中式面点师岗前技术综合考核试卷含答案

中式面点师岗前技术综合考核试卷含答案中式面点师岗前技术综合考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在检验学员中式面点制作的理论知识、操作技能及实际应用能力，确保学员能够胜任中式面点师的岗位要求，确保食品安全与品质。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.中式面点制作中，下列哪种原料最适合制作油条？（）

A.小麦面粉

B.玉米面粉

C.红薯粉

D.米粉

2.下列哪种面点属于蒸制类？（）

A.花卷

B.油条

C.煎饼

D.拉面

3.在制作包子时，以下哪个步骤是错误的？（）

A.面团发酵

B.搓成剂子

C.包馅

D.直接蒸制

4.糕点制作中，以下哪种工具用于和面？（）

A.搅拌机

B.和面机

C.搅拌棒

D.搅拌盆

5.下列哪种食材在制作汤圆时不需要使用？（）

A.糯米粉

B.红豆沙

C.猪肉

D.芝麻

6.在制作月饼时，以下哪种馅料不适合？（）

A.莲蓉

B.五仁

C.豆沙

D.鸭蛋黄

7.下列哪种食品在制作过程中需要添加明矾？（）

A.面条

B.包子

C.饺子

D.饼干

8.在制作馒头时，以下哪种发酵剂最适合？（）

A.酵母

B.发酵粉

C.发酵豆

D.发酵粉

9.下列哪种面点属于炸制类？（）

A.花卷

B.炸酱面

C.煎饼果子

D.烧饼

10.在制作蛋糕时，以下哪种原料用于打发？（）

A.面粉

B.发酵粉

C.蛋白

D.糖

11.下列哪种食材在制作元宵时需要使用？（）

A.糯米粉

B.红豆沙

C.猪肉

D.芝麻

12.在制作面包时，以下哪种工具用于整形？（）

A.擀面杖

B.面包模具

C.搅拌棒

D.和面机

13.下列哪种食品在制作过程中需要加入泡打粉？（）

A.饺子

B.包子

C.饼干

D.面条

14.在制作油条时，以下哪种添加剂不宜过量使用？（）

A.苏打粉

B.红曲

C.盐

D.糖

15.下列哪种面点属于烘烤类？（）

A.花卷

B.煎饼果子

C.烧饼

D.面包

16.在制作汤圆时，以下哪种工具用于包馅？（）

A.面团杖

B.面团模具

C.搅拌棒

D.和面机

17.下列哪种食品在制作过程中需要加入碱面？（）

A.饺子

B.包子

C.饼干

D.面条

18.在制作馒头时，以下哪种步骤是错误的？（）

A.发酵面团

B.搓成剂子

C.直接蒸制

D.擀面

19.下列哪种面点属于烤制类？（）

A.花卷

B.煎饼果子

C.烧饼

D.饼干

20.在制作蛋糕时，以下哪种原料用于增加口感？（）

A.面粉

B.发酵粉

C.糖

D.水果

21.下列哪种食材在制作月饼时需要使用？（）

A.糯米粉

B.红豆沙

C.猪肉

D.芝麻

22.在制作油条时，以下哪种添加剂是必须的？（）

A.苏打粉

B.红曲

C.盐

D.糖

23.下列哪种面点属于煮制类？（）

A.饺子

B.包子

C.饼干

D.面条

24.在制作汤圆时，以下哪种工具用于成型？（）

A.面团杖

B.面团模具

C.搅拌棒

D.和面机

25.下列哪种食品在制作过程中需要加入酵母？（）

A.饺子

B.包子

C.饼干

D.面条

26.在制作馒头时，以下哪种步骤是错误的？（）

A.发酵面团

B.搓成剂子

C.直接蒸制

D.擀面

27.下列哪种面点属于煎制类？（）

A.花卷

B.煎饼果子

C.烧饼

D.饼干

28.在制作蛋糕时，以下哪种原料用于增加营养价值？（）

A.面粉

B.发酵粉

C.糖

D.水果

29.下列哪种食材在制作月饼时需要使用？（）

A.糯米粉

B.红豆沙

C.猪肉

D.芝麻

30.在制作油条时，以下哪种添加剂不宜过量使用？（）

A.苏打粉

B.红曲

C.盐

D.糖

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.中式面点制作中，以下哪些原料是基本的面粉改良剂？（）

A.食盐

B.碱面

C.发酵粉

D.糖

E.酵母

2.以下哪些工具是制作包子所必需的？（）

A.面团杖

B.包子模具

C.搅拌棒

D.和面机

E.蒸笼

3.在制作油条时，以下哪些步骤是正确的？（）

A.发酵面团

B.搓成剂子

C.蒸制

D.油炸

E.添加明矾

4.以下哪些食材适合制作汤圆馅料？（）

A.红豆沙

B.芝麻

C.猪肉

D.糯米粉

E.核桃仁

5.在制作月饼时，以下哪些是传统月饼的常见馅料？（）

A.莲蓉

B.五仁

C.豆沙

D.枸杞

E.水果

6.以下哪些添加剂在制作面点时需要注意用量？（）

A.碱面

B.苏打粉

C.发酵粉

D.盐

E.糖

7.以下哪些是制作馒头时常用的发酵剂？（）

A.酵母

B.发酵豆

C.发酵粉

D.面团改良剂

E.碱面

8.在制作蛋糕时，以下哪些是打发蛋白的技巧？（）

A.冷藏蛋白

B.使用电动打蛋器

C.分次加入糖

D.搅拌至湿性发泡

E.加热蛋白

9.以下哪些是制作油条时可能用到的辅料？（）

A.酒

B.糖

C.食盐

D.发酵粉

E.苏打粉

10.以下哪些食材在制作汤圆时可以用来增加风味？（）

A.枸杞

B.薏仁

C.红枣

D.莲子

E.红豆

11.在制作月饼时，以下哪些是月饼的常见形状？（）

A.圆形

B.方形

C.月牙形

D.长方形

E.花形

12.以下哪些是制作面点时需要注意的食品安全问题？（）

A.食材新鲜度

B.洗手清洁

C.食材储存

D.环境卫生

E.食品添加剂的使用

13.在制作面包时，以下哪些是影响面包品质的因素？（）

A.面团配方

B.发酵时间

C.烘焙温度

D.面团湿度

E.食品添加剂

14.以下哪些是制作煎饼果子时可能用到的配料？（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.豆浆

D.蔬菜

E.香料

15.在制作汤圆时，以下哪些是影响汤圆口感的关键因素？（）

A.糯米粉的质量

B.馅料的软硬程度

C.糖的使用量

D.煮汤圆的时间

E.糖浆的浓度

16.以下哪些是制作馒头时可能出现的质量问题？（）

A.面团过硬

B.馒头不熟

C.馒头塌陷

D.馒头有异味

E.馒头颜色过深

17.在制作蛋糕时，以下哪些是影响蛋糕层次的因素？（）

A.面糊的稠度

B.蛋白打发程度

C.烘焙时间

D.烘焙温度

E.食品添加剂的使用

18.以下哪些是制作油条时可能遇到的挑战？（）

A.面团发酵不充分

B.油炸过程中油温控制

C.面条成型困难

D.明矾使用不当

E.香气不足

19.以下哪些是制作月饼时可能用到的装饰材料？（）

A.糖果

B.果仁

C.果脯

D.花生

E.瓜子

20.在制作面点时，以下哪些是提高工作效率的方法？（）

A.使用食品加工机械

B.合理安排工作流程

C.事先准备好食材

D.保持工作环境的整洁

E.定期培训员工

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作过程中，_________是面团发酵的重要条件之一。

2.制作油条时，面团中通常加入_________以帮助面团发酵。

3.包子的_________是影响包子口感和外观的重要因素。

4._________是制作汤圆时最常用的糯米粉品牌之一。

5.月饼的_________通常分为咸甜两种。

6.馒头的_________通常用酵母或发酵粉来制作。

7.制作蛋糕时，_________是打发蛋白的关键步骤。

8._________是制作煎饼果子时常用的面粉种类。

9._________是制作汤圆馅料时常用的食材之一。

10.月饼的_________是决定月饼口感的关键因素之一。

11.制作油条时，_________是防止面团粘连的重要步骤。

12._________是制作馒头时常用的蒸制工具。

13.制作蛋糕时，_________是防止蛋糕塌陷的关键。

14._________是制作油条时常用的油炸工具。

15._________是制作月饼时常用的模具形状。

16.制作汤圆时，_________是控制汤圆大小的重要工具。

17._________是制作月饼时常用的馅料之一。

18.制作包子时，_________是包裹馅料的关键步骤。

19._________是制作油条时常用的面团改良剂。

20.制作月饼时，_________是决定月饼形状的重要因素。

21._________是制作煎饼果子时常用的调料之一。

22.制作馒头时，_________是防止面团发酵过快的步骤。

23._________是制作汤圆时常用的食用色素。

24.制作月饼时，_________是月饼包装的常用材料。

25._________是制作面点时常用的食品安全标准。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.制作油条时，明矾是必不可少的发酵剂。（）

2.包子的剂子应该搓得越圆越好，这样可以保证包子外观漂亮。（）

3.月饼的馅料中，豆沙馅比莲蓉馅更容易制作。（）

4.制作汤圆时，糯米粉的粘性越强，汤圆越容易煮烂。（）

5.馒头的发酵过程可以通过加入酵母来实现。（）

6.蛋糕的蛋白打发到干性发泡时，蛋糕的层次会更好。（）

7.煎饼果子在制作过程中，面粉的用量越多，煎饼越脆。（）

8.制作油条时，面团发酵时间越长，油条越酥脆。（）

9.月饼的包装通常使用塑料袋，这样可以更好地保持月饼的新鲜度。（）

10.包子的馅料中，猪肉馅比牛肉馅更易于吸收汤汁。（）

11.制作汤圆时，馅料中的糖分越高，汤圆的口感越好。（）

12.馒头的表面撒上面包糠可以增加口感和美观。（）

13.蛋糕在烘焙过程中，如果膨胀得越高，蛋糕就越松软。（）

14.制作油条时，油温过高会导致油条外焦里生。（）

15.月饼的馅料中，五仁馅比单一种类的馅料更容易制作。（）

16.制作汤圆时，馅料中的豆沙应该煮得越烂越好。（）

17.馒头的发酵可以通过加入泡打粉来实现，不需要酵母。（）

18.煎饼果子在制作过程中，油温应该控制在150℃左右。（）

19.月饼的形状通常是圆形，象征着团圆和美满。（）

20.制作蛋糕时，打发蛋白的温度应该控制在室温下。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.结合中式面点师的工作实际，阐述中式面点制作中卫生与食品安全的重要性，并提出具体的防范措施。

2.请描述您认为成为一名合格的中式面点师所需具备的基本技能和素质，并举例说明如何在实践中提升这些技能和素质。

3.分析中式面点制作中常见的几种面点（如包子、馒头、油条等），讨论其制作过程中可能遇到的问题及解决方法。

4.结合您的学习经验，谈谈您对中式面点文化传承与创新的理解，并提出您认为可以推广的创新面点品种。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某中式面点店推出了一款新开发的特色面点“桂花糯米藕”，但消费者反响平平，甚至有的顾客表示口感不佳。请分析该面点可能存在的问题，并提出改进建议。

2.案例背景：一家中式面点店在制作包子时，发现部分包子在蒸制过程中出现了塌陷现象。请分析造成这种现象的原因，并提出预防措施。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.D

4.B

5.C

6.D

7.A

8.A

9.C

10.C

11.A

12.B

13.D

14.A

15.D

16.B

17.D

18.C

19.B

20.C

21.A

22.A

23.A

24.D

25.E

二、多选题

1.A,B,C,E

2.A,B,E

3.A,B,D,E

4.A,B,D,E

5.A,B,C,E

6.A,B,D,E

7.A,B,C

8.B,C,D

9.A,B,C,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空题

1.温度

2.发酵

3.面团

4.南宁

5.馅料

6.酵母

7.搅拌

8.小麦面粉

9.红豆沙

10.馅料比例

11.搓揉

12.蒸笼

13.发酵程度

14.油锅

15.圆形

16.量勺

17.莲蓉

18.包馅

19.发酵粉

20.模具

21.芝麻

22.发酵