公司职工食堂卫生管理制度

公司职工食堂卫生管理制度第一章总则第一条为把职工食堂建成“安全、洁净、舒适、放心”的用餐场所，依据《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》及公司《职业健康安全管理手册》，结合食堂日均1200人次、三餐制、现场炒制、冷链热链混合供餐的实际，制定本制度。第二条本制度适用于公司自有职工食堂及外包档口全部区域，含食品处理区、非食品处理区、辅助区、就餐区、室外隔油池与垃圾房。第三条公司设立“食堂卫生与安全管理委员会”（下称“食安委”），由后勤中心总经理任主任，成员含食堂经理、品控主管、安环主管、职工代表、外包档口负责人。食安委每月5日前召开例会，对上月卫生KPI完成情况进行红黄绿灯评价，连续两次亮红灯的班组启动退出机制。第二章组织与职责第四条食堂经理为卫生安全第一责任人，承担下列职责：1.建立并维护“日管控、周排查、月调度、季演练”四级防控台账；2.确保年度培训覆盖率100%，考核合格率≥95%；3.对监管部门飞行检查、内部稽核、职工投诉的问题24小时内书面回复，72小时内完成整改并上传佐证；4.每月25日前向食安委提交《食堂卫生管理月报》，含风险雷达图、整改闭环率、顾客满意度趋势。第五条品控主管负责：1.制定《危害分析与关键控制点（HACCP）计划书》，每年评审一次；2.建立供应商“红黄名单”，对提供不合格食材的供应商立即暂停付款，三次不合格永久拉黑；3.每日07:00、15:00两次对中心温度、表面清洁度、ATP进行检测，数据实时上传云端，超标30分钟内启动纠偏。第六条班组长为本班组卫生直接责任人，实行“十户联保”：相邻工位交叉监督，发现违规立即用手机拍照上传“食堂安全钉”群，5分钟内责任人须到场确认并整改，超时未整改按50元/次扣罚。第七条职工代表享有“随时进入、随机抽检、随拍即传”三随权，可不打招呼进入任何区域拍照取证，食堂须于4小时内答复处理结果。第三章场所与设施卫生第八条地面、墙面、天花1.地面采用300mm×300mm防滑瓷砖，坡度≥1.5%，排水沟加盖可拆卸不锈钢篦子，每日闭餐后热水＋碱性洗涤剂机洗，每周一次250mg/L含氯消毒；2.墙面贴瓷片至1.8m，以上部分防霉涂料，每季度铲刮旧胶、重新打胶；3.天花采用600mm×600mm铝扣板，每月15日全员“仰面日”清理蜘蛛网、冷凝水，发现霉斑立即更换。第九条通风与照明1.烹饪区负压≥5Pa，蒸饭间正压≥3Pa，防止交叉串味；2.紫外线杀菌灯悬挂高度1.8m，每日02:00—04:00自动开启，辐照强度每半年检测一次，<70μW/cm²立即更换；3.操作台照度≥220lx，光源色温4000K，避免色偏导致食材色泽误判。第十条防鼠防蝇防蟑1.外围每15m设一个“饵站”，编号管理，每月10日更换饵剂并GPS定位拍照；2.风幕机风速≥7.62m/s，门帘下沿离地≤5mm；3.每月最后一个夜班进行“胶饵围剿”，蟑螂密度下降率<90%时聘请第三方PCO公司强化处理。第十一条给排水1.粗加工、细加工、烹饪、洗消四区分别设置独立排水沟，防止回流；2.油水分离器三级过滤，出水含油量≤10mg/L，每周清理废油并登记去向；3.每年5月、11月对排水管道进行500mg/L含氯冲洗，留存CCTV检测影像。第四章设备与工具卫生第十二条炉灶、蒸柜、炸炉1.闭餐后立即用70°C热水+非腐蚀脱脂剂刷洗，清除碳化黑渣；2.每周一深度除垢，使用食品级柠檬酸5%溶液循环30分钟；3.点火针、感温探针每日擦拭，防止油污包裹导致误报。第十三条冰箱、冷库1.生、半熟、熟、素“四色定位”，对应红、黄、绿、蓝砧板与容器；2.温度探头校准误差±1°C，每30秒上传云端，超温10分钟短信预警；3.每周日14:00—16:00停机化霜，内壁用200mg/L季铵盐擦拭，化霜水经管道直排隔油池。第十四条洗碗机1.采用62°C洗涤剂洗、82°C热水消毒双槽式，速度150筐/小时；2.每筐随机抽取1个餐盘做ATP检测，RLU≤30为合格；3.喷嘴每月拆洗一次，用0.5mm通针疏通，留存照片。第十五条刀具、砧板、抹布1.刀具磁吸悬挂，按“红肉、黄禽、绿菜、白水”四色管理；2.砧板每日21:30统一进高温消毒柜120°C30分钟，变形开裂立即报废；3.抹布实行“一用一消”，每日16:00集中煮沸10分钟，加入0.1%食用碱，拧干后65°C烘干。第五章食材采购与验收第十六条供应商准入1.必须具备《营业执照》《食品生产许可证》或《食品经营许可证》，冷链供应商还需ISO22000或HACCP认证；2.鲜肉、豆制品、水产品、乳制品四类高风险食材实行“基地+工厂”双备案，每季度飞行考察一次；3.建立“一品一码”追溯体系，扫码可查看检疫证、核酸检测、车辆GPS轨迹。第十七条到货验收1.07:00—08:30为集中收货时段，其他时段禁止开门，防止老鼠尾随；2.鲜肉中心温度≤7°C，水产品≤4°C，冻品≤–9°C，超温拒收；3.每批次抽检3%做克百威、氟苯尼考、氯霉素快速检测，10分钟出结果，阳性即退货并上报市场监管局。第十八条存储原则1.遵循“先进先出、左进右出、上进下出”三向原则，货架离地15cm、离墙10cm；2.散装干货使用PET透明罐，贴“开封日期+限用日期”，最长不超过30天；3.冷藏库每日06:00、14:00、20:00三次人工抄表，误差>1°C立即校准。第六章加工过程控制第十九条粗加工1.蔬菜采用“三槽三级”：第一槽5mg/L臭氧水5分钟，第二槽100mg/L含氯3分钟，第三槽净水冲洗1分钟；2.肉类解冻采用4°C冷藏解冻，禁止常温或热水急速解冻；3.易腐食材从出库到下锅≤90分钟，超时须重新冷藏或报废。第二十条烹饪1.中心温度≥70°C保持2分钟，大块牛肉、鸡腿≥75°C；2.油炸食品酸价≤5mg/g，极性组分≤27%，每日快检，超标立即换油；3.出锅后2小时内未售完，立即降温至≤8°C，4小时内再次加热至≥70°C，超过6小时一律报废。第二十一条专间管理1.凉菜、裱花、生食海产品设独立专间，温度≤18°C，紫外线灯每日累计30分钟；2.专人、专工具、专冷藏，进出二次更衣，手消毒75%酒精20秒；3.每日留样125g，0—4°C保存48小时，留样盒贴“品名+时间+厨师+温度计照片”。第七章清洗消毒与保洁第二十二条餐具1.一刮、二洗、三冲、四消、五保洁，消毒后干燥指数≤3%；2.采用82°C热力消毒10分钟或250mg/L含氯5分钟，二者任选其一；3.保洁柜底部垫0.05mm食品级保鲜膜，每日更换，防止二次污染。第二十三条工具1.刀具、砧板、抹布、刷子执行“四色五区”定位，照片贴在定位线上方，偏移>2cm视为违规；2.每周三晚22:00进行“夜消”行动，所有工具进消毒间集中臭氧密闭30分钟；3.电动搅拌机、绞肉机拆卸到最小单元，用55°C碱性泡沫清洗，缝隙用牙刷人工刷洗。第二十四条环境1.每日14:00—15:00为环境消毒时段，先清洁后消毒，顺序：天花板→墙面→台面→地面→地漏；2.使用200mg/L含氯或0.2%过氧乙酸，消毒后作用30分钟再用净水擦净；3.消毒记录采用“扫码签到+水印相机”，防止事后补录。第八章人员健康管理第二十五条体检与晨检1.每年统一体检一次，项目含痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病，体检不合格立即调岗；2.每日05:30—06:00进行“AI晨检”：人脸识别+红外测温+咽部AI识别，发热≥37.3°C或咽部红肿自动报警，禁止进入；3.临时外伤、腹泻、呕吐执行“双报告”：本人立即报告班组长，班组长10分钟内报告品控主管，暂停上岗。第二十六条个人卫生1.指甲≤1mm，不得涂指甲油、戴假睫毛、喷洒香水；2.进入加工区前“七步法”洗手40秒，使用0.1%过氧乙酸，烘干机8秒干手；3.工作服每日更换，领口、袖口、下摆三紧，禁止穿出场外，每周送外包洗涤公司80°C消毒洗涤。第二十七条培训与考核1.新员工岗前培训≥20学时，老员工再培训≥12学时/年；2.采用“课堂+VR+现场”三位一体，VR模拟场景含“油锅起火、割伤、氯中毒”等12个；3.年度考核90分以上奖励300元，70分以下补考，仍不合格调离岗位。第九章食品留样与检测第二十八条留样1.所有成品每批次留样125g，0—4°C专用留样柜，双人双锁；2.留样标签含条码，扫码可查看当批加工视频、厨师体温、中心温度曲线；3.满48小时后，由品控主管、职工代表、外包负责人三方现场销毁并签字。第二十九条自检1.每日对餐具、刀具、操作人员手部进行ATP检测，合格率≥98%；2.每周对成品、半成品、环境涂抹进行菌落总数、大肠菌群检测，合格率≥99%；3.每月送第三方做金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌检测，出现阳性立即停产复盘。第三十条外检1.每季度邀请市场监管局快检车现场抽检20批次；2.每年两次全项目型式检验，含重金属、农残、兽残、黄曲霉毒素；3.检验报告张贴在食堂入口电子屏，接受全员监督。第十章餐厨垃圾与废弃物管理第三十一条分类1.设置“厨余、可回收、有害、其他”四色桶，桶身印二维码，扫码可查看投放重量、时间、责任人；2.厨余垃圾含水率≤80%，采用120L标准桶，每日21:00前由特许收运企业拉运；3.废油脂使用20L金属周转桶，铅封管理，称重记录，流向可追溯至生物柴油厂。第三十二条存放1.垃圾房地面贴300mm×300mm瓷砖，坡度≥2%，排水沟加箅子；2.每日冲洗后用500mg/L含氯消毒，开启紫外线灯30分钟；3.垃圾房温度≤18°C，防止发酵产臭。第三十三条称重与记录1.电子秤联网上传，数据异常波动>15%自动报警；2.每月对垃圾减量率进行排名，第一名班组奖励800元，连续两次末位启动约谈。第十一章应急管理与演练第三十四条食品安全事故1.建立“1+3+10”响应机制：1分钟内班组隔离、3分钟内品控到场、10分钟内食安委启动应急预案；2.封存留样、停售相关产品、向市场监管局报告、发布内部公告、组织就医、配合流调；3.24小时内形成《事件调查报告》，72小时内完成整改并公示。第三十五条火灾1.烹饪区安装183°C感温喷淋头，距灶台1.5m；2.每半年进行一次“油锅起火”实战演练，员工30秒内完成盖灭火毯、关阀门、拉警戒线；3.灭火器每月检查一次，确保压力在绿区。第三十六条停水停电1.设置500L不锈钢备用水箱，保障4小时应急；2.配备50kW柴油发电机，每月空载运行15分钟；3.建立《停水停电菜单》，仅提供无需二次加热的面包、牛奶、水果套餐。第十二章监督、考核与奖惩第三十七条内部稽核1.食安委每月组织一次“飞行检查”，使用“神秘顾客+视频回放”模式；2.检查表含218项，满分1000分，900分以上绿灯，800—899分黄灯，800分以下红灯；3.红灯班组全员参加周末强化培训，取消当月绩效。第三十八条外部监督1.在就餐区设置“你点我检”快检台，职工随机送检，15分钟出结果；2.建立“吹哨人”制度，实名举报经查属实奖励500元，匿名举报奖励200元；3.每季度邀请10名职工代表参加“后厨开放日”，现场打分纳入供应商考核。第三十九条奖惩细则1.年度综合评分第一名的班组奖励5000元，颁发“流动红旗”；2.连续两次红灯或出现食品安全事故的班组，启动退出机制，外包公司列入黑名单，三年内禁止投标；3.个人提出合理化建议被采纳，每条奖励100元，年度累计最高2000元。第十三章记录与档案第四十条记录种类1.环境消毒记录、设备维保记录、培训签到记录、体检报告、留样销毁记录、应急演练记录；2.所有记录使用无酸纸打印，保存期限≥产品保质期后6个月，最长不少于2年；3.电子记录采用区块链加密，防止篡改。第四十一条档案室1.设专用档案室，温度14—24°C，湿度45—65%，配备防火、防盗、防潮、防虫设施；2.每年12月进行档案盘点，过期档案双人监销；