2025 年大学食品（食品质量与安全）期中测试卷

2025年大学食品（食品质量与安全）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品质量与安全的核心目标是（）A.保障食品数量充足B.提高食品口感C.确保食品对人体健康无害D.降低食品生产成本2.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素（）A.黄曲霉毒素B.龙葵素C.三聚氰胺D.河豚毒素3.食品微生物污染中，最常见的是（）A.病毒B.细菌C.霉菌D.酵母菌4.食品添加剂使用的基本原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以随意增加用量D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量5.食品质量标准中，理化指标不包括（）A.水分含量B.蛋白质含量C.菌落总数D.重金属含量6.食品质量安全追溯体系的主要作用是（）A.提高食品生产效率B.增加食品销售利润C.便于在食品出现问题时快速查找原因D.美化食品企业形象7.食品加工过程中，可能产生的有害物质不包括（）A.多环芳烃B.丙烯酰胺C.维生素CD.苯并[a]芘8.以下哪种检测方法常用于食品中农药残留的检测（）A.高效液相色谱法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法9.食品包装材料中，可能迁移到食品中的有害物质不包括（）A.重金属B.油墨C.防腐剂D.氧气10.食品质量安全管理体系认证不包括（）A.ISO9001B.HACCPC.GMPD.CCC11.食品中常见的致敏原不包括（）A.牛奶B.花生C.苹果D.大豆12.食品储存过程中，影响食品质量的主要因素不包括（）A.温度B.湿度C.光照D.食品颜色13.食品质量安全事故发生后，应首先采取的措施是（）A.追究责任B.召回问题食品C.调查原因D.发布公告14.以下哪种食品加工方式对食品营养成分破坏最小（）A.油炸B.烘烤C.清蒸D.烟熏15.食品质量安全风险评估的主要内容不包括（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.食品价格评估16.食品质量安全标准的制定依据不包括（）A.科学技术发展水平B.食品行业利润水平C.保护消费者健康D.保障食品安全的需要17.食品质量安全监督管理的主体不包括（）A.食品药品监督管理部门B.卫生行政部门C.农业行政部门D.消费者协会18.食品质量安全追溯码的作用不包括（）A.方便消费者查询食品信息B.增加食品销售渠道C.便于监管部门追踪溯源D.保障食品质量安全19.食品质量安全事故的应急处置原则不包括（）A.以人为本B.快速反应C.隐瞒不报D.科学处置20.食品质量安全认证标志不包括（）A.QS标志B.CMA标志C.绿色食品标志D.有机食品标志二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品质量与安全涉及的领域包括（）A.食品科学B.营养学C.毒理学D.微生物学E.法学2.食品中常见的化学性危害包括（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.食品添加剂超标E.生物毒素3.食品微生物污染的来源主要有（）A.土壤B.空气C.水D.人及动物E.加工设备4.食品添加剂的种类有（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.香料E.增稠剂5.食品质量安全检测技术包括（）A.理化检测技术B.微生物检测技术C.免疫学检测技术D.分子生物学检测技术E.感官检测技术6.食品质量安全管理体系包括（）A.ISO9001质量管理体系B.HACCP危害分析与关键控制点体系C.GMP良好生产规范D.SSOP卫生标准操作程序E.ISO14001环境管理体系7.食品包装材料的种类有（）A.塑料包装B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装E.陶瓷包装8.食品中常见的物理性危害包括（）A.玻璃碎片B.金属碎屑C.毛发D.石头E.塑料薄膜9.食品质量安全事故的类型有（）A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染事件D.食品欺诈E.食品召回10.食品质量安全风险控制措施包括（）A.风险规避B.风险降低C.风险转移D.风险接受E.风险监测三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.食品质量与安全只关注食品的营养成分，不考虑食品的安全性。（）2.食品中的天然毒素都是由微生物产生的。（）3.食品添加剂只要按照规定使用，就不会对人体健康造成危害。（）4.食品质量安全标准是强制性标准，企业必须严格执行。（）5.食品质量安全追溯体系只能追溯到食品的生产环节，无法追溯到销售环节。（）6.食品加工过程中，高温处理可以完全消除食品中的微生物。（）7.食品包装材料中的有害物质不会迁移到食品中，所以不需要关注。（）8.食品质量安全事故发生后，企业应自行处理，不需要向监管部门报告。（）9.食品质量安全风险评估是一个动态的过程，需要不断更新。（）10.食品质量安全认证标志是企业自行设计的，没有统一规范。（）四、简答题（总共3题，每题10分）1.简述食品质量与安全的内涵以及保障食品质量与安全的重要意义。2.列举食品中常见的生物性危害及其预防措施。3.说明食品质量安全追溯体系的构成要素以及其运行流程。五、案例分析题（总共1题，20分）某食品企业生产的一批火腿肠被检测出含有金黄色葡萄球菌，导致部分消费者食用后出现呕吐、腹泻等中毒症状。请分析该事件中食品质量安全存在的问题，并提出相应的改进措施。答案：一、单项选择题1.C2.C3.B4.C5.C6.C7.C8.A9.D10.D11.C12.D13.B14.C15.D16.B17.D18.B19.C20.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×四、简答题1.食品质量与安全内涵包括食品满足消费者明确和隐含需求的能力，涵盖食品的安全性、营养性、感官品质等方面。保障食品质量与安全意义重大：关乎消费者身体健康和生命安全；维护社会稳定；促进食品行业健康可持续发展；提升国家形象和国际竞争力。2.常见生物性危害：细菌（如致病性大肠杆菌等）、病毒（如诺如病毒等）、霉菌（如黄曲霉等）、寄生虫（如旋毛虫等）。预防措施：保持食品加工环境清洁卫生；严格控制食品原材料质量；采用合适的加工工艺和储存条件，如高温灭菌、低温冷藏等；加强员工卫生管理，严格遵守操作规范。3.构成要素：包括食品追溯码、追溯数据库、追溯系统平台等。运行流程：食品生产企业在生产过程中赋予产品唯一追溯码，记录从原材料采购、加工、包装到销售等各环节信息并上传至追溯数据库；监管部门和消费者可通过追溯系统平台，凭借追溯码查询食品的详细信息，实现对食品流向和质量安全状况的全程追踪。五、案例分析题问题：该批次火腿肠被金黄色葡萄球菌污染，说明生产过程卫