2025 年大学食品（工艺设计）下学期期末测试卷

2025年大学食品（工艺设计）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品工艺设计中，以下哪种因素对产品的口感影响最大？（）A.原料品质B.加工温度C.加工时间D.包装形式2.以下哪种食品加工工艺不属于热处理？（）A.烘焙B.冷冻C.蒸煮D.油炸3.在食品发酵工艺中，起主要发酵作用的微生物是（）。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.放线菌4.食品干燥工艺中，以下哪种干燥方式能较好地保留食品的营养成分？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥5.食品罐头加工中，为防止微生物污染，关键的操作环节是（）。A.原料清洗B.装罐C.排气D.密封6.以下哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度？（）A.防腐剂B.甜味剂C.酸度调节剂D.抗氧化剂7.食品工艺设计中，考虑产品的货架期时，主要关注的是（）。A.微生物稳定性B.化学稳定性C.物理稳定性D.以上都是8.在食品加工中，为了提高蛋白质的营养价值，常采用的工艺是（）。A.水解B.变性C.乳化D.凝胶化9.食品工艺设计中，对于易氧化的食品，通常会采取的措施是（）。A.低温储存B.充入氮气C.添加抗氧化剂D.以上都是10.以下哪种食品加工工艺可以改善食品的质地和口感，使其更加细腻？（）A.均质B.过滤C.离心D.浓缩二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.食品工艺设计中，影响产品质量的因素包括（）。A.原料质量B.加工设备C.操作人员素质D.环境条件2.以下属于食品保鲜技术的有（）。A.冷藏B.气调包装C.辐照处理D.添加防腐剂3.在食品发酵工艺中，常用的发酵剂有（）。A.乳酸菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.双歧杆菌4.食品干燥过程中，可能会出现的问题有（）。A.营养成分损失B.色泽变化C.风味损失D.复水性差5.食品工艺设计中，选择加工设备时需要考虑的因素有（）。A.生产能力B.产品质量C.设备成本D.维护保养三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品工艺设计中，只要采用了先进的技术，就一定能生产出高质量的产品。（）2.冷冻干燥是一种既能较好地保留食品营养成分，又能保持食品原有形态的干燥方式。（）3.在食品加工中，添加越多的食品添加剂，产品的质量就越好。（）4.食品发酵过程中，发酵条件的控制对产品的品质没有影响。（）5.食品罐头的密封是防止微生物污染的关键环节，只要密封良好，罐头就不会变质。（）6.食品工艺设计中，产品的包装形式只影响产品的外观，对产品质量没有实质性影响。（）7.热风干燥速度快，能很好地保留食品的营养成分。（）8.食品加工中，为了提高生产效率，可以不考虑产品的质量。（）9.食品工艺设计需要综合考虑原料、加工、包装、储存等多个环节，以确保产品质量。（）10.食品添加剂在规定的使用范围内是安全的，不会对人体健康造成危害。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品工艺设计的基本原则。2.请说明食品发酵工艺中，控制发酵条件的重要性及常见的发酵条件有哪些。3.食品干燥工艺中，如何选择合适的干燥方法以保证产品质量？五名同学的成绩如下|姓名|语文成绩|数学成绩|英语成绩||----|----|----|----||小明|85|90|88||小红|92|87|91||小刚|78|84|80||小丽|89|93|86||小强|95|90|92|五、分析题（总共2题，每题15分）1.根据给出的五名同学的成绩，分析他们在不同学科上的优势和劣势，并提出针对性的学习建议。2.假设你负责设计一款新型的功能性食品，阐述你在工艺设计过程中会考虑的主要因素，以及如何确保产品的质量和市场竞争力。答案：一、1.B2.B3.B4.B5.D6.C7.D8.A9.D10.A二、1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、1.食品工艺设计的基本原则包括：保证产品质量，满足消费者需求；充分利用原料，提高原料利用率；采用先进合理的技术，提高生产效率；注重环境保护，减少污染；经济合理，降低成本。2.控制发酵条件的重要性在于能确保发酵过程按预定方向进行，得到品质稳定的产品。常见发酵条件有温度，不同微生物有适宜的生长温度范围；pH值，影响微生物代谢和酶活性；氧气含量，分为好氧、厌氧和兼性厌氧发酵，需控制合适的氧含量。3.选择干燥方法时要考虑食品的性质，如热敏性食品选冷冻干燥；根据产品最终品质要求，像需保留营养和风味的选温和干燥方式；考虑干燥效率和成本，大规模生产选高效低成本方法；还要结合设备条件和生产环境等因素综合选择。五、1.优势劣势分析：小明语文和英语较均衡，数学稍弱；小红各科较平均，无明显短板；小刚各科成绩都有待提高；小丽数学优势明显，语文和英语相对弱些；小强成绩全面且优秀。建议：小明加强数学练习；小红保持优势，针对薄弱科目提升；小刚全面查漏补缺；小丽注重语文和英语积累；小强可拓展学习