酿造工技能考试题及答案

酿造工技能考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.酿造啤酒时，麦芽粉碎度会影响麦汁的（）。A.颜色B.浓度C.过滤速度D.泡沫稳定性答案：C。麦芽粉碎度适中时，麦糟能形成良好的过滤层，利于麦汁的过滤速度。若粉碎过细，会使麦汁过滤困难；粉碎过粗，可能导致浸出物提取不充分，但主要影响的是过滤速度。2.葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.杀菌B.抗氧化C.增香D.澄清答案：C。二氧化硫在葡萄酒酿造中可以抑制微生物生长起到杀菌作用，能防止葡萄酒氧化，还可以促进酒中悬浮物的沉淀起到澄清作用，但一般不具有增香的作用。3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）。A.清蒸清渣B.续渣发酵C.混蒸混渣D.清渣发酵答案：B。“老五甑”工艺是在窖内有四甑材料，即大渣、二渣、三渣、四渣，出窖后加入新原料成为五甑进行蒸馏，属于续渣发酵工艺，不断利用部分旧料与新料混合发酵。4.酿造酱油时，制曲过程中米曲霉生长的最适温度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：C。米曲霉在制曲过程中，30-35℃是其生长繁殖和产酶的最适温度范围，在此温度下米曲霉能较好地生长和分泌蛋白酶等多种酶类。5.黄酒酿造中，淋饭酒母的制作关键步骤是（）。A.米饭的蒸煮B.酒药的添加C.温度的控制D.搅拌的频率答案：C。淋饭酒母制作过程中，温度的控制非常关键。不同阶段需要不同的温度来促进根霉等微生物的生长和发酵，例如前期培菌需要适宜的温度让根霉生长旺盛，后期酒精发酵也需要合适的温度范围。6.在啤酒发酵过程中，双乙酰含量过高会使啤酒产生（）。A.甜味B.酸味C.馊饭味D.苦味答案：C。双乙酰是啤酒发酵过程中的中间产物，当含量过高时，会使啤酒产生类似馊饭的味道，影响啤酒的风味质量。7.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）。A.增加酸度B.降低酸度C.增加酒精度D.改善色泽答案：B。苹果酸-乳酸发酵是将苹果酸转化为乳酸，苹果酸是二元酸，酸性较强，乳酸是一元酸，酸性相对较弱，所以该发酵过程主要作用是降低葡萄酒的酸度，同时还可以改善葡萄酒的口感和风味。8.白酒酿造中，大曲的主要微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.曲霉和酵母菌等答案：D。大曲中含有多种微生物，主要有曲霉、酵母菌等。曲霉可以分泌多种酶类，将原料中的淀粉等物质分解，酵母菌则将分解后的糖类转化为酒精。9.酿造食醋时，醋酸发酵阶段的主要微生物是（）。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：B。醋酸发酵是将酒精氧化为醋酸的过程，这个过程主要由醋酸菌完成。酵母菌主要参与酒精发酵，乳酸菌常用于酸奶等发酵，霉菌在前期原料糖化等过程可能起作用，但醋酸发酵主要靠醋酸菌。10.啤酒酿造中，酒花的添加时间不同，其作用也有所不同。后酵时添加酒花主要是为了（）。A.增加苦味B.增加香味C.增加泡沫稳定性D.杀菌答案：B。后酵时添加酒花，由于此时温度较低，酒花中的香味物质可以更好地溶解到啤酒中，主要是为了增加啤酒的香味。前期添加酒花主要是为了增加苦味。11.黄酒酿造中，煎酒的主要目的是（）。A.增加酒精度B.杀灭微生物C.改善色泽D.增加甜味答案：B。煎酒是将黄酒加热到一定温度并保持一段时间，其主要目的是杀灭酒中的微生物，延长黄酒的保质期，同时也能促进酒的老熟和风味的形成。12.葡萄酒酿造中，压榨取汁时，压力过大可能会导致（）。A.酒精度降低B.果汁氧化C.酒中含有过多的皮渣和杂质D.酸度降低答案：C。压榨取汁时，如果压力过大，会使葡萄皮、籽等中的一些物质过度进入果汁中，导致酒中含有过多的皮渣和杂质，影响葡萄酒的澄清度和口感。13.白酒酿造中，“回沙”工艺是指（）。A.将新料反复发酵B.将酒醅反复蒸馏C.将尾酒泼回酒醅中再次发酵D.将发酵好的酒醅再次混合新料发酵答案：C。“回沙”工艺是将上一轮发酵蒸馏后的尾酒泼回酒醅中，再次进行发酵，这样可以增加酒的香味和醇厚感。14.酿造酱油时，酱醪发酵过程中需要定期搅拌，其主要作用是（）。A.增加溶氧量B.促进酶的作用C.使温度均匀D.以上都是答案：D。在酱醪发酵过程中，定期搅拌可以增加酱醪中的溶氧量，有利于好氧微生物的生长和代谢；能使酶与底物充分接触，促进酶的作用；还可以使酱醪内部温度均匀，保证发酵的正常进行。15.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加石膏的作用是（）。A.增加硬度B.降低硬度C.调节pH值D.增加色泽答案：C。麦汁煮沸时添加石膏（硫酸钙），可以与麦汁中的碱性物质反应，调节麦汁的pH值，有利于蛋白质的凝固和酶的作用，同时也有助于提高啤酒的澄清度和稳定性。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于酿造酒的有（）。A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黄酒答案：ACD。酿造酒是指以含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵后直接提取或压榨而得的酒，啤酒、葡萄酒、黄酒都属于此类。白酒是经过蒸馏工艺得到的蒸馏酒。2.啤酒酿造中，麦芽的质量指标包括（）。A.水分B.糖化力C.库尔巴哈值D.色度答案：ABCD。麦芽的水分含量会影响其储存和使用；糖化力反映麦芽中淀粉酶等酶类的活性；库尔巴哈值体现麦芽的溶解度；色度则与麦芽的焙焦程度等有关，这些都是衡量麦芽质量的重要指标。3.葡萄酒酿造中，影响发酵的因素有（）。A.温度B.氧气C.糖分D.酵母种类答案：ABCD。温度会影响酵母的生长和发酵速度；氧气在发酵前期适量存在有利于酵母的繁殖，但后期过多会导致葡萄酒氧化；糖分是酵母发酵产生酒精的底物，其含量影响酒精度；不同的酵母种类发酵特性不同，会影响葡萄酒的风味和质量。4.白酒酿造中，发酵容器的材质对酒质有影响，常见的发酵容器有（）。A.陶缸B.不锈钢罐C.水泥池D.地窖答案：ABCD。陶缸具有一定的透气性，能促进微生物的代谢和风味物质的形成；不锈钢罐密封性好，不易腐蚀；水泥池造价相对较低，能满足大规模生产；地窖可以提供相对稳定的温度和湿度环境，有利于发酵。5.黄酒酿造中，影响酒质的因素有（）。A.原料质量B.酿造用水C.发酵温度D.发酵时间答案：ABCD。原料质量直接影响黄酒的风味和营养成分；酿造用水的水质对微生物生长和发酵有重要影响；发酵温度不同会导致微生物代谢产物不同，影响酒的口感；发酵时间长短也会影响酒的风味和酒精度等指标。6.酿造食醋时，提高醋酸产量的方法有（）。A.增加酒精浓度B.控制发酵温度C.增加通风量D.选用高产醋酸菌菌株答案：ABCD。增加酒精浓度可以为醋酸菌提供更多的底物；控制合适的发酵温度有利于醋酸菌的生长和代谢；增加通风量能提供足够的氧气，满足醋酸菌好氧发酵的需求；选用高产醋酸菌菌株可以从根本上提高醋酸的产量。7.啤酒酿造中，影响泡沫稳定性的因素有（）。A.蛋白质B.酒花成分C.二氧化碳含量D.温度答案：ABCD。蛋白质可以形成泡沫的骨架，有助于泡沫的稳定；酒花中的一些成分如多酚等能与蛋白质相互作用，影响泡沫稳定性；二氧化碳是形成泡沫的关键气体，其含量合适才能形成丰富的泡沫；温度过高会使泡沫容易消散，影响泡沫稳定性。8.葡萄酒酿造中，防止氧化的措施有（）。A.添加二氧化硫B.采用惰性气体保护C.控制发酵温度D.缩短与空气接触时间答案：ABCD。添加二氧化硫可以起到抗氧化作用；采用惰性气体如氮气、二氧化碳等保护，可以隔绝空气，减少氧气与葡萄酒的接触；控制发酵温度可以降低氧化反应的速度；缩短与空气接触时间能减少氧化的机会。9.白酒酿造中，大曲的质量评定指标有（）。A.外观B.香气C.糖化力D.发酵力答案：ABCD。大曲的外观如色泽、曲块的完整性等可以初步判断其质量；香气反映了大曲中微生物代谢产生的风味物质；糖化力体现了大曲中淀粉酶等酶类分解淀粉的能力；发酵力则表示大曲促进发酵的能力。10.酿造酱油时，影响酱油风味的因素有（）。A.原料配比B.制曲质量C.发酵条件D.后处理工艺答案：ABCD。原料配比不同会影响酱油中各种成分的含量和比例，从而影响风味；制曲质量决定了酶的种类和活性，对后续发酵和风味形成有重要影响；发酵条件如温度、时间等会影响微生物的代谢和风味物质的提供；后处理工艺如加热、调配等也会进一步调整酱油的风味。三、判断题（每题1分，共10分）1.啤酒酿造中，麦芽的溶解越充分越好。（）答案：错误。麦芽溶解过度会导致麦汁中高分子含氮物质过少，影响啤酒的泡沫稳定性和风味；溶解不足则会使浸出物提取不充分。所以麦芽溶解需要适度。2.葡萄酒酿造中，二氧化硫添加量越多越好。（）答案：错误。二氧化硫虽然在葡萄酒酿造中有杀菌、抗氧化等作用，但添加量过多会产生不愉快的气味，影响葡萄酒的口感和品质，并且过量的二氧化硫对人体健康也有一定危害，所以要控制在合适的范围内。3.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的质量就越好。（）答案：错误。发酵时间过长可能会导致微生物代谢产生一些不良物质，也会增加生产成本。发酵时间需要根据工艺和酒的类型等因素合理控制，并不是越长越好。4.黄酒酿造中，米饭的含水量对酒质没有影响。（）答案：错误。米饭的含水量会影响微生物的生长和发酵过程。含水量过高或过低都可能影响根霉等微生物的生长和酶的作用，进而影响黄酒的风味和质量。5.酿造食醋时，醋酸发酵可以在无氧条件下进行。（）答案：错误。醋酸菌是好氧菌，醋酸发酵需要在有氧条件下进行，氧气是醋酸菌将酒精氧化为醋酸的必要条件。6.啤酒发酵过程中，发酵温度越高，发酵速度越快，啤酒质量越好。（）答案：错误。发酵温度过高会使酵母代谢异常，产生过多的副产物，影响啤酒的风味和质量。不同类型的啤酒有其适宜的发酵温度范围。7.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵可以在任何葡萄酒中进行。（）答案：错误。苹果酸-乳酸发酵需要合适的条件，如适宜的温度、pH值、酒精度等，并且不是所有类型的葡萄酒都适合进行该发酵，例如一些追求高酸度风格的葡萄酒可能不进行此发酵。8.白酒酿造中，“丢糟”是指完全没有利用价值的废料。（）答案：错误。“丢糟”虽然经过多轮发酵，但仍含有一定的淀粉等物质，可以用于生产饲料、提取生物活性成分等，并非完全没有利用价值。9.酿造酱油时，制曲过程中只要温度合适，不需要通风。（）答案：错误。制曲过程中通风是必要的，通风可以提供氧气，满足米曲霉等好氧微生物的生长需求，同时还能调节曲房内的温度和湿度。10.黄酒酿造中，淋饭酒母只能用于淋饭法酿造黄酒。（）答案：错误。淋饭酒母除了用于淋饭法酿造黄酒外，也可以作为其他黄酒酿造工艺中的酒母使用，为发酵提供酵母等微生物。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述啤酒酿造中麦汁煮沸的目的和作用。答：麦汁煮沸的目的和作用主要有以下几点：（1）蒸发水分：使麦汁浓缩到规定的浓度，满足啤酒酿造的要求。通过加热煮沸，让麦汁中的部分水分蒸发，从而提高麦汁的密度。（2）破坏酶活性：使麦芽中的酶类失活，终止糖化反应，稳定麦汁的成分。避免在后续发酵过程中因酶继续作用而导致成分变化。（3）蛋白质变性和凝固：使麦汁中的蛋白质变性凝固，形成热凝固物并沉淀除去。这有助于提高啤酒的澄清度和稳定性，减少啤酒在储存过程中出现浑浊的可能性。（4）酒花有效成分的浸出：酒花中的苦味物质、香味物质等在煮沸过程中溶解到麦汁中。苦味物质赋予啤酒苦味，香味物质增加啤酒的香气，改善啤酒的风味。（5）杀菌：杀灭麦汁中的微生物，保证后续发酵过程的纯种发酵。防止杂菌污染影响啤酒的质量和风味。（6）促进美拉德反应：产生一些风味物质和色泽，增加啤酒的风味和色泽的复杂性。使啤酒具有更丰富的口感和诱人的色泽。2.简述白酒酿造中固态发酵和液态发酵的特点及优缺点。答：固态发酵特点及优缺点特点-发酵过程在固态条件下进行，酒醅呈固态。原料和酒曲等混合后形成具有一定孔隙度的固态发酵体系。-微生物在固态基质上生长繁殖和代谢，发酵环境相对复杂，微生物种类丰富。-发酵周期较长，一般需要数天到数月不等。优点-风味浓郁：固态发酵能产生丰富的香味物质，使白酒具有独特的风味和醇厚的口感。多种微生物在固态环境中协同作用，提供各种酯类、醇类、酸类等风味成分。-品质高：传统固态发酵工艺生产的白酒往往被认为品质较高，具有较高的市场认可度。-原料适应性强：可以使用多种粮食原料，如高粱、小麦、玉米等。缺点-生产效率低：发酵周期长，设备利用率低，生产规模受限。-劳动强度大：固态发酵过程中涉及到多次翻拌、堆积等操作，劳动强度较大。-成本较高：由于生产周期长、原料消耗大等原因，生产成本相对较高。液态发酵特点及优缺点特点-发酵过程在液态条件下进行，原料以液态形式存在，发酵体系均匀。-微生物在液体中生长繁殖和代谢，发酵条件相对容易控制。-发酵周期较短，一般数天即可完成。优点-生产效率高：发酵速度快，设备利用率高，可以实现大规模工业化生产。-劳动强度小：液态发酵过程相对简单，自动化程度高，劳动强度较小。-成本较低：生产周期短，原料利用率高，成本相对较低。缺点-风味相对单一：与固态发酵白酒相比，液态发酵白酒的风味物质相对较少，口感不够醇厚。-品质认可度低：在市场上，一些消费者认为液态发酵白酒的品质不如固态发酵白酒。五、论述题（共10分）论述酿造工在实际生产中如何保证酿造产品的质量稳定。答：酿造工在实际生产中保证酿造产品质量稳定是一个系统工程，需要从多个方面进行把控：原料控制-严格筛选原料：对酿造所使用的粮食、水果、酒曲等原料进行严格的质量检测。例如在啤酒酿造中，麦芽的水分、糖化力等指标要符合标准；在葡萄酒酿造中，葡萄的含糖量、酸度等要达到要求。选择优质、新鲜、无污染的原料是保证产品质量的基础。-合理储存原料：为原料提供适宜的储存条件，防止原料在储存过程中变质、发霉等。如大米、小麦等粮食原料应储存在干燥、通风的仓库中，控制好温度和湿度。工艺执行-精准操作：严格按照既定的酿造工艺进行操作，每一个环节都要做到精准。例如在白酒酿造中，蒸煮的时间、温度，发酵的时间、温度和湿度等都要严格控制。像啤酒麦汁煮沸的时间和强度会影响酒花成分的浸出和麦汁的质量，必须准确执行。-工艺优化：不断总结生产经验，根据实际情况对工艺进行优化。当发现产品出现某些质量问题时，分析原因并对工艺进行调整。例如在黄酒酿造中，如果发现酒的口感不够醇厚，可以适当调整发酵时间或酒曲的用量。微生物管