选择：优先选择资质齐全（营业执照、食品经营许可证、检测报告等）、信誉良好的供应商，建立供应商档案并定期更新。生鲜食材（肉、禽、蛋、水产）需索取“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、近期检测报告）。2.验收标准：到货时检查食材外观（无变质、无异味、无霉变）、包装（完好、标签清晰）、温度（冷链食材需用温度计测量，肉类中心温度≤8℃，水产≤10℃）。蔬菜需无黄叶、腐烂，农药残留检测合格（必要时抽样送检）。验收不合格的食材应立即退回，并记录供应商、批次、问题点，作为后续合作评估依据。（二）粗加工操作1.分类处理：食材按“生/熟”“荤/素”“即食/非即食”分类处理，避免交叉污染。禽畜肉类、水产类、蔬菜类需使用专用的清洗池、刀具、砧板，严禁混用。2.清洗流程：蔬菜用流动水浸泡10-15分钟（去除农药残留）后冲洗，叶菜类应摘除黄叶、烂叶；肉类需去除筋膜、淤血，用清水浸泡出血水；水产类需去除内脏、鳞片，清洗时避免水花飞溅污染环境。（三）切配与烹饪操作1.生熟分开：切配生食（如刺身、沙拉食材）与熟食（如卤味、热菜）的刀具、砧板必须严格区分，使用后立即用250mg/L含氯消毒液浸泡10分钟消毒。切配时遵循“先洗后切、先素后荤”的顺序，避免生食汁液污染熟食。2.烹饪安全：热菜烹饪时需确保中心温度≥70℃，且持续加热2分钟以上（杀灭致病菌）；油炸食品油温控制在____℃，避免过高产生有害物质；凉菜制作需在专用凉菜间内操作，操作前对环境、工具进行紫外线消毒30分钟，操作人员需二次更衣、洗手消毒。（四）留样管理每餐次、每品种食品需留样，留样量≥125g，使用专用留样盒密封，标注餐次、品种、时间，存放于0-8℃的留样冰箱内，保存48小时。留样记录需包含留样人、时间、品种、数量，便于追溯。四、厨房环境与设备管理（一）场所清洁消毒1.每日清洁：营业结束后，厨房地面、墙面、操作台需用洗涤剂清洗，再用清水冲洗；灶台、油烟机表面油污需用专用清洁剂擦拭；下水道口需清理残渣，倒入500mg/L含氯消毒液防止蚊虫滋生。2.定期消毒：每周至少1次对厨房进行深度消毒，包括紫外线照射（关闭门窗照射1小时）、工具设备煮沸消毒（如毛巾、抹布）、空调滤网清洗。凉菜间、裱花间需每日用紫外线消毒30分钟，且每月进行空气细菌检测。（二）设备维护与使用1.日常检查：炉灶、蒸箱、冰箱等设备每日使用前检查运行状态（如燃气泄漏、制冷效果），发现异常立即停用并报修。加工设备（如切片机、绞肉机）使用后拆卸清洗，去除残渣，避免细菌滋生。2.安全操作：电器设备需远离水源，湿手不得操作开关；燃气设备使用后关闭阀门，定期检查胶管老化情况；油炸时不得超量投料，防止油温过高引发火灾。（三）废弃物管理厨余垃圾、食品废料需分类存放，厨余垃圾用带盖、防渗漏的专用垃圾桶收集，每日营业结束后清理并冲洗垃圾桶；废弃油脂需交由有资质的单位回收，记录回收单位、时间、数量，严禁私自处理。五、食品储存管理（一）仓库管理1.分区存放：仓库按“清洁区（干货、调料）、半清洁区（粮油）、待检区（新到货食材）、不合格区（待退回食材）”分区，地面垫高30cm以上，防止受潮。食材离墙、离地存放，避免与墙面、地面直接接触。2.温湿度控制：干货仓库保持干燥（湿度≤65%）、通风，调料（如酱油、醋）需避光存放；冷藏库温度0-8℃，冷冻库-18℃以下，定期检查温湿度并记录，若超标需及时调整（如开启除湿机、检修冷库）。（二）冰箱管理1.生熟分层：冰箱内生食（如肉类、水产）放下层，熟食（如卤味、凉菜）放上层，用保鲜膜或密封盒隔离，避免交叉污染。食材存放时需标注入库时间，遵循“先进先出”原则。2.定期清理：每周至少清理1次冰箱，去除过期、变质食材，用250mg/L含氯消毒液擦拭内壁，每月除霜（霜厚≤1cm），确保制冷效果。（三）保质期管理建立食材保质期台账，记录进货时间、保质期、预警时间（到期前7天）。每日检查库存，发现临近保质期食材优先使用，过期食材立即销毁并记录（销毁时间、品种、数量、处理人）。六、应急处理与培训管理（一）食品安全应急处理1.疑似食物中毒：若接到顾客食物中毒反馈，立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，保留加工记录、留样样本；协助顾客就医，报告属地市场监管部门，配合调查，分析原因并整改。2.设备故障：如冷库停电、炉灶起火，立即启动应急预案（备用电源、灭火器灭火），转移冷藏/冷冻食材至备用设备，故障设备报修并记录处理过程。（二）员工培训与考核1.定期培训：每月组织1次食品安全培训，内容包括法规更新、操作规范、应急处理等；新员工入职需进行3天岗前培训，考核合格后方可上岗。2.考核与记录：培训后通过笔试、实操考核检验效果，考核结果与绩效挂钩；建立培训档案，记录培训时间、内容、参与人员、考核成绩，便于追溯。七、附则本手