2025年7月中式面点中级理论练习题含答案

2025年7月中式面点中级理论练习题含答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B答案解析：毛利额与成本的比率是成本毛利率。成本毛利率=毛利额÷成本×100%，出材率是指原材料加工后可用部分占原材料总量的比率；成本率是指成本占销售额的比率；销售毛利率是指毛利额占销售额的比率。所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，大于销售毛利率、成本率、出材率。2.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料正确答案：A答案解析：成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费，广义的成本包含了构成各种产品的各项耗费之和，人工、燃料、原料等耗费都是构成产品成本的一部分，但单独说它们不是广义成本的定义，所以选A。3.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、烤熟或煮熟B、煎熟C、炸熟D、蒸熟正确答案：D4.板栗的成熟期为()。A、6-7月B、9—10月C、8月上旬D、7-8月正确答案：B答案解析：板栗的成熟期一般在9—10月。不同品种的板栗成熟期可能会略有差异，但总体上大多集中在这个时间段。5.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无弹性、流散性正确答案：B答案解析：豆类面坯既无弹性、韧性，也无延伸性。豆类面坯的蛋白质主要是球蛋白，形成的面筋网络结构较松散，所以缺乏弹性和韧性，同时也不具备延伸性。6.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、45元B、12元C、15元D、60元正确答案：A7.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：A8.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某两点B、整体C、某一点D、某一面正确答案：C答案解析：工作接地是将电力系统的某一点接地，其目的是为了保证电力系统正常运行、保障电气设备和人员安全等。9.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、蒸米饭B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、金银卷正确答案：B答案解析：蛋白质是人体重要的营养物质，不同食物所含蛋白质的种类和质量有所差异。牛肉富含优质蛋白质，白菜含有一定量的植物蛋白，牛肉白菜饺子将两者搭配，能使蛋白质的种类更丰富，提高了蛋白质的营养价值。水果沙拉主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等；蒸米饭主要提供碳水化合物；金银卷主要成分也是碳水化合物，它们蛋白质含量相对较低，且搭配相对单一，不能很好地提高蛋白质营养价值。10.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、正确的紧急处理B、能否尽快抢救C、人工呼吸D、能否尽快判断触电原因正确答案：A答案解析：触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和正确的紧急处理。能否尽快脱离电源是关键的第一步，而正确的紧急处理，如心肺复苏等急救措施对于挽救触电者生命也至关重要。能否尽快抢救表述不准确，没有明确具体方式；能否尽快判断触电原因不是现场决定生命能否得救的关键；人工呼吸只是紧急处理中的一部分，不如正确的紧急处理全面。11.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、糖原正确答案：D答案解析：当膳食提供的热量长期达不到人体需要时，糖原会首先被分解利用来补充热量不足，因为糖原是体内储存能量的一种形式，当能量缺乏时会优先被动员分解供能。而蛋白质一般不会首先被用于供能，只有在长期能量严重缺乏等极端情况下才会参与；维生素和矿物质不提供能量。12.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、大豆C、蛋类D、肉类正确答案：C13.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、1%C、0.2%D、2%正确答案：C答案解析：我国规定油脂中的水分不得超过0.2%，选项C符合要求。14.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、工作接零B、保护接地C、工作接地D、保护接零正确答案：C答案解析：工作接地是指将电力系统中某一点直接或经特殊设备与大地作金属连接。其目的是保证电力系统正常运行，如为系统提供一个基准电位，降低电气设备对地的绝缘要求等，同时也是为了在正常情况下杜绝触电事故的一种接地方式。保护接地是防止电气设备因绝缘损坏而使人遭受触电危险的一种接地；保护接零是将电气设备的金属外壳与系统的零线连接；工作接零这种说法不准确。所以本题选工作接地。15.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、成型→熟制B、熟制→饧发C、熟制→成型D、饧发→熟制正确答案：C16.()的消化主要在小肠。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、淀粉、双糖正确答案：D17.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、拍皮或压皮D、擀皮或捏皮正确答案：A18.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、发泡性B、流散性C、弹性D、黏性正确答案：A答案解析：蛋清的发泡性是指蛋清在搅打等情况下能够充入空气形成泡沫，这些泡沫可以使主坯的体积膨胀，内部形成多孔结构，从而改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。而弹性主要影响主坯的韧性等；流散性与主坯的流动性有关；黏性主要影响主坯的结合程度等，均不符合能改变主坯组织状态并提高疏松度这一描述。19.乳制品可()能力。A、降低成品抗“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、提高成品抗“老化”能力D、提高成品“老化”能力正确答案：C答案解析：乳制品中的蛋白质等成分可以在一定程度上防止成品出现老化现象，提高其抗老化能力。20.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、限制过载C、防止产生放电火花D、清除易燃物正确答案：A答案解析：防止电气设备静电火灾的基本措施主要有两种，一是消除静电，二是限制放电。消除静电可以通过增加环境湿度、使用静电消除器等方法，使静电不容易产生或积累到危险程度；限制放电则是防止已经产生的静电积累到足以引发放电火花的能量水平，从而避免因放电火花点燃周围的易燃物质。防止产生放电火花只是限制放电的一部分内容，不够全面；清除易燃物是防止火灾扩大的措施，而非防止静电火灾产生的基本措施；限制过载主要是针对电气设备的电流过载问题，与静电火灾无关。所以基本措施是消除静电和限制放电。21.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、鲜明性C、形象性D、具体性正确答案：D22.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、松酥面坯B、蛋泡面坯C、生化膨松面坯D、蛋水面坯正确答案：B答案解析：蛋泡面坯是通过高速搅打鸡蛋，使蛋液中的空气充分混入，从而使面坯膨松。松酥面坯一般是通过加入油脂等材料调制而成；蛋水面坯主要是蛋液和面粉等混合；生化膨松面坯是利用酵母等微生物发酵产气来膨松，均不符合通过高速搅打物理运动使面坯膨松的特点。23.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、60%C、50%D、80%正确答案：D答案解析：新生儿体内含水量约占其体重的80%左右，在婴儿期逐渐下降，1岁时约占体重的70%，成人则占体重的60%左右。24.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、300B、200C、100D、250正确答案：C答案解析：制作鸡粒山药饼时，熟澄面的用量通常占比较小，一般不会超过100克，500克山药的情况下放100克以内熟澄面是比较合理的，所以答案选C。25.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不锈钢B、铝合金C、陶瓷D、铸铁正确答案：A答案解析：不锈钢炊具具有较好的强度和耐磨损性能，能够承受用力大或频繁摩擦的加工制作过程，不易损坏。铝合金炊具相对较软，铸铁炊具较重且相对脆，陶瓷炊具易碎，都不太适合在这种情况下使用。26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、采购B、销售C、领用D、预定正确答案：C答案解析：本月耗用原料成本的计算公式为：本月耗用原料成本=厨房月初结存额+本月领用额-月末盘存额。采购额与计算本月耗用原料成本并无直接的此计算关系；销售与耗用原料成本计算无关；预定也和该成本计算没有直接关联。所以应该是加上本月领用额，答案选C。27.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B答案解析：食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%，即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为摄入蛋白质所含能量的30%左右。而脂肪的食物特殊动力作用约为4%-5%，碳水化合物约为5%-6%。矿物质和维生素一般不提供能量，也不存在明显的食物特殊动力作用。28.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、缺斤少两D、殴打妻子正确答案：A答案解析：大企业挤挎小企业是市场竞争行为，虽然可能对小企业造成不利影响，但在市场经济环境下，只要是在合法合规的框架内进行的竞争，不属于不道德行为。而偷盗侵犯他人财产权，殴打妻子是对家庭成员的暴力伤害，缺斤少两是欺骗消费者的不诚信行为，都属于不道德行为。29.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、糖原B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖正确答案：D答案解析：单糖是糖类的基本单位，对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。乳糖和蔗糖属于二糖，糖原属于多糖，它们都不符合题目要求。30.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、辅料C、主料D、原料正确答案：D答案解析：成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算。原料成本包含了主料、辅料、调料等各项用于菜品制作的原材料成本，对其进行核算能全面反映厨房生产过程中的成本支出情况，以便更好地控制成本、制定合理价格等。31.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、碱性正确答案：B答案解析：蛋黄中含有丰富的卵磷脂等成分，使其具有良好的乳化性。乳化性可使食品体系中的油滴和水滴等均匀分散，防止油相和水相分离，从而有助于保持食品的稳定性和质地，进而提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。而碱性、酸性、可塑性与提高成品抗老化能力和延长保存期并无直接关联。32.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、损耗重量D、损耗率正确答案：A33.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、接触电压触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：B34.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D答案解析：亚油酸是一种人体不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸，被称为必需脂肪酸。它对人体的生理功能有着重要作用，比如参与细胞膜的构成、调节血脂、促进脂肪代谢等。而必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸；非必需脂肪酸和非必需氨基酸的表述均不正确。35.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、决策B、记账C、预测D、控制正确答案：B答案解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是对厨房各项经济业务进行记录，为后续算账、分析和比较提供基础数据。36.保管食盐的相对湿度为()。A、50％B、70％C、40％D、60％正确答案：B37.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、膨松B、分层起酥C、增加口味D、增强弹性正确答案：B答案解析：油酥面主要用于水油面的酥心，其作用是在制作过程中，当面团经过折叠、擀制等操作时，油酥面会因为其油性和质地特点，与水油面分离形成层次，从而达到分层起酥的效果。而增强弹性主要靠水和筋性材料等；膨松一般通过酵母、泡打粉等膨松剂；增加口味不是油酥面作为酥心的主要作用。