2026年厨师入门初级理论知识题库

2026年厨师入门初级理论知识题库一、单选题（每题2分，共20题）1.中国烹饪中“爆”的技法主要适用于哪种食材？A.软质食材B.硬质食材C.半软半硬食材D.油性食材2.下列哪种调味料属于复合调味料？A.酱油B.鸡精C.咖喱D.米醋3.厨师在处理食材时，应优先选择哪种清洁方式？A.沸水烫煮B.干燥擦拭C.流水冲洗D.化学清洗4.中餐烹饪中，炒菜时火候应控制在什么阶段？A.武火B.文火C.小火D.中火5.以下哪种烹饪方式最能保留食材中的维生素？A.煎B.炒C.炖D.烤6.厨师在配菜时，应遵循什么原则？A.颜色统一B.口味单一C.营养均衡D.形状相似7.中国传统菜系中，川菜的代表性调味是？A.酸甜B.鲜咸C.麻辣D.酸辣8.厨师在处理海鲜时，应如何去除腥味？A.用盐腌制B.用料酒浸泡C.用碱水清洗D.用火烘烤9.中餐烹饪中，蒸鱼的火候应控制在多少度？A.100℃B.80℃C.60℃D.40℃10.厨师在备菜时，应先处理哪种食材？A.蔬菜B.肉类C.海鲜D.调料二、多选题（每题3分，共10题）1.中餐烹饪中常用的炒菜技法包括哪些？A.清炒B.干煸C.葱爆D.豆瓣炒2.厨师在配菜时应考虑哪些因素？A.口味搭配B.营养均衡C.颜色协调D.烹饪时间3.中国传统菜系中，粤菜的代表性菜品有哪些？A.烧鹅B.煲仔饭C.虾饺D.龙虾炒饭4.厨师在处理肉类时应注意哪些事项？A.去除筋膜B.正确腌制C.控制火候D.预处理时间5.中餐烹饪中，调味料的使用原则包括哪些？A.先咸后甜B.先浓后淡C.先主后次D.先香后鲜6.厨师在备菜时应遵循哪些顺序？A.先肉类后蔬菜B.先海鲜后肉类C.先调料后食材D.先易后难7.中国传统菜系中，鲁菜的代表性技法有哪些？A.烩B.炖C.炒D.煮8.厨师在烹饪时应注意哪些安全事项？A.防火B.防烫C.防割伤D.防中毒9.中餐烹饪中，蒸菜的制作要点包括哪些？A.控制火候B.保持原味C.正确摆放D.预热蒸具10.厨师在配菜时应考虑哪些季节性因素？A.当季食材B.季节变化C.口味调整D.营养补充三、判断题（每题1分，共10题）1.厨师在配菜时应优先考虑食材的口感。（正确）2.中餐烹饪中，炒菜时应始终保持大火。（错误）3.中国传统菜系中，川菜的代表性菜品是麻婆豆腐。（正确）4.厨师在处理海鲜时应避免过度清洗，以免流失营养。（正确）5.中餐烹饪中，蒸鱼的火候应控制在100℃，以确保鱼肉鲜嫩。（错误）6.厨师在备菜时应先处理调料，再处理食材。（错误）7.中国传统菜系中，粤菜的代表性调味是麻辣。（错误）8.厨师在烹饪时应注意食材的新鲜度，避免使用变质食材。（正确）9.中餐烹饪中，炖菜的火候应控制在文火，以确保食材入味。（正确）10.厨师在配菜时应考虑地域性因素，如川菜的麻辣适合四川地区。（正确）答案与解析单选题1.C解析：中国烹饪中“爆”的技法主要适用于半软半硬食材，如牛肉、鱼片等，需要快速高温处理以保持食材的嫩度。2.C解析：咖喱是由多种香料混合而成的复合调味料，而酱油、鸡精、米醋均为单一调味料。3.C解析：流水冲洗是处理食材时最有效的清洁方式，能够去除表面的细菌和污垢。4.A解析：中餐烹饪中，炒菜时火候应控制在武火，以确保食材快速熟透且口感鲜嫩。5.B解析：炒菜时火候适中，能够保留食材中的维生素，而煎、炖、烤等烹饪方式会导致维生素流失。6.C解析：配菜时应遵循营养均衡的原则，确保菜品中包含蛋白质、维生素、矿物质等必需营养素。7.C解析：川菜的代表性调味是麻辣，如麻婆豆腐、水煮鱼等。8.B解析：用料酒浸泡能够去除海鲜的腥味，而盐腌制、碱水清洗、火烘烤等方法效果较差。9.A解析：蒸鱼的火候应控制在100℃，以确保鱼肉鲜嫩且熟透。10.A解析：备菜时应先处理蔬菜，再处理肉类、海鲜和调料，以确保烹饪流程的合理性。多选题1.A、B、C、D解析：中餐烹饪中常用的炒菜技法包括清炒、干煸、葱爆、豆瓣炒等。2.A、B、C、D解析：配菜时应考虑口味搭配、营养均衡、颜色协调和烹饪时间等因素。3.A、B、C解析：粤菜的代表性菜品包括烧鹅、煲仔饭、虾饺等，而龙虾炒饭属于其他菜系。4.A、B、C、D解析：处理肉类时应注意去除筋膜、正确腌制、控制火候和预处理时间等事项。5.A、B、C、D解析：调味料的使用原则包括先咸后甜、先浓后淡、先主后次和先香后鲜。6.A、D解析：备菜时应先处理肉类后蔬菜，先易后难，以确保烹饪流程的合理性。7.A、B、D解析：鲁菜的代表性技法包括烩、炖、煮，而炒不属于鲁菜的主要技法。8.A、B、C、D解析：烹饪时应注意防火、防烫、防割伤和防中毒等安全事项。9.A、B、C、D解析：蒸菜的制作要点包括控制火候、保持原味、正确摆放和预热蒸具。10.A、B、C、D解析：配菜时应考虑当季食材、季节变化、口味调整和营养补充等季节性因素。判断题1.正确解析：配菜时应优先考虑食材的口感，以确保菜品的美味。2.错误解析：炒菜时应根据食材的特性调整火候，并非始终保持大火。3.正确解析：麻婆豆腐是川菜的代表性菜品，以其麻辣鲜香著称。4.正确解析：海鲜在清洗时应避免过度清洗，以免流失营养。5.错误解析：蒸鱼的火候应控制在100℃，过高会导致鱼肉过老。6.错误解析：备菜时应先处理食材，再处理调料，以确保烹饪流程的合理性。7.错误解析：粤菜的代表性调味是鲜香，而麻辣属于川菜的调味风格。8.正确解析：烹饪时应注意食材的