班组级厨师三级安全教育考试卷及答案

班组级厨师三级安全教育考试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.厨房燃气管道发生轻微泄漏时，班组厨师第一时间应（）。A.立即关闭灶具阀门，打开门窗通风，报告值班主管B.用湿毛巾捂住口鼻，继续完成当前菜品C.点燃打火机查找漏气点D.迅速撤离现场，等待消防队处理答案：A解析：燃气泄漏首要原则是“断源、通风、禁火、报告”。关闭灶具阀门可切断气源，开窗通风降低浓度，报告主管启动应急预案。打火机查漏极易引爆，属严重违章。2.下列哪种刀具摆放方式符合班组级“6S”管理要求（）。A.生熟刀具混挂于同一磁力条，刃口朝外B.熟食刀洗净擦干后入专用红色刀盒，盒盖闭合C.砍骨刀浸泡在冷水池备用D.片刀斜插在案板边缘，方便下次取用答案：B解析：6S中“整顿”要求“定位、定量、定容”。熟食刀入红色密闭盒，既防交叉污染又避免刃口裸露，符合GB316212014《餐饮服务通用卫生规范》。3.油锅起火时，最适合班组级厨师的初期灭火器材是（）。A.水基型灭火器B.二氧化碳灭火器C.灭火毯D.黄沙箱答案：C解析：食用油火灾为F类，灭火毯可瞬间隔绝氧气，无二次污染，且厨房随手可取。水基灭火器喷入高温油面会导致爆溅；黄沙仅适用于地面流淌火。4.冷藏冰箱内食品堆放时，最上层应放置（）。A.生牛肉B.熟鸡胸C.生鸡蛋D.待洗蔬菜答案：B解析：遵循“熟上生下”原则，防止汁液滴落交叉污染。熟鸡胸已加热杀菌，应置于最上层；生肉、蛋、蔬菜依次向下分层。5.发现同事手指切断，下列包扎顺序正确的是（）。A.直接涂抹酱油→纱布包裹→冰袋外敷B.近心端压迫止血→无菌敷料覆盖→断指低温干燥保存→立即送医C.用流水冲净断指后泡入生理盐水中D.先拍照片留证，再送医院答案：B解析：断指急救核心是“止血、保指、快送”。近心端压迫可减少出血；断指需干燥冷藏（4℃左右），禁止直接接触冰块或液体，以防细胞水肿。6.下列哪种行为不会导致静电积聚引发燃气爆燃（）。A.穿纯棉工服在天然气表周围快速走动B.穿脱化纤外套靠近开启灶口C.用金属勺敲击铁制锅沿D.塑料砧板在不锈钢台面快速滑动答案：A解析：纯棉导电性优于化纤，不易产生静电。B、C、D均可产生静电火花，在燃气积聚区足以引爆。7.关于食品添加剂“亚硝酸钠”，班组级厨师必须掌握的核心安全点是（）。A.可随意用于肉制品保水B.最大使用量以“残留量”计算，而非“投料量”C.与食盐外观一致，可凭手感区分D.高温爆炒可分解无害答案：B解析：GB27602014规定亚硝酸钠残留量≤30mg/kg（西式火腿）。投料量≠残留量，过量可致高铁血红蛋白症。外观与食盐极难区分，须专柜、双锁、专人。8.蒸汽夹层锅安全阀校验周期为（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：C解析：根据《固定式压力容器安全技术监察规程》（TSG212021），安全阀校验周期不超过12个月，但厨房蒸汽夹层锅属频繁操作，企业标准通常缩至半年。9.下列哪种原料必须单独设置“过敏原专用砧板”（）。A.芹菜B.虾仁C.牛肉D.番茄答案：B解析：GB77182011强制标识的八类过敏原中含“甲壳纲类动物”。虾仁属甲壳类，需红色砧板、红色刀具，单独清洗消毒。10.厨房动火作业“三个一律”指（）。A.一律持证、一律检测、一律备案B.一律审批、一律监护、一律清理C.一律穿工服、一律戴手套、一律关阀门D.一律用电磁炉、一律用防火布、一律用灭火毯答案：B解析：应急管理部〔2022〕107号文明确动火“三个一律”：审批、监护、清理现场可燃物。11.下列哪项不属于班组级“KYT”活动四步法（）。A.掌握现状B.追求根本C.制定措施D.事故调查答案：D解析：KYT（危险预知训练）四步：掌握现状→追求根本→制定措施→设定目标。事故调查属事后管理。12.厨师长要求“炒菜锅离人必须关火”，其理论依据是（）。A.海因里希法则B.破窗效应C.热力学第二定律D.墨菲定律答案：D解析：墨菲定律指出“只要有可能出错，就一定会出错”。锅离人若未关火，存在遗忘导致干烧、起火的必然性。13.下列哪种消毒液配比可用于新冠肺炎期间案板擦拭（）。A.84原液直接喷洒B.有效氯250mg/L，作用10minC.75%酒精，作用30minD.过氧乙酸0.2%，作用1min答案：B解析：WS/T6992020规定食品工具消毒有效氯250500mg/L，作用10min即可灭活冠状病毒。原液喷洒易残留氯胺致癌物。14.厨房排油烟管道至少每（）彻底清洗一次。A.周B.月C.季度D.年答案：C解析：《餐饮经营单位安全生产规定》第十条：排油烟管道每季度清洗不少于一次，集烟罩、油烟净化器每月清洗。15.下列哪种伤害属于“低温烫伤”（）。A.蒸汽瞬间喷到手指起水泡B.65℃热水袋持续接触皮肤2小时致红斑C.油锅爆溅油星致红点D.液氮接触皮肤致苍白坏死答案：B解析：低温烫伤指4460℃热源长时间接触造成深层组织损伤，常见于保温箱、热水袋。A、C为高温瞬间烫伤，D为冷冻伤。16.厨师进入冷库前必须做的安全步骤是（）。A.关闭库内照明节电B.将门锁反扣防止他人误关C.随身携带手机照明D.先打开急停报警按钮外壳答案：B解析：冷库内无通讯信号，一旦被反锁易致低温症。标准操作：挂“有人在内”牌、反扣门锁、同行人员监护。17.下列哪种食品中毒潜伏期最短（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌肠毒素C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：金葡肠毒素潜伏期0.56h，平均24h；沙门672h；肉毒1272h；副溶230h。18.厨房配电箱前（）米内禁止堆放可燃物。A.0.5B.1.0C.1.2D.1.5答案：D解析：GB500542011《低压配电设计规范》5.3.4：配电箱前1.5m范围内保持畅通，便于紧急断电。19.下列哪种行为不会触发厨房燃气报警器误报（）。A.大量喷洒75%酒精消毒B.蒸汽夹层锅大量泄放高温蒸汽C.爆炒辣椒产生高浓度油烟D.使用便携式丁烷气炉在报警器下方试火答案：B解析：燃气报警器对乙醇、油烟、丁烷均敏感。高温蒸汽为水分子，不影响催化燃烧式传感器。20.班组级“安全确认制”中“手指口述”核心目的是（）。A.展示岗位技能B.强化注意力，减少错觉C.方便监控录像取证D.应付领导检查答案：B解析：手指口述通过“眼到、手到、口到、心到”四到，强化大脑对关键步骤的注意力，降低错觉与遗忘。二、多项选择题（每题3分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于厨房“三同时”内容（）。A.同时设计B.同时施工C.同时投入生产和使用D.同时验收答案：ABC解析：《安全生产法》第三十一条：安全设施与主体工程同时设计、施工、投入生产和使用。验收属后续环节。22.关于液化石油气钢瓶使用，下列做法正确的是（）。A.钢瓶与灶具水平距离≥0.5mB.50kg钢瓶必须直立使用，禁止卧放C.用肥皂水检测接口泄漏D.将钢瓶浸泡在温水中提高出气压力答案：ABC解析：温水中加热钢瓶会导致内压骤升，极易爆裂，属重大违章。23.下列哪些症状提示可能为CO中毒（）。A.额部剧痛B.樱桃红色嘴唇C.恶心呕吐D.瞳孔缩小答案：BC解析：CO中毒特征为樱桃红色黏膜、头痛恶心；瞳孔缩小见于有机磷中毒。24.下列哪些操作可有效降低切菜机机械伤害风险（）。A.安装双手按钮启动B.设置光电格栅保护C.刀片钝了继续凑活用D.每班后拔电源、挂牌上锁答案：ABD解析：钝刀反而需更大压力，易打滑造成误切，应及时更换或磨刀。25.下列哪些属于厨房“5S”中“清扫”阶段工具（）。A.色标抹布B.钢丝球C.真空吸尘器D.定位胶带答案：ABC解析：定位胶带属“整顿”工具，用于地面定位物品摆放。26.下列哪些食品需中心温度≥70℃且维持2min以上方可安全食用（）。A.煎牛排B.炒蛋C.熏鱼D.微波reheated米饭答案：ABD解析：熏鱼为冷熏工艺，无需复热；其余均须充分加热杀灭沙门氏菌等。27.下列哪些属于厨房“四不放过”原则（）。A.事故原因未查清不放过B.责任人员未处理不放过C.整改措施未落实不放过D.有关人员未受到教育不放过答案：ABCD解析：国务院《生产安全事故报告和调查处理条例》明确“四不放过”。28.下列哪些属于厨房电气“一机一闸一保护”要求（）。A.每台设备独立开关B.每台设备独立漏电保护器C.每台设备独立PE线D.每台设备独立电表计费答案：ABC解析：计费电表属能耗管理，非安全强制。29.下列哪些做法可防止冷库“氮气窒息”风险（）。A.安装氧含量报警器B.进入前开启风机强制通风5minC.携带便携式氧气瓶D.将库门虚掩保持负压答案：ABC解析：虚掩库门无法保证对流，反而可能加剧缺氧。30.下列哪些属于厨师“三级”安全教育中的班组级内容（）。A.岗位危险源分布B.应急逃生路线C.企业安全生产方针D.安全奖惩细则答案：AB解析：方针与奖惩属厂级教育；班组级聚焦岗位实操风险与处置。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.厨房灭火器压力表指针在红色区域仍可使用，只要重量未减轻。（）答案：×解析：红色区域为再充装压力区，表明驱动气体不足，喷射时间不达标，必须立即更换。32.使用紫外线灯对凉菜间消毒时，人员可佩戴普通透明眼镜继续操作。（）答案：×解析：UVC会灼伤角膜，必须撤离或佩戴防UV护目镜。33.厨师长安排新员工单独值守蒸箱岗位，只要其持有健康证即合法。（）答案：×解析：还需经过三级安全教育并考核合格，特种作业须持证。34.厨房地面出现2cm深积水，应立即停机、断电、清排，防止滑倒触电。（）答案：√解析：水导电且降低地面摩擦系数，易引发双重事故。35.发现同事触电，应第一时间用干燥木棒将其与电源分离。（）答案：√解析：干燥木棒为绝缘体，可避免施救者二次触电。36.食品添加剂“复配膨松剂”可随意扩大使用范围，因其为多种成分稀释。（）答案：×解析：复配添加剂仍须符合GB2760使用范围、剂量，不可随意扩大。37.厨房排油烟风机故障，可临时打开门窗自然通风继续爆炒菜品。（）答案：×解析：油烟CO浓度迅速升高，且油蒸汽积聚，存在爆燃风险，必须停火检修。38.厨师在高温季节可穿短袖工服操作，只要佩戴围裙即可。（）答案：×解析：短袖增加手臂烫伤、油溅风险，企业标准通常要求长袖并卷紧袖口。39.使用微波炉加热带壳鸡蛋，只要去壳就不会爆炸。（）答案：×解析：蛋黄膜仍密封，内部蒸汽无法逸出，仍会爆裂，应刺破蛋黄或切片。40.厨房“安全色”中，黄色用于警告标志，如“当心烫伤”。（）答案：√解析：GB28932008规定黄色传递注意、警告信息。四、填空题（每空1分，共20分）41.厨房燃气报警器安装高度：天然气距顶棚________m以内，液化石油气距地面________m以内。答案：0.3；0.3解析：天然气比重小于空气，易积聚顶部；液化气比重大，易沉积底部。42.厨师“三违”指：________、________、________。答案：违章指挥；违章作业；违反劳动纪律43.食品安全“四个最严”指：最严谨的标准、________、________、________。答案：最严格的监管；最严厉的处罚；最严肃的问责44.厨房灭火毯常规规格为________m×________m，材质通常为________纤维。答案：1.2；1.8；玻璃纤维45.压力蒸汽灭菌锅安全阀启跳压力为设计压力的________倍，回座压力不低于设计压力的________倍。答案：1.051.1；0.946.厨房排油烟管道清洗后，应张贴清洗记录，内容包括：清洗日期、________、________、________。答案：清洗单位、清洗人签字、下次清洗日期47.厨师进入有限空间（如深油炸槽下方检修）前，氧含量应保持在________%～________%之间，CO浓度低于________ppm。答案：19.5；23.5；2448.食品中心温度测量时，探针应插入食品________部位，停留至少________秒。答案：最厚中心；549.厨房“四害”指：鼠、________、________、________。答案：蝇；蚊；蟑螂50.厨师长每月组织一次应急演练，全年覆盖火灾、________、________、________等类别。答案：燃气泄漏；食物中毒；触电五、简答题（每题10分，共30分）51.简述厨房油锅起火“四步法”及每步关键要点。答案：（1）断源：立即关闭灶具阀门，切断燃气或电源，防止火势扩大；（2）盖压：用灭火毯或锅盖水平覆盖，隔绝氧气，切忌垂直投掷导致油溅；（3）冷却：若火未熄灭，沿边缘缓慢倒入冷油降温，禁止倒水；（4）撤离：火势失控立即按响手动报警器，组织人员沿逃生通道撤离，等待消防。解析：四步法遵循“先控制、后消灭”原则，核心在“隔氧降温”。52.说明厨师长如何开展一次“KYT”活动，以“切片机换刀片”为例，列出四步输出结果。答案：（1）掌握现状：团队成员现场观察，列出危险点——a.刀片锋利易割手；b.电源未断误启动；c.螺丝滑牙飞出；d.刀片跌落砸脚。（2）追求根本：追问“为什么会割手？”——a.未戴防割手套；b.未执行LOTO（上锁挂牌）。（3）制定措施：a.强制戴防割手套；b.断电后由专人保管钥匙；c.使用磁性接盘防跌落；d.每月点检螺丝扭矩。（4）设定目标：将“换刀片割伤事故”从当前每年2起降至0起，3个月后复查。解析：KYT通过集体讨论，把隐性经验显性化，形成可视化作业指导书。53.结合《食品安全法》，简述班组级厨师在“留样管理”中的职责及操作要点。答案：职责：负责每餐次留样、记录、储存及到期销毁，确保可追溯。操作要点：（1）专人：指定经培训合格厨师操作；（2）足量：每份≥125g，单独密封；（3）及时：烹饪后2小时内完成留样；（4）条件：08℃冷藏，保留≥48h；（5）记录：注明品名、餐次、留样人、时间，贴封条；（