餐饮店铺卫生自查标准清单

餐饮店铺卫生自查标准清单餐饮店铺的卫生状况直接关系到食品安全、顾客健康及品牌信誉。定期开展卫生自查，既是落实食品安全主体责任的必要举措，也是防范食安风险、提升运营质量的关键环节。这份自查清单从经营场所、设备工具、人员管理到原料加工、消毒记录等维度，梳理出可落地的自检要点，帮助从业者系统排查卫生隐患，筑牢食安防线。一、经营场所卫生自检要点（一）内外环境整洁度店外周边：检查门口、过道是否有垃圾堆积、污水横流，是否存在蚊蝇滋生的积水、杂物；与垃圾站、厕所等污染源需保持25米以上距离（若受条件限制，需采取防污染隔离措施）。店内环境：地面无食物残渣、油污、积水，墙面无霉斑、脱落，天花板无蛛网、灰尘；营业期间及时清理餐桌残余食物、垃圾，非营业时段彻底清扫并保持干燥。（二）功能区布局与卫生功能分区：粗加工区（蔬菜、肉类、水产）需独立或用物理隔断分开，避免交叉污染；切配、烹饪、备餐、清洗消毒区流程需合理，生熟加工区域要有明显区分标识。区域卫生：粗加工区水槽、台面无残留食材，烹饪区灶台、油烟设备需及时清洁（建议每日营业后深度清理），备餐区（尤其是冷食类）需配置防尘、防蝇设施（如玻璃罩、风幕机）。（三）通风与设施维护通风系统：排烟、排气扇运转正常，无油污堵塞；自然通风口需安装防虫网，网眼不大于1.6毫米。排水照明：下水道无异味、无堵塞，地漏带水封或防臭装置；操作区照明亮度不低于220勒克斯，光源加防护罩避免破碎污染食物。二、设备与工具卫生管理（一）烹饪与储存设备烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等表面无食物残渣、油污，内部定期除垢（如每月一次）；油炸锅滤油后需清理残渣，避免反复使用产生有害物质。储存设备：冰箱、冰柜需分区存放（生熟、荤素分开），贴标签注明食材名称、入库时间；冷藏温度保持0-8℃，冷冻温度≤-18℃，定期除霜（霜厚不超过1厘米），每周清洁内壁及密封条。（二）清洗消毒设备洗碗机/消毒柜：运行正常，温度、时间符合消毒要求（如高温消毒需达到85℃以上、持续30分钟）；消毒后餐具需沥干、密闭存放，避免二次污染。洗手设施：每个操作区至少设1处洗手池，配备洗手液、干手器（或一次性纸巾），水龙头为非手动式（如感应、脚踏），确保员工随时清洁双手。（三）工具与用具刀具、砧板：生熟分开使用，每日用热碱水清洗后，煮沸或紫外线消毒；砧板表面无深痕、无霉变，定期更换或打磨。容器与抹布：食品容器需专用，生熟、清洁与污染容器有明显颜色或标识区分；抹布分色使用（如红色擦油污、蓝色擦餐具），用后清洗消毒、晾干存放。三、人员卫生与操作规范（一）健康与资质管理员工健康：所有直接接触食品的员工（含临时、兼职）都要持有效健康证上岗，健康证到期前30天完成复检；若员工出现腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状，立即调离岗位或暂停工作。培训记录：定期开展食品安全培训（建议每季度一次），记录培训内容、参与人员，确保员工熟悉卫生操作要求。（二）个人卫生习惯着装要求：工作服每日清洗消毒，帽子（或发网）覆盖头发，口罩遮盖口鼻（制作直接入口食品时必须佩戴）；禁止佩戴戒指、手链等饰品，指甲修剪至无污垢、长度不超过指尖。洗手规范：加工食品前、接触污染物后、如厕后等场景，需按“七步洗手法”清洁双手（至少20秒），并使用流动水、洗手液，避免用围裙或抹布擦手。（三）操作防污染措施生熟分离：处理生肉、海鲜的刀具、砧板，不得直接接触即食食品（如沙拉、熟食）；传递食材时使用专用工具，避免手直接触碰成品。加热与冷却：热食加工中心温度需≥70℃（杀灭致病菌），冷食类（如凉菜）需在5℃以下储存，制作后2小时内食用或冷藏；剩菜复热需彻底（中心温度≥70℃、持续2分钟）。四、食品原料与加工管理（一）采购与验收供应商资质：索证索票齐全（营业执照、食品经营许可证、检测报告等），肉类需查验“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质合格证、检测报告）。原料验收：感官检查（无变质、异味、霉变），包装食品标签完整（生产日期、保质期、配料表等合规）；生鲜食材按需采购，避免大量囤积。（二）储存与保鲜分类存放：干货（米、面、调料）离墙离地≥10厘米，避免受潮；易腐食材（肉、奶、果蔬）冷藏/冷冻，与清洁用品、化学品（如洗洁精、杀虫剂）物理隔离，防止交叉污染。保质期管理：定期检查库存，遵循“先进先出”原则，临近保质期食材优先使用，过期原料立即清理并记录。（三）加工前处理清洗浸泡：蔬菜用流动水冲洗，叶菜类可浸泡10-15分钟去除农药残留；肉类冷水解冻（或冷藏解冻），避免在室温下长时间解冻导致细菌繁殖。预处理规范：去皮、去骨、分切生肉时，台面及时清理，废弃物（如菜根、鱼鳞）放入带盖垃圾桶，每日营业结束后彻底清理垃圾桶并消毒。五、清洗消毒与废弃物管理（一）餐具与工用具消毒餐具消毒：采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（含氯消毒剂，浓度____mg/L），消毒后用清水冲洗残留，沥干后放入保洁柜；保洁柜每日清洁，避免存放杂物。工用具消毒：刀具、砧板、容器等每日用热碱水清洗后，煮沸10分钟或用紫外线灯照射30分钟；抹布、拖把分区域使用，用后浸泡消毒（含氯消毒剂，浓度500mg/L）。（二）场所与环境消毒操作区消毒：每日营业结束后，用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭台面、设备表面，地面用消毒液拖洗；每周至少一次深度消毒（如蒸汽、臭氧），重点清洁角落、下水道口。防蝇防鼠：安装灭蝇灯（离地1.5-2米、避免直射食品），定期清理粘蝇纸；封堵墙面缝隙（≤0.6厘米），门口设挡鼠板（高度≥60厘米），仓库放置粘鼠板（远离食品）。（三）废弃物处理垃圾分类：厨余垃圾、其他垃圾、可回收物分类存放，垃圾桶带盖、内壁光滑，每日清理并消毒；油脂类废弃物（如潲水油）单独收集，交由有资质的单位处理，留存清运记录。废水排放：厨房废水经隔油池处理后排放，隔油池每周清理，避免油污堵塞管道或污染环境。六、卫生管理记录与持续改进（一）自查与记录管理每日自查：制定《卫生自查表》，涵盖场所、设备、人员、原料等要点，由负责人或指定人员每日检查并签字，发现问题立即整改（如“地面有油污”需注明整改时间、措施）。专项记录：消毒记录（时间、方式、浓度）、采购验收记录（食材名称、供应商、检疫证明）、员工健康记录（体检日期、结果）需至少保存2年，便于监管部门查验。（二）问题整改与优化整改追踪：对自查或监管检查发现的问题，建立“整改台账”，明确整改责任人、期限，整改完成后复查验证，确保隐患消除。持续优化：定期（如每月）总结卫生管理薄弱环节，调整自查重点（如夏季加强防蝇、冷藏温度监控），结合顾客反馈（如“餐具不干净”