餐饮服务类食品安全培训考试题及答案

餐饮服务类食品安全培训考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食品添加剂可用于肉类制品的护色？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸盐C.苯甲酸钠D.丙酸钙2.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话。A.会议室B.收银台C.员工更衣室D.仓库3.食品加工操作间的墙壁应采用（）材料，以便于清洁和消毒。A.木质B.塑料C.瓷砖D.壁纸4.以下哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（）A.油炸B.烧烤C.清蒸D.油煎5.餐饮服务提供者采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年6.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。A.生进熟出B.熟进生出C.先进后出D.后进先出7.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.大米B.苹果C.黄瓜D.牛奶8.餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.卫生许可证B.营业执照C.健康证明D.培训证书9.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.36D.4810.以下哪种餐具消毒方法效果最好？（）A.开水烫B.蒸汽消毒C.酒精擦拭D.洗洁精清洗11.餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，校验保温、冷藏、冷冻等设施、设备的（）。A.数量B.温度C.外观D.型号12.加工制作食品时，应避免食品受到交叉污染。以下做法正确的是（）。A.用处理生肉的砧板处理熟食B.生熟食品混放C.加工生、熟食品的刀具分开使用D.在同一水池清洗生肉和蔬菜13.以下哪种食品属于高盐食品？（）A.苹果B.火腿肠C.香蕉D.西瓜14.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.415.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？（）A.碳酸钠B.焦磷酸钠C.脱氢乙酸钠D.二氧化钛16.食品加工操作间的门窗应（），防止虫害进入。A.敞开B.安装纱窗、纱门C.用塑料布遮挡D.用木板封堵17.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除草酸？（）A.菠菜B.土豆C.胡萝卜D.洋葱18.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，419.以下哪种饮用水不宜直接饮用？（）A.白开水B.纯净水C.生水D.矿泉水20.餐饮服务提供者应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，不得（）使用食品添加剂。A.超范围、超限量B.适量C.按规定D.少量二、多项选择题（每题3分，共30分）1.餐饮服务提供者应遵守以下哪些食品安全规定？（）A.保持经营场所环境整洁B.定期维护食品加工设备C.采购符合食品安全标准的食品原料D.按照规定处理餐厨废弃物2.以下哪些属于食品加工过程中的卫生要求？（）A.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽B.食品加工区域应定期清洁消毒C.食品应生熟分开存放D.加工过程中应避免食品受到污染3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验以下哪些证明文件？（）A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.食品合格证明文件D.供货者的身份证复印件4.以下哪些食品容易发生腐败变质？（）A.新鲜肉类B.新鲜蔬菜C.干货食品D.罐头食品5.餐饮服务场所的卫生间应（）。A.保持清洁卫生B.定期进行消毒C.通风良好D.有专人负责管理6.以下哪些措施可以预防食物中毒？（）A.选择新鲜、卫生的食品原料B.彻底加热食品C.保持食品加工场所的清洁卫生D.避免食用变质食品7.食品添加剂的使用应遵循以下哪些原则？（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量8.餐饮服务提供者应建立以下哪些食品安全管理制度？（）A.食品进货查验记录制度B.食品贮存管理制度C.食品加工操作管理制度D.食品安全自查制度9.以下哪些属于餐饮服务提供者应具备的设施设备？（）A.冷藏、冷冻设备B.餐具消毒设备C.通风排烟设备D.三防设施（防蝇、防鼠、防尘）10.以下哪些情况可能导致食品受到污染？（）A.加工人员手部不清洁B.食品加工器具未清洗消毒C.食品储存温度不当D.食品运输过程中受到污染三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者可以采购无标签的预包装食品。（）2.食品加工操作间的地面应保持干燥，不得有积水。（）3.餐饮服务从业人员在操作前应洗净双手，佩戴清洁的口罩。（）4.只要食品没有异味，就可以继续使用。（）5.餐饮服务提供者可以使用工业用盐代替食用盐。（）6.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的口感和外观即可。（）7.餐饮服务场所的垃圾桶应加盖，定期清理。（）8.可以将剩余食品回锅加热后再次销售。（）9.餐饮服务提供者应定期对员工进行食品安全培训。（）10.食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时能够追溯和查明原因。（）四、简答题（每题5分，共10分）1.简述餐饮服务提供者如何预防食物中毒。2.请说明餐饮服务场所“三防”设施的作用和要求。餐饮服务类食品安全培训考试题答案一、单项选择题1.答案：B解析：亚硝酸盐可用于肉类制品的护色，它能与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉类呈现鲜艳的红色。山梨酸钾是常用的防腐剂；苯甲酸钠也是防腐剂；丙酸钙主要用于面包等食品的防霉。2.答案：B解析：餐饮服务提供者应在收银台等显著位置公示食品安全投诉举报电话，方便消费者在需要时进行投诉举报。会议室、员工更衣室、仓库等位置不便于消费者看到。3.答案：C解析：食品加工操作间的墙壁应采用瓷砖等光滑、不吸水、易清洁和消毒的材料。木质材料容易受潮、滋生细菌；塑料不耐高温、易损坏；壁纸不防水、不便于清洁。4.答案：C解析：清蒸是最能保留食物营养成分的烹饪方式，因为它不需要过多的油脂，且加热时间相对较短，能减少食物中营养成分的流失。油炸、烧烤、油煎都会使用大量油脂，高温会破坏食物中的营养成分，还可能产生有害物质。5.答案：D解析：餐饮服务提供者采购食品时，应索取并留存供货者的相关许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于2年，以便在需要时进行追溯和查询。6.答案：A解析：食品处理区应按照生进熟出的流程合理布局，这样可以避免生食品对熟食品的污染，保证食品安全。7.答案：A解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米容易受到黄曲霉毒素污染。苹果、黄瓜、牛奶一般不容易受到黄曲霉毒素污染。8.答案：C解析：餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，以防止患有有碍食品安全疾病的人员从事餐饮服务工作，保障消费者的健康。9.答案：D解析：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时进行检测和分析。10.答案：B解析：蒸汽消毒是效果最好的餐具消毒方法之一，高温蒸汽可以有效杀灭各种细菌、病毒和芽孢。开水烫时间短、温度不一定能达到杀菌要求；酒精擦拭只能杀灭部分细菌，对芽孢等无效；洗洁精清洗主要是去除油污，不能起到消毒作用。11.答案：B解析：餐饮服务提供者应定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，校验保温、冷藏、冷冻等设施、设备的温度，确保食品在适宜的温度下保存，防止食品变质。12.答案：C解析：加工生、熟食品的刀具分开使用可以避免交叉污染，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。用处理生肉的砧板处理熟食、生熟食品混放、在同一水池清洗生肉和蔬菜都会导致交叉污染。13.答案：B解析：火腿肠属于高盐食品，为了保鲜和调味，在加工过程中会添加大量的盐。苹果、香蕉、西瓜属于水果，含盐量较低。14.答案：B解析：餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。15.答案：A解析：碳酸钠可用于调节食品的酸度，它是一种碱性物质，可以中和食品中的酸性成分。焦磷酸钠常用于品质改良剂；脱氢乙酸钠是防腐剂；二氧化钛是色素。16.答案：B解析：食品加工操作间的门窗应安装纱窗、纱门，防止虫害进入，保证食品加工环境的卫生。敞开门窗会使虫害容易进入；用塑料布遮挡、用木板封堵不能起到防虫害的作用，还会影响通风。17.答案：A解析：菠菜中含有较多的草酸，焯水可以去除大部分草酸，减少草酸与钙结合形成结石的风险。土豆、胡萝卜、洋葱一般不需要焯水去除草酸。18.答案：B解析：餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的相关信息，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。19.答案：C解析：生水可能含有细菌、病毒、寄生虫等有害物质，不宜直接饮用。白开水、纯净水、矿泉水经过处理或本身符合卫生标准，可以直接饮用。20.答案：A解析：餐饮服务提供者应按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，以保障食品安全。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者应保持经营场所环境整洁，定期维护食品加工设备，采购符合食品安全标准的食品原料，按照规定处理餐厨废弃物，这些都是保障食品安全的基本要求。2.答案：ABCD解析：食品加工过程中的卫生要求包括加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，食品加工区域应定期清洁消毒，食品应生熟分开存放，加工过程中应避免食品受到污染等。3.答案：ABC解析：餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验食品生产许可证、食品经营许可证、食品合格证明文件等，以确保所采购的食品符合食品安全标准。供货者的身份证复印件不是必须查验的证明文件。4.答案：AB解析：新鲜肉类和新鲜蔬菜含有丰富的水分和营养物质，容易受到微生物的污染，发生腐败变质。干货食品经过干燥处理，水分含量低，不容易腐败变质；罐头食品经过密封和杀菌处理，保质期较长。5.答案：ABCD解析：餐饮服务场所的卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，通风良好，有专人负责管理，以提供一个卫生、舒适的环境。6.答案：ABCD解析：选择新鲜、卫生的食品原料，彻底加热食品，保持食品加工场所的清洁卫生，避免食用变质食品等措施都可以预防食物中毒。7.答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应遵循不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量等原则。8.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品加工操作管理制度、食品安全自查制度等一系列食品安全管理制度，以确保食品安全。9.答案：ABCD解析：餐饮服务提供者应具备冷藏、冷冻设备，用于保存食品；餐具消毒设备，保证餐具的卫生；通风排烟设备，改善加工场所的空气质量；三防设施（防蝇、防鼠、防尘），防止虫害和灰尘对食品的污染。10.答案：ABCD解析：加工人员手部不清洁、食品加工器具未清洗消毒、食品储存温度不当、食品运输过程中受到污染等情况都可能导致食品受到污染，从而影响食品安全。三、判断题1.答案：错误解析：餐饮服务提供者不得采购无标签的预包装食品，因为标签上包含了食品的重要信息，如生产日期、保质期、成分等，无标签的食品无法保证其质量和安全性。2.答案：正确解析：食品加工操作间的地面应保持干燥，不得有积水，否则容易滋生细菌，还可能导致人员滑倒受伤。3.答案：正确解析：餐饮服务从业人员在操作前应洗净双手，佩戴清洁的口罩，以防止手部和口腔中的细菌、病毒等污染食品。4.答案：错误解析：食品没有异味并不代表没有变质，有些微生物污染可能不会产生明显的异味，但已经可能对人体健康造成危害。因此，不能仅通过气味来判断食品是否可以继续使用。5.答案：错误解析：餐饮服务提供者严禁使用工业用盐代替食用盐，工业用盐中可能含有有害物质，如重金属等，食用后会对人体健康造成严重危害。6.答案：错误解析：食品添加剂的使用必须遵循相关规定，不得随意添加。应在规定的使用范围和限量内使用，且不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷。7.答案：正确解析：餐饮服务场所的垃圾桶应加盖，定期清理，以防止异味散发，减少虫害滋生，保持场所的清洁卫生。8.答案：错误解析：剩余食品回锅加热后再次销售存在一定风险，因为剩余食品在存放过程中可能已经受到微生物污染，即使再次加热也不能完全保证食品安全。因此，一般不建议将剩余食品回锅加热后再次销售。9.答案：正确解析：餐饮服务提供者应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保餐饮服务的食品安全。10.答案：正确解析：食品留样的目的是在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测，追溯和查明事故原因，为处理事故提供依据。四、简答题1.简述餐饮服务提供者如何预防食物中毒餐饮服务提供者可以从以下几个方面预防食物中毒：-食品原料采购：选择正规、信誉良好的供应商，查验其食品生产许可证、食品经营许可证和食品合格证明文件。确保采购的食品原料新鲜、无污染、无变质，避免采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。-食品储存：食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度符合要求，生熟食品应分开存放，防止交叉污染。干货食品应储存在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉。-食品加工过程：加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前洗净双手。食品加工区域应定期清洁消毒，加工器具、设备应保持清洁卫生，生熟食品的加工器具应分开使用。食品应彻底加热煮熟，尤其是肉类、蛋类、海鲜等易携带病菌的食品。-餐饮具清洗消毒：餐饮具应采用蒸汽、煮沸等物理消毒方法或使用符合国家标准的消毒剂进行化学消毒。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，避免再次污染。-环境卫生：餐饮服务场所应保持环境整洁，定期进行清扫和消毒。卫生间应保持清洁卫生，通风良好，有专人负责管理。垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止虫害滋生。-人员健康管理：餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-食品留样：对加工制作的食品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，留样量不少于125克。以便在发生食物中毒时，能够及时进行检测和查明原因。2.请说明餐饮服务场所“三防”设施的作用和要求