餐饮食品仓库管理流程规范

餐饮食品仓库管理流程规范为规范餐饮食品仓库的日常运营，确保食品原料与成品的质量安全，提升仓储管理效率，结合餐饮行业特点与食品安全要求，制定本流程规范。本规范适用于餐饮企业各类食品仓库（含原料仓、成品仓、冷链仓等）的管理工作，仓库管理需遵循“安全第一、效率优先、合规操作”的原则，保障食品从入库到出库全流程的可控性。一、入库管理流程（一）入库前准备仓库需根据食品类型（常温、冷藏、冷冻、干货等）提前规划专属库区，明确划分待检区（暂存未验收货品）、合格区（存放验收通过的货品）、退货区（存放不合格或待退换货品），库区标识需清晰醒目。验收前需完成设备检查：冷藏/冷冻库提前2小时启动，确认温湿度符合储存要求（如冷藏库2-8℃、冷冻库≤-18℃）；货架、叉车、手推车等搬运设备需检查完好性，避免作业中故障。同时，指定验收员、仓管员，准备温度计、快检试纸、称重设备等验收工具，确保验收流程高效开展。（二）到货验收验收环节需严格核验“单证”与“实物”，确保货品合规入仓：1.单证核验：核对送货单、采购订单、质检报告、检疫证明（生鲜类必备）等文件的一致性，无有效证件或单证不符的货品，暂存待检区并通知采购部门跟进。2.实物验收：外观检查：查看包装是否完好（无破损、鼓包、渗漏），标签是否合规（含生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息）。感官检验：生鲜类需观察色泽、气味、弹性（如肉类无腥臭味、弹性良好，果蔬无腐烂、萎蔫）；干货类检查有无霉变、虫蛀、结块。数量核对：按订单数量清点，散装货品称重验收（差异超过±2%时，需与供应商协商处理）。3.验收结论：合格货品移至合格区，不合格货品（如变质、证件不全）移至退货区，并填写《入库验收单》，详细记录验收结果（含货品名称、规格、批次、问题描述等）。（三）入库上架货品验收通过后，需按“分类存放、高效周转”原则上架：库位分配：根据食品类型、储存条件分配库位（如冷藏/冷冻品优先使用靠近出入口的库位，减少开门时间；重物、大件放底层货架）。上架操作：码放需符合“五距”要求（墙距≥0.5米、柱距≥0.3米、顶距≥0.5米、灯距≥0.5米、垛距≥0.1米），堆垛高度不超过货架承重；易碎品、高价值品单独存放并标注“小心轻放”“贵重物品”。台账记录：仓管员需及时录入《库存台账》，记录货品名称、规格、批次、入库时间、保质期、库位等信息，同步更新电子库存系统，确保账实一致。二、存储管理流程（一）温湿度控制不同类型仓库需严格控制温湿度，保障食品品质：常温库：保持通风良好，温度维持在10-25℃、湿度≤75%；每日9:00、15:00记录温湿度，超标时开启抽湿机、排风扇或空调调节。冷藏/冷冻库：冷藏库温度2-8℃，冷冻库≤-18℃；设备需每2小时自动记录温湿度，若出现故障，立即启动备用冷库，转移货品并报修，同时记录温度变化曲线。（二）保质期管理食品库存需遵循“先进先出、效期预警”原则，降低过期风险：先进先出：通过库位标签（标注入库日期）或电子系统，优先出库最早入库的货品；临期食品（距保质期不足1/3时长）需单独存放，每周盘点并通知生产/销售部门优先使用。效期预警：建立《临期食品台账》，标注货品名称、剩余保质期、数量，提前1个月预警；逾期未使用的货品，按报废流程处理（需经质检、财务审批）。（三）库存防护仓库需采取多重防护措施，避免食品受污染、损耗：防虫防鼠：仓库入口安装风幕机、挡鼠板，定期在角落投放无毒灭鼠饵剂（远离食品）；货架底部铺设防虫网，每月检查墙面、地面有无虫害痕迹，发现虫蛀货品立即隔离处理。防潮防霉：干货区使用防潮垫、密封箱储存；雨季增加除湿频次，发现受潮货品立即转移至通风处晾晒（或烘干），无法恢复品质的货品报废。三、出库管理流程（一）拣货作业根据生产/配送订单生成拣货单，明确货品名称、规格、数量、库位，拣货员需按单拣货：优先拣选临近保质期或最早入库的批次，避免货品积压；拣货时检查包装完整性，发现破损、变质的货品立即更换，严禁流出仓库。（二）出库复核拣货完成后，复核员需严格核对：1.单证核对：对照出库单与拣货单，检查货品名称、规格、数量、保质期是否一致。2.质量抽检：随机抽取10%的货品（不少于3件）检查感官状态；冷链食品需确认配送车辆温控设备正常（温度记录仪数据需符合储存要求，如冷冻品≤-18℃、冷藏品2-8℃）。3.出库登记：确认无误后，在《库存台账》核销库存，填写《出库单》，配送员签字确认后，方可放行货品。（三）配送管理配送环节需保障食品品质不受影响：冷链运输：冷冻品使用-18℃以下的冷藏车，冷藏品保持2-8℃运输；运输途中每小时记录温度，到货后与接收方交接温度数据，确保全程温控可追溯。常温配送：使用封闭车辆，避免货品暴晒、淋雨；易碎品单独包装并标注“小心轻放”，防止运输中损坏。四、盘点与核算流程（一）定期盘点仓库需定期开展盘点，确保账实一致：月度盘点：每月末对生鲜、高价值食材等重点品类进行全盘，其他品类抽盘（比例≥30%），记录实际库存与系统差异。年度盘点：每年12月进行全盘，核对所有货品的数量、保质期、库位，形成《年度盘点报告》，分析差异原因并制定改进措施。（二）差异处理盘盈/盘亏需按流程处理：原因分析：差异原因包括入库漏登、出库多领、自然损耗（如生鲜脱水、干货虫蛀）、人为失误等。账务调整：盘盈货品查明来源后补录台账；盘亏报损需经质检、财务审批后核销；超额损耗（超出合理比例）需追究相关人员责任。（三）台账管理仓库需建立完善的台账体系：电子台账：使用仓储管理系统（WMS）实时更新库存，记录出入库时间、批次、操作人员，便于追溯。纸质台账：留存《入库验收单》《出库单》《盘点表》等原始单据，保存期不少于2年，以备监管部门检查。五、安全与卫生管理（一）人员管理仓库人员需遵守健康与操作规范：健康要求：持有效健康证上岗，每年体检一次；患有传染性疾病者立即调离岗位。操作规范：作业时穿戴工服、工帽、口罩，禁止吸烟、饮食；徒手接触即食食品需戴一次性手套，避免污染。（二）仓库卫生保持仓库清洁，防止食品污染：日常清洁：每日清理库区垃圾，每周用食品级消毒剂擦拭货架、地面；每月清洁通风口、下水道，防止蚊虫滋生。废弃物处理：食品废弃物单独存放，每日交由有资质的机构清运，记录清运时间、数量，确保合规处理。（三）消防安全仓库需配备完善的消防设施：设施配备：安装烟雾报警器、灭火器（每50㎡一个）、应急灯，疏散通道保持畅通，禁止堆放杂物。操作规范：禁止在库区使用明火，电器设备定期检查；下班前关闭非必要电源，消除安全隐患。（四）防盗管理加强仓库防盗措施：门禁系统：仓库入口安装门禁，非工作人员禁止入内；值班人员定时巡查，记录巡查情况。监控设备：库区安装高清监控，保存录像不少于30天；重点区域（如冷库、高价值区）加装红外报警，防范盗窃风险。六、异常处理流程（一）到货异常到货时发现问题，需及时处理：数量不符：与供应商核对送货单、订单，短少货品要求补发，超额部分协商退货或补款。质量问题：变质、过期货品拒收，拍照留存证据，通知采购部门换货或索赔。（二）库存异常库存中发现问题，需快速响应：变质报废：发现变质货品立即隔离，填写《报废申请单》，经质检、财务审批后销毁（记录销毁时间、方式、见证人），防止流入生产环节。设备故障：冷库停电/故障时，启动备用电源或转移货品至应急冷库，通知维修人员抢修，同步记录温度变化，评估货品品质影响。（三）突发情况面对自然灾害、疫情等突发情况，需启动应急预案：自然灾害：