蛋糕店的卫生管理制度

蛋糕店的卫生管理制度一、岗位卫生责任1.店长1.1每日7:30前到店，用200ppm含氯消毒水擦拭门把手、收银台、外卖取餐台，再用75%酒精对POS屏、扫码枪二次消毒，全程戴一次性丁腈手套，操作完毕手套反向丢弃于有害垃圾桶。1.2每周一、四闭店后，拆洗空调滤网，用55℃热水加中性洗涤剂浸泡15min，流水冲洗后置于紫外灯下照射30min，干燥后复位，记录《空调清洗台账》。1.3每月5日组织全员大扫除，重点检查天花板夹层、冷风机叶片、灭蝇灯捕虫板，发现霉斑立即用1:50过氧乙酸喷雾封闭30min，再擦拭干净，拍照上传企业微信“卫生群”。2.烘焙师2.1进入生产区前，在二次更衣室完成“五步洗手”：温水湿手→液体皂搓20s→刷指缝→流水冲8s→感应式酒精消毒5s；穿戴一次性发网、无纺布口罩、白色防滑鞋，鞋底通过含氯消毒垫（浓度300ppm，每2h更换一次）。2.2原辅料拆包前，用75%酒精对外包装均匀喷雾，静置3min后开封；蛋液、乳制品优先使用巴氏杀菌产品，开封后2h内用完，剩余部分贴红色“废弃”标签，拍照留档。2.3打发缸、搅拌钩、硅胶刮刀实行“一用一洗一消毒”：55℃热水去残渣→中性洗涤剂刷洗→82℃热水冲淋30s→放入200ppm消毒水浸泡5min→倒置在不锈钢沥水架上，30min内使用，超时重新消毒。3.裱花师3.1奶油裱花袋限一次性使用，每袋连续挤花不超过45min，超时立即更换；更换时剪刀消毒，剪口朝下放入污染袋，避免飞溅。3.2调色使用不锈钢小碗，每色专用，调色结束立即用含氯消毒水浸泡10min，再进洗碗机85℃高温漂洗；色素滴管每日高温灭菌，灭菌包外贴化学指示卡，变色不合格重新灭菌。3.3冷藏展示柜每日10:00、16:00两次测温，核心温度≤4℃；若温度>6℃持续15min，柜内产品全部下架，填写《异常品处理单》，店长签字后报废。4.前台服务员4.1收银前后用免洗酒精凝胶搓手20s，每完成3笔现金交易更换一次手套；现金单独放入密封袋，每日16:00统一紫外线双面照射30min。4.2取蛋糕时，使用一次性食品级托盘，托盘边缘高于蛋糕盒底部2cm，避免手指接触盒底；若顾客自带保温袋，需对外表面喷雾消毒后方可放入。4.3试吃品使用带盖亚克力盒，内置干冰降温，盒口留缝≤1cm，每30min更换一次牙签，废弃牙签投入“不可回收”桶，防止二次使用。5.保洁员5.1店内公共卫生间每30min巡检一次，马桶按钮、门把手、水龙头用消毒湿巾擦拭；厕纸篓套双层黄色医疗袋，满2/3立即扎口，外表面喷洒消毒水后运出。5.2地面采用“三色抹布”制度：蓝色用于前厅、黄色用于生产区、红色用于卫生间，分区悬挂，每日闭店后统一进洗衣机90℃洗烘30min，烘干后立即取出，避免潮湿滋生细菌。5.3垃圾房保持-2℃～4℃低温，厨余垃圾当日清运；垃圾桶每周用高压水枪加碱性泡沫剂刷洗，干燥后喷洒季铵盐类消毒液，静置10min再使用。二、原辅料卫生控制1.供应商审核1.1建立《合格供应商名录》，每年复审一次，要求提供第三方全项检测报告（微生物、重金属、农残、黄曲霉毒素B1）。1.2对奶油、奶油芝士、新鲜水果等高风险原料，每批次抽检：无菌取样25g，置于0.1%蛋白胨水225mL中，均质后检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌，检测合格方可入库。1.3进口原料需提供海关《入境货物检验检疫证明》，核对集装箱号、生产批号，发现包装破损、胀袋、结块立即退货并拍照存档。2.仓储管理2.1常温库保持18～22℃、RH≤60%，安装无线温湿度传感器，每10min上传数据至云端，超标短信报警至店长手机。2.2冷冻库-18℃以下，每日7:00、15:00人工复核温度，误差>±1℃立即停机检修，产品转移至备用冷库，填写《冷链中断记录》。2.3原料离地10cm、离墙30cm，标识“三色标签”：绿色为7天内到期、黄色为3天内、红色为当日到期，每日由仓库管理员手持PDA扫码更新，红色原料优先使用或报损。3.预处理规范3.1水果进入预处理间前，先用流动自来水冲掉表面浮尘，再用100ppm次氯酸钠浸泡5min，最后用RO净水冲洗30s，沥干后进入风淋隧道30s，表面菌落可降低1.5logCFU/g。3.2坚果类原料每日生产前用180℃烤箱烘烤8min，冷却至室温后密封，防止霉菌滋生；烘烤后检测水分活度≤0.65，超标重新烘烤。3.3巧克力调温区独立空调，温度18℃、RH45%，每日用脱脂棉蘸酒精擦拭大理石台面，防止可可脂晶型污染。三、生产流程卫生1.配料1.1电子秤台面铺一次性PE膜，每配完一个SKU更换一次，避免交叉；称量勺按颜色区分：面粉白色、糖蓝色、盐红色，防止误用。1.2泡打粉、塔塔粉等添加剂使用微量勺，最大误差±0.1g，称量后双人复核，记录《配料复核表》。2.搅拌2.1搅拌机缸口加装透明亚克力挡板，减少粉尘飞扬；搅拌结束立即用刮板清理，残余面糊≤5g，避免干结滋生微生物。2.2对含蛋面糊进行内部温度监控，打发结束时中心温度≤15℃，若>18℃立即转入冷藏回温30min，防止沙门氏菌繁殖。3.烘烤3.1烤炉每日首炉空烤200℃、10min，杀灭夜间冷凝水滋生的微生物；空烤结束用无菌棉拭子擦拭炉壁，菌落总数≤10CFU/cm²为合格。3.2出炉产品5min内脱离烤盘，防止底部水汽回流；冷却网每日高温蒸汽喷射消毒，表面中心温度≥75℃维持30s。4.冷却与内包4.1冷却间配备HEPA过滤系统，换气次数≥20次/h，沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，30min）。4.2蛋糕胚中心温度≤25℃方可脱模，脱模后置于无菌不锈钢周转盘，30min内完成内包装；包装间空气浮游菌≤100CFU/m³，每周用安德森采样器验证。4.3内包材提前4h经臭氧消毒柜处理，浓度20ppm、时间30min，臭氧分解后气味≤0.1ppm方可使用。四、设备与工器具卫生1.洗碗机1.1主洗温度60℃、漂洗85℃，每篮餐具喷洒碱性洗涤剂，浓度0.2%；每日首篮放置化学指示卡，变色条完全变黑为合格。1.2洗碗机内壁每周拆洗喷臂，用细毛刷疏通孔径，防止生物膜堵塞；清洗后做ATP检测，RLU≤100为通过。2.冷藏冷冻设备2.1冷风机排水口加装U型水封，每日注入50ppm消毒水，防止异味及害虫逆行。2.2冷库门安装风幕机，风速≥7m/s，夜间闭店后延时关闭30s，阻断外界温湿空气。3.小工具3.1刮刀、抹刀、锯齿刀按“刀具消毒站”集中管理，站内配置紫外线+臭氧双模式，刀具插入刀架自动感应消毒5min，臭氧浓度≥40ppm。3.2电子温度计、中心温度探针每日用75%酒精棉片擦拭，再套上一次性PE套，防止交叉污染。五、环境卫生1.空气1.1生产区吊顶安装等离子体空气消毒器，每日连续运行，臭氧副产物≤0.05ppm，每小时记录一次。1.2每月委托第三方做沉降菌与浮游菌检测，沉降菌≤30CFU/皿，浮游菌≤200CFU/m³，超标立即停产整改。2.表面2.1操作台、门把手、开关面板每日8次消毒，使用季铵盐类消毒湿巾，擦拭后保持湿润5min，再自然干燥。2.2墙面、天花板每周用长柄泡沫刷+碱性清洁剂清洗，霉斑区域用1:10稀释的漂白剂点涂，24h后复查，无复发方可销账。3.虫害3.1入口安装60W紫外灭蝇灯+粘捕式灭蝇纸，灯管每季度更换一次，光衰>20%即报废。3.2排水沟出口加装防鼠网，孔径≤6mm，每日闭店后灌注50℃热水+乳化剂，冲走油脂，防止蟑螂滋生。3.3每月聘请PCO公司做一次全面巡检，布放24个鼠夹、12个蜚蠊诱捕盒，捕获率>1%立即扩大布控范围。六、人员健康管理1.健康证1.1新员工入职前须在市疾控中心体检，项目含痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病，合格后方可上岗。1.2在职员工每年复检一次，若出现腹泻、发热、皮肤伤口，立即暂停岗位，待症状消失、医院证明无传染性后方可复工。2.培训2.1每月最后一个周三晚进行“卫生夜校”，内容含最新食品安全法规、案例视频、实操演练，参训率100%，缺席次日补训并考核。2.2培训后现场随机抽3人做手部涂抹实验：无菌棉拭子擦拭掌心，投入10mL无菌生理盐水，37℃培养24h，菌落总数≤300CFU/手为合格，超标重新培训。3.个人行为3.1生产区禁止佩戴手表、戒指、耳环，指甲修剪≤1mm，不得涂指甲油；进入前使用滚粘式粘尘辊，全身除尘。3.2员工饮水区独立设置，杯子编号管理，禁止带入生产区；休息后重新执行“五步洗手”方可返岗。七、清洗消毒SOP1.五步清洗法1.1刮——用塑料刮板去除表面残渣；1.2洗——55℃热水+中性洗涤剂刷洗；1.3冲——82℃热水冲淋30s；1.4消——200ppm含氯消毒水浸泡5min；1.5干——置于消毒过的不锈钢沥水架，30min内使用。2.验证2.1每班次随机抽3个工器具做ATP检测，RLU≤100；每月做一次微生物涂抹，菌落总数≤10CFU/cm²，大肠菌群、金黄色葡萄球菌不得检出。2.2若连续两次不合格，启动CAPA：停用该工器具→重新清洗消毒→追溯当日产品→扩大抽样→提交整改报告。八、废弃物管理1.分类1.1生产区设置“四色桶”：绿色可回收（纸箱、塑料膜）、蓝色厨余（蛋糕边角）、红色有害（废弃手套、消毒剂瓶）、灰色其他（擦拭纸）。1.2每桶贴二维码，扫码记录重量、时间、责任人，数据同步至云端，便于追溯。2.暂存2.1厨余垃圾使用生物降解袋，每袋≤5kg，袋口扎双结，暂存于0～4℃冷藏垃圾房，最长不超过4h。2.2废弃奶油、蛋糊等高风险品先装入红色周转箱，箱盖加封条，防止气味扩散及虫害。3.清运3.1与有资质的环保公司签订清运合同，每日10:00、16:00两次清运，车辆GPS轨迹可查。3.2清运后垃圾房用200ppm消毒水全面喷洒，开启紫外灯30min，降低残留微生物。九、应急管理与召回1.食品安全事故分级1.1A级：顾客投诉腹泻≥3例或检出致病菌，2h内启动召回。1.2B级：抽检菌落总数超标但无顾客投诉，24h内下架同批次。2.召回流程2.1店长担任总指挥，30min内组建应急小组，成员含品控、生产、仓储、前台。2.2通过会员系统、外卖平台、公众号发布召回公告，4h内完成同批次产品封存。2.3召回产品贴“召回”红色标签，单独存放于-18℃隔离库，48h内由第三方销毁，全程录像存档。3.溯源3.1每盒蛋糕贴双二维码：外码供顾客溯源，内码含生产批次、原料供应商、操作员工号；扫码3s内可追溯到具体搅拌缸、烘烤炉、冷却网。3.2所有电子记录保存≥2年，纸质记录扫描后云端备份，确保市场监管部门随时调阅。十、监测与持续改进1.KPI指标1.1月度菌落合格率≥99.5%；1.2顾客投诉率≤0.1‰；1.3清洗消毒执行率100%；1.4虫