2026年食品安全管理考试题库食品卫生与营养知识

2026年食品安全管理考试题库：食品卫生与营养知识一、单选题（共10题，每题2分）1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品餐饮服务D.食品检验2.下列哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中禁止使用？（）A.山梨酸钾B.乳酸钙C.葡萄糖酸亚铁D.亚硝酸钠3.食品储存时，应避免哪种温度条件，以防止微生物快速繁殖？（）A.4℃～6℃B.10℃～20℃C.25℃～35℃D.0℃～3℃4.蔬菜表面农残检测时，常用的快速检测方法是？（）A.高效液相色谱法（HPLC）B.快速检测试纸条C.离子色谱法（IC）D.质谱法（MS）5.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.面粉6.食品标签上必须标明的信息不包括？（）A.生产日期和保质期B.生产商名称和地址C.食品成分表D.食品广告语7.食品加工过程中，以下哪项操作最容易导致交叉污染？（）A.使用专用刀具处理生熟食品B.先处理熟食再处理生食C.使用不同砧板处理生熟食品D.定期清洁消毒操作台面8.膳食纤维的主要功能不包括？（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供人体必需氨基酸D.增加饱腹感9.食品企业进行HACCP体系审核时，重点关注的风险点是？（）A.食品包装设计美观度B.生产环境清洁度C.员工着装是否符合规范D.产品营销策略10.以下哪种食品添加剂属于着色剂？（）A.柠檬酸B.赤藓红C.淀粉酶D.甜菊糖二、多选题（共5题，每题3分）1.食品安全风险评估包括哪些环节？（）A.暴露评估B.毒性评估C.健康风险评估D.风险描述E.风险控制2.食品从业人员健康管理应包括哪些要求？（）A.定期体检B.持有健康证明C.患有传染性疾病及时报告D.佩戴手套操作食品E.定期培训食品安全知识3.食品储存过程中，防止氧化变质的方法包括？（）A.低温储存B.真空包装C.加入抗氧化剂D.避光保存E.高温灭菌4.以下哪些行为可能导致食品被李斯特菌污染？（）A.生熟食品混放B.冷藏温度不当C.食品加工人员手部不洁D.使用受污染的包装材料E.食品长时间存放于室温5.食品标签上必须标明的营养成分包括？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素CE.钠含量三、判断题（共10题，每题1分）1.食品添加剂在国家标准规定范围内使用是安全的，无需监管。（×）2.食品生产车间地面应保持干燥，防止滑倒事故。（√）3.黄曲霉毒素耐高温，蒸煮后仍可残留。（√）4.食品从业人员患感冒时，可以佩戴口罩继续工作。（×）5.婴幼儿食品中不得添加任何食品添加剂。（√）6.食品储存时，湿度越高越好，有利于延长保质期。（×）7.紫菜、海带等海产品中不含碘元素。（×）8.食品企业应建立召回制度，对不合格产品及时下架。（√）9.膳食纤维有助于控制体重，但过量摄入可能导致腹泻。（√）10.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品完全不含糖分。（×）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述食品交叉污染的三大途径及其预防措施。2.解释什么是“食品安全风险评估”，并说明其在食品安全管理中的作用。3.列举三种常见的食品腐败变质现象，并说明其产生原因。4.简述食品从业人员健康管理的意义和具体要求。5.食品标签上“低糖”“无脂”等声称有何规定？如何判断其真实性？五、论述题（共2题，每题10分）1.结合我国食品安全现状，论述食品企业如何建立有效的HACCP管理体系？2.分析膳食营养均衡的重要性，并针对不同人群（如儿童、老年人）提出膳食建议。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作，包括餐饮服务。2.D解析：亚硝酸钠有毒，严禁在婴幼儿食品中使用。山梨酸钾、乳酸钙、葡萄糖酸亚铁均为允许使用的食品添加剂。3.C解析：25℃～35℃是微生物繁殖的最适温度范围，应避免此类条件储存食品。4.B解析：快速检测试纸条是常用的农残快速检测方法，适用于现场筛查。其他方法多为实验室检测技术。5.B解析：花生、玉米等谷物易受黄曲霉污染，花生尤其高发。6.D解析：食品标签必须标明生产日期、保质期、生产商信息、成分表等，广告语非强制要求。7.C解析：使用不同砧板处理生熟食品可避免细菌交叉传播。8.C解析：膳食纤维不能提供氨基酸，其主要功能是促进肠道健康、调节血糖等。9.B解析：HACCP体系重点控制生产过程中的关键控制点，如环境清洁度、温度控制等。10.B解析：赤藓红是合成着色剂，柠檬酸是酸度调节剂，淀粉酶是酶制剂，甜菊糖是甜味剂。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D、E解析：食品安全风险评估包括暴露评估、毒性评估、健康风险评估、风险描述和控制，是科学管理食品安全的核心环节。2.A、B、C、E解析：食品从业人员需定期体检、持证上岗、报告疾病、培训知识，佩戴手套属于操作规范，非健康管理范畴。3.A、B、C、D解析：低温、真空包装、抗氧化剂、避光可延缓食品氧化变质，高温灭菌虽能杀菌但可能破坏营养。4.A、B、C、D、E解析：生熟混放、冷藏不当、手部不洁、包装污染、室温存放均可能导致李斯特菌污染。5.A、B、C、D、E解析：营养成分标签必须标明蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、钠含量等关键指标。三、判断题答案与解析1.×解析：食品添加剂需符合国家标准并在监管下使用，并非完全安全。2.√解析：干燥地面可防止滑倒，是食品安全的基本要求。3.√解析：黄曲霉毒素耐高温，蒸煮难以完全去除。4.×解析：感冒患者应避免接触食品，以免传播疾病。5.√解析：婴幼儿食品添加剂需严格限制。6.×解析：高湿度易导致食品发霉变质。7.×解析：紫菜、海带富含碘元素。8.√解析：召回制度是食品安全的重要保障措施。9.√解析：膳食纤维过量可能导致消化不良。10.×解析：“无添加糖”指未额外添加糖，但可能含天然糖分。四、简答题答案与解析1.交叉污染途径及预防措施-途径：1.物理性污染（如生熟砧板共用）；2.微生物污染（如从业人员手部不洁）；3.化学性污染（如清洁剂残留）。-预防措施：1.生熟分开处理；2.从业人员勤洗手消毒；3.定期清洁消毒设备和工具。2.食品安全风险评估食品安全风险评估是通过科学方法评估食品中危害因素对人体健康的风险程度，包括暴露评估、毒性评估等。其作用是指导制定监管标准、控制风险、保障公众健康。3.食品腐败变质现象及原因-发霉：微生物生长（如黄曲霉）；-酸败：油脂氧化；-变质：蛋白质分解。4.从业人员健康管理意义：防止食源性疾病传播。要求：定期体检、持证上岗、患病报告、培训知识。5.食品标签声称规定“低糖”“无脂”需符合国家标准，不得虚假宣传。真实性可通过查看营养成分表验证。五、论述题答案与解析1.HACCP管理