2025年5月烹饪营养基础模拟习题（含参考答案）

2025年5月烹饪营养基础模拟习题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇,经紫外线或阳光照射后能转变为A、维生素DB、维生素D1C、维生素D2D、维生素D3正确答案：D答案解析：维生素D的前体是7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后转变为维生素D3。维生素D1是由麦角钙化醇经紫外线照射后转变而来；维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射后转变而来；维生素D3是由人体皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后转变而来。2.维生素在碱性环境中可加速氧化分解,失去特性,还会使B族维生素和()受到破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：维生素C在碱性环境中不稳定，易被氧化分解，而维生素A、D、E在碱性环境中相对维生素C没那么容易受到破坏，所以这里应选维生素C。3.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、蝌蚪形B、杆形C、丝状D、圆形或卵圆形正确答案：A答案解析：细菌病毒（噬菌体）多呈蝌蚪形，具有头部和尾部结构。圆形或卵圆形一般不是细菌病毒常见形态；杆形也不符合细菌病毒的典型形态特征；丝状也不是细菌病毒的主要形态表现。4.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、大肠B、胃C、小肠D、口腔正确答案：C答案解析：蛋白质在胃中开始初步消化，进入小肠后，在多种消化酶的作用下被彻底消化成氨基酸，然后被小肠吸收。大肠主要吸收水分和少量无机盐等，口腔基本不吸收营养物质。所以绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收。5.多环芳烃类污染食品来源于A、原料不新鲜B、食用碱水C、食品熏烤过程D、蒸煮正确答案：C答案解析：多环芳烃类污染食品主要来源于食品熏烤过程。在食品熏烤过程中，燃料不完全燃烧会产生多环芳烃并附着在食品上。而原料不新鲜、食用碱水、蒸煮一般不会直接导致多环芳烃类污染。食品熏烤时，由于温度等因素促使有机物发生热解和不完全燃烧，进而产生多环芳烃污染食品。6.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：B7.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在植物性食品分类中。A、水产类B、水果类C、谷类D、豆类正确答案：A答案解析：植物性食品分类包括谷类、豆类、水果类等，水产类属于动物性食品，不在植物性食品分类中。8.在微生物中,细菌属于原核细胞型微生物,缺乏A、细胞膜B、细胞质C、核质D、细胞器正确答案：D答案解析：细菌属于原核细胞型微生物，其细胞结构中缺乏由膜围绕的细胞器，如线粒体、内质网等。原核细胞有细胞膜，有细胞质，也有拟核（即核质）。细菌细胞结构与真核细胞相比，原核细胞没有典型的细胞器，这是其重要特征之一。9.由于维生素主要集中在()中,因此精白米面中维生素含量比标准米面含量低。A、谷皮B、胚芽C、糊粉层和谷胚D、内胚乳正确答案：C答案解析：维生素主要集中在糊粉层和谷胚中，精白米面在加工过程中去除了糊粉层和谷胚，所以精白米面中维生素含量比标准米面含量低。10.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正确答案：D答案解析：PG是没食子酸丙酯（PropylGallate）的英文简称；DHA是二十二碳六烯酸；BHA是丁基羟基茴香醚；BHT是二丁基羟基甲苯。所以选[D]。没食子酸丙酯英文简称是PG，题目中各选项只有[D]选项符合。11.食品中的营养物质,不属于物理因素流失的是A、高温B、蒸发C、溶解D、渗出正确答案：A答案解析：物理因素流失主要包括蒸发、渗出、溶解等，而高温会使食品中的营养物质发生化学反应，导致营养成分被破坏，不属于物理因素流失。12.大豆蛋白质的消化率受不同加工烹调方法的影响很大,制成豆腐后,蛋白质的消化率可提高到A、65.3%B、90%C、84%D、92%-96%正确答案：D答案解析：大豆中含有一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂等会影响蛋白质消化率，而制成豆腐的过程中，经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工艺，抗营养因子被破坏，使得蛋白质的消化率大幅提高，可达到92%-96%。13.胆汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、胆固醇C、胆盐D、胆色素正确答案：A答案解析：胆汁中不含消化酶，其成分除水外，主要包括胆盐、胆色素、胆固醇等，不包括胃脂酶。胃脂酶是胃中的消化酶，并非胆汁的成分。14.奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正确答案：B答案解析：奶油的保藏温度一般在-10°C以下，这样可以较好地保持其品质，防止变质等情况发生。15.谷类食物中的维生素主要为A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇正确答案：A答案解析：谷类食物中的维生素主要为B族维生素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸等。维生素E在谷类中含量不高；谷类中一般不含维生素C；视黄醇主要存在于动物肝脏、奶类等食物中，谷类食物中含量极少。16.下列选项中不是锌的良好食物来源的是A、贝壳类B、动物内脏C、红色肉D、面粉正确答案：D答案解析：锌的良好食物来源包括贝壳类、红色肉、动物内脏等。而面粉不是锌的良好来源。17.伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病,因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、60%-70%B、65%-70%C、55%-60%D、50%-60%正确答案：A答案解析：肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的60%-70%。当人体肥胖时，过多的脂肪堆积会对身体造成诸多不良影响，如引发动脉血管粥样硬化、冠心病等严重疾病。为了改善身体状况，需要适当控制热能摄入，将其降低至正常需要量的60%-70%，有助于减少体内脂肪进一步堆积，对健康有益。18.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水,()不属于脂溶性维生素。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E正确答案：B答案解析：维生素B1属于水溶性维生素，不溶于脂肪及脂溶性溶剂，而维生素A、D、E都属于脂溶性维生素，可溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水。19.能保护蔬菜中的营养素的方法为A、长时间浸泡B、炒煮的时间过长C、旺火急炒D、洗后蔬菜放置时间过长正确答案：C答案解析：旺火急炒能减少蔬菜中营养素的损失，保护蔬菜中的营养素。洗后蔬菜放置时间过长、炒煮时间过长、长时间浸泡都会使蔬菜中的营养素流失。20.全谷制成的食品是()的主要来源。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：B答案解析：全谷制成的食品富含多种营养成分，其中B族维生素是其主要来源之一。维生素A主要来源于动物肝脏、奶类、胡萝卜等；维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果；维生素D主要来源于鱼肝油、蛋黄、牛奶等。而全谷物中含有丰富的B族维生素，如硫胺素、核黄素、烟酸等。21.用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。A、二检B、四消毒C、一洗D、三冲正确答案：A答案解析：“四过关”指的是一洗、二刷、三冲、四消毒，并不包含二检。22.水与生命息息相关,人体内若损失水分()时,就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A、0.4B、0.1C、0.2D、0.3正确答案：C23.在餐厅里,()、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂,它能沉淀砷、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、牛乳B、醋C、浓茶D、果汁正确答案：A答案解析：牛乳中含有丰富的蛋白质等成分，在餐厅里是很容易找到的。蛋白质可以与砷、汞等重金属结合，从而沉淀重金属，起到拮抗作用。同时，蛋白质也能在一定程度上中和酸碱、保护胃黏膜以及阻止毒物吸收，符合题目中所描述的特性。而果汁、醋、浓茶一般不具备沉淀重金属以及类似的全面保护作用。24.固醇类又分为胆固醇和类固醇,()存在于蕈类中。A、类固醇B、谷固醇C、酵母固醇D、胆固醇正确答案：C答案解析：酵母固醇是一种固醇类物质，存在于蕈类中。而胆固醇主要存在于动物体内；类固醇范围更广，包含多种物质；谷固醇多存在于植物种子等中，均不符合存在于蕈类中的描述。25.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类,()不在动物性食品分类中。A、水果类B、蛋乳类C、畜禽肉类D、水产类正确答案：A答案解析：动物性食品是指来源于动物的食品，畜禽肉类、蛋乳类、水产类都属于动物性食品，而水果类属于植物性食品，不在动物性食品分类中。26.老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化,因此应少选择()烹调方法。A、煨B、炸C、蒸D、炖正确答案：B答案解析：老年人对食物要求细软酥烂、易于咀嚼和消化，炸这种烹调方法会使食物变得酥脆，质地较硬，不利于老年人咀嚼和消化，而炖、煨、蒸等方法能让食物更软烂，适合老年人，所以应少选择炸的烹调方法。27.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正确答案：A答案解析：谷类、薯类是中国居民食物指导中约占每日膳食比例40%的部分。谷类薯类是膳食能量的主要来源，对于提供人体所需的碳水化合物等营养成分起着重要作用，在膳食结构中占有较大比例。28.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量A、黄曲霉毒素B、镰刀菌属毒素C、黄变米毒素D、杂色曲霉毒素正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素是一种强致癌性的毒素，在霉变玉米中含量较高，可引起急性中毒性肝炎等严重健康问题，此次暴发的急性中毒性肝炎事件经调查证实与吃了严重污染的霉变玉米有关，主要原因是黄曲霉毒素污染。29.粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.7B、0.8C、0.6D、0.85正确答案：B30.在蔬菜罐头中,()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素D正确答案：C答案解析：维生素C很不稳定，在蔬菜罐头加工过程中，其保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度等因素密切相关。蔬菜切块大小等会影响其受热程度等进而影响维生素C保存率，而选项中其他维生素相对维生素C受这些因素影响程度没这么直接。31.()是乳的主要卫生问题,因此,必须加强各个环节的卫生管理,严防污染。A、食品添加剂B、虫卵污染C、微生物污染D、寄生虫污染正确答案：C答案解析：乳中微生物污染会影响乳的质量和安全性，导致变质、产生毒素等问题，是乳的主要卫生问题。寄生虫污染、虫卵污染相对微生物污染来说不是乳最主要的卫生问题。食品添加剂如果按规定使用一般不是乳的卫生问题重点关注对象，乳本身正常情况下不应含有非法添加的食品添加剂。所以必须加强各个环节卫生管理严防微生物污染。32.()即胃酸,胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。A、盐酸B、黏液C、胆盐D、唾液正确答案：A答案解析：胃酸的主要成分是盐酸，盐酸能激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶，对蛋白质进行初步消化。而唾液主要参与口腔内的消化；黏液主要起保护胃黏膜的作用；胆盐主要在小肠中发挥作用，促进脂肪的消化和吸收等。33.胃可以暂时贮存食物,成年人的胃一般可容纳()食物。A、1-2升B、2升C、2-3升D、1升正确答案：A答案解析：成年人的胃一般可容纳1-2升食物，它能够暂时贮存摄入的食物，起到初步容纳和消化的作用。34.随着粮食的收获,常常混进一些有毒植物种子。()一般不会混入其中。A、毛果洋茉莉种子B、槐子C、麦仙翁子D、木薯种子正确答案：D35.()一般不是化学性污染的来源。A、病原微生物B、工业“三废”C、食品添加剂D、化学农药正确答案：A答案解析：化学性污染是指由有害有毒的化学物质污染食品引起的污染。工业“三废”含有大量有害物质会造成化学性污染；化学农药本身就是化学物质，使用不当会污染食品；食品添加剂若使用不当也可能带来化学性污染。而病原微生物属于生物性污染的来源，不是化学性污染的来源。36.()不是我国目前允许使用的防腐剂。A、硝酸钠B、苯甲酸钠C、山梨酸D、苯甲酸正确答案：A答案解析：硝酸钠是我国允许使用的食品添加剂，但它主要作为护色剂、防腐剂，且有严格的使用范围和限量要求，不属于单纯的防腐剂类别。而苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸都是常见的允许使用的防腐剂。37.胰液是一种碱性消化液,其中含有一些重要的酶类,()不包括在内。A、胰脂肪酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰淀粉酶正确答案：B答案解析：胰液中主要含有胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等重要酶类，并不含有胰肽酶。38.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒正确答案：B答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，沿海喜食海产品的地区易因食用被副溶血性弧菌污染的海产品而发生细菌性食物中毒。沙门菌食物中毒多由污染的肉类、蛋类等引起；变形杆菌食物中毒常与摄入被污染的动物性食品有关；河豚鱼食物中毒是因误食河豚鱼导致的，不属于细菌性食物中毒。39.食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养成分B、营养素C、营养D、营养物质正确答案：B答案解析：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分以满足自身生理需要的整个过程。营养成分是指食物中所