餐饮服务安全卫生管理规范说明

餐饮服务安全卫生管理规范说明餐饮服务的安全卫生直接关系到消费者身体健康与生命安全，是餐饮企业合规经营、树立品牌信誉的核心基础。为规范餐饮服务全流程的安全卫生管理，保障食品从采购、加工到供应的每一个环节符合卫生标准，结合行业实践与监管要求，特制定本管理规范，供餐饮从业者参考执行。一、场所与设施管理规范餐饮服务场所的选址、布局及设施配备是安全卫生管理的前提，需从源头规避污染风险：（一）选址与布局经营场所应远离有毒有害污染源（如化工企业、垃圾站等），且地势干燥、排水通畅。内部功能区需按“生进熟出”的流程布局，明确划分原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区及食品库房，避免生熟加工交叉污染。（二）设施设备要求通风系统：保持场所空气流通，烹饪区应配备排烟设施，避免油烟积聚；给排水系统：独立且通畅，水池按“洗菜、洗肉、洗餐具”功能分开设置，禁止混用；冷藏冷冻设备：根据经营规模合理配置，定期清洁并记录温度（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），确保食品新鲜度。二、食品采购与储存管理食品原料的安全是餐饮卫生的第一道防线，需建立严格的采购与储存机制：（一）采购管理优先选择资质齐全的供应商（如持有效营业执照、食品经营许可证），采购时索取并留存“一品一证”（如检验检疫证明、合格证明文件），确保来源可追溯。严禁采购腐败变质、过期、无标签的预包装食品。（二）验收与储存原料到货后需逐批查验，感官检查无异常（如无异味、霉变、虫蛀）方可入库。储存时遵循“先进先出”原则，食品与非食品、生熟食品、不同清洁度食品需分类存放：干货离地10厘米、离墙20厘米；冷藏食品用密封容器或保鲜膜分隔，避免串味。三、加工制作安全规范加工制作环节是食品安全的关键控制点，需严格遵循操作规范：（一）原料处理生原料（肉、禽、水产）需单独处理，刀具、砧板、容器应与熟食加工工具分开，避免交叉污染。蔬菜类需先浸泡（可加少量果蔬清洁剂）后清洗，去除农药残留；禽蛋类需清洗外壳后使用。（二）烹饪与备餐食品需烧熟煮透（中心温度≥70℃并保持1分钟以上），豆浆、四季豆等易中毒食材需充分加热。备餐时使用专用工具，熟食在清洁操作区内分装；超过2小时的即食食品需回温或冷藏，避免微生物滋生。（三）留样管理每餐次、每品种食品需留样≥125克，密封冷藏48小时，留样记录需包含时间、品种、人员，便于追溯。四、人员卫生与健康管理餐饮从业人员的卫生习惯直接影响食品质量，需建立严格的健康与行为规范：（一）健康管理所有直接接触食品的人员（含厨师、服务员、收银员）需持有效健康证上岗，每年至少体检一次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应立即调离岗位，待痊愈并经评估后复岗。（二）个人卫生工作时需穿戴清洁的工作服、帽子（头发不外露），操作前、接触污染物后必须用七步洗手法清洁双手（流动水+洗手液，搓揉≥20秒）。禁止在加工区内吸烟、饮食、佩戴饰品（如戒指、手链），避免污染食品。五、清洁消毒管理清洁消毒是阻断病菌传播的核心手段，需覆盖场所、设备及餐具：（一）场所清洁每日营业结束后，对地面、墙面、操作台进行清洁；每周至少一次深度清洁（如天花板、通风口）。加工区需保持干燥，避免积水滋生蚊虫。（二）设备与餐具消毒烹饪设备（如炉灶、烤箱）定期除垢，刀具、砧板每周至少一次煮沸或紫外线消毒；餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，消毒可采用煮沸（≥15分钟）、蒸汽或合法消毒剂浸泡，消毒后餐具放入保洁柜，避免二次污染。六、应急与追溯管理建立应急机制与追溯体系，可有效降低食品安全事故影响：（一）应急处理若发生疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，协助医疗机构救治患者，并在2小时内向属地市场监管部门报告。同时启动内部调查，排查事故原因并整改。（二）追溯与记录如实记录食品采购、加工、消毒、留样等环节信息，保存期限≥2年。利用信息化手段（如台账系统、二维码追溯）实现“来源可查、去向可追、责任可究”。七、监督与持续改进餐饮企业需建立内部监督机制，推动安全卫生管理持续优化：（一）自查与培训每周至少一次自查，重点检查原料质量、加工规范、清洁消毒执行情况，发现问题立即整改。每季度至少一次员工培训，内容涵盖食品安全法规、操作规范、应急处置等。（二）持续改进结合监管部门检查意见、消费者反馈，定期修订管理规范，引入新技术（如智能温湿度监控、紫外线消毒设备）提升管