营养学题库及答案

营养学题库及答案一、单项选择题1.下列哪种营养素是人体最主要的供能物质（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内消化吸收迅速，能够快速为机体提供能量。蛋白质主要用于构成和修复身体组织等；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节生理功能，不提供能量。2.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C。动物肝脏含铁丰富且为血红素铁，吸收率高。菠菜虽然含铁，但其中的铁是非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，吸收率较低；牛奶是贫铁食物；大豆含铁量有一定水平，但铁的吸收率不如动物肝脏。3.以下哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C。维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，还能保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、上皮组织等功能有关；维生素B1参与能量代谢过程；维生素D主要调节钙磷代谢。4.人体缺乏维生素D会导致（）A.夜盲症B.脚气病C.佝偻病D.坏血病答案：C。人体缺乏维生素D，儿童会患佝偻病，成人会患骨软化症等。夜盲症是缺乏维生素A导致的；脚气病是缺乏维生素B1引起的；坏血病是缺乏维生素C造成的。5.下列哪种氨基酸属于必需氨基酸（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.半胱氨酸答案：C。必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。色氨酸属于必需氨基酸，甘氨酸、丙氨酸是非必需氨基酸，半胱氨酸在一定条件下可以由必需氨基酸转变而来，属于条件必需氨基酸。6.以下哪种食物富含不饱和脂肪酸（）A.猪油B.牛油C.鱼油D.椰子油答案：C。鱼油富含不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，对心血管健康有益。猪油、牛油主要含饱和脂肪酸；椰子油中饱和脂肪酸含量较高。7.中国居民膳食宝塔建议每天蔬菜的摄入量为（）A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C。中国居民膳食宝塔建议每天蔬菜摄入量为300-500克，以保证摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维等。8.食物血糖提供指数（GI）是衡量（）A.食物脂肪含量的指标B.食物蛋白质含量的指标C.食物碳水化合物含量的指标D.食物引起血糖升高程度的指标答案：D。食物血糖提供指数（GI）是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。它与食物中碳水化合物的类型、消化吸收速度等有关，而不是单纯衡量食物中脂肪、蛋白质或碳水化合物的含量。9.下列哪种矿物质是构成甲状腺素的重要成分（）A.钙B.铁C.碘D.锌答案：C。碘是构成甲状腺素的重要成分。甲状腺素对人体的生长发育、新陈代谢等有重要作用。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；铁参与血红蛋白等的合成；锌参与多种酶的组成和活性调节。10.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇C.提供能量D.增加饱腹感答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它的主要生理功能包括促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇吸收，预防心血管疾病；增加饱腹感，减少食物摄入量等。二、多项选择题1.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆答案：ABCD。鸡蛋、牛奶、鱼肉、大豆都属于优质蛋白质的食物来源。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且组成比例与人体组成模式接近；牛奶蛋白质消化率高；鱼肉蛋白质含量丰富，且易于消化；大豆富含植物蛋白，其氨基酸组成也较为合理。2.维生素B族包括（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案：ABCD。维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12等。它们在能量代谢、神经系统功能等方面发挥着重要作用。3.以下哪些因素会影响钙的吸收（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维答案：ABCD。维生素D可以促进肠道对钙的吸收；草酸会与钙结合形成不溶性的草酸盐，影响钙的吸收；适量的蛋白质可以与钙结合，促进钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排出；膳食纤维中的一些成分也可能会影响钙的吸收。4.下列关于合理膳食的描述，正确的有（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主的原则，保证摄入各种营养素；蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维等，应多吃；奶类、豆类或其制品是优质蛋白质、钙等的良好来源，应常吃；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食有助于预防肥胖、高血压等疾病。5.下列属于常见的食物中毒类型有（）A.细菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒答案：ABCD。常见的食物中毒类型包括细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒；真菌性食物中毒，如黄曲霉毒素中毒；化学性食物中毒，如农药残留中毒；有毒动植物食物中毒，如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒等。6.以下哪些食物适合糖尿病患者食用（）A.燕麦B.苦瓜C.芹菜D.苹果（适量）答案：ABCD。燕麦富含膳食纤维，消化吸收相对缓慢，升糖指数较低；苦瓜含有苦瓜苷等成分，可能有一定的降血糖作用；芹菜富含膳食纤维和维生素，对血糖影响较小；苹果含有一定的碳水化合物，但升糖指数不是特别高，糖尿病患者可以适量食用。7.影响基础代谢率的因素有（）A.年龄B.性别C.体型D.内分泌答案：ABCD。年龄越小，基础代谢率相对越高，随着年龄增长，基础代谢率会逐渐下降；一般男性的基础代谢率高于女性；体型较瘦、肌肉含量高的人基础代谢率相对较高；内分泌因素如甲状腺激素等水平的变化也会影响基础代谢率。8.下列关于儿童营养需求的描述，正确的有（）A.需要充足的蛋白质来满足生长发育B.钙的需求量较高，以促进骨骼发育C.维生素A对视力发育很重要D.铁的摄入不足易导致缺铁性贫血答案：ABCD。儿童处于生长发育阶段，需要充足的蛋白质来构建身体组织和细胞；钙是骨骼发育的重要元素，儿童对钙的需求量较高；维生素A对维持正常的视觉功能有重要作用；儿童生长迅速，对铁的需求量大，铁摄入不足易导致缺铁性贫血。9.下列哪些烹饪方式相对健康（）A.清蒸B.凉拌C.油炸D.烧烤答案：AB。清蒸和凉拌能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂和有害物质的产生，相对健康。油炸和烧烤过程中会使用大量油脂，且可能产生一些致癌物质，如多环芳烃等，不利于健康。10.以下属于水溶性维生素的有（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素E答案：ABC。维生素C、维生素B1、维生素B2都属于水溶性维生素，它们易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中获取。维生素E属于脂溶性维生素。三、判断题1.所有的脂肪都是对人体有害的。（）答案：错误。脂肪分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸如Omega-3脂肪酸等对人体有益，具有降低血脂、预防心血管疾病等作用，只有过量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸等才可能对健康产生不利影响。2.人体可以自身合成维生素D，所以不需要从食物中获取。（）答案：错误。人体皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可以转化为维生素D，但在一些情况下，如日照不足、老年人等，仅靠自身合成可能无法满足需求，仍需要从食物中获取维生素D，如鱼肝油、蛋黄等。3.食物中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。（）答案：错误。食物蛋白质的营养价值不仅取决于蛋白质含量，还与蛋白质的氨基酸组成、消化率等有关。例如，一些食物虽然蛋白质含量高，但氨基酸组成不合理，缺乏某些必需氨基酸，其营养价值也会受到影响。4.膳食纤维摄入越多越好。（）答案：错误。适量摄入膳食纤维对健康有益，但过量摄入可能会影响某些营养素的吸收，如钙、铁等矿物质，还可能导致胃肠道不适，如腹胀、腹泻等。5.只要多吃维生素补充剂，就可以不注重食物的均衡摄入。（）答案：错误。维生素补充剂不能完全替代食物的作用。食物中除了含有维生素外，还含有其他多种营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，且食物中的营养素之间存在协同作用。均衡的食物摄入才能保证全面的营养供应。6.儿童只要多喝牛奶就可以满足钙的需求，不需要额外补充钙剂。（）答案：错误。牛奶是钙的良好来源，但对于一些特殊情况，如儿童生长发育迅速、对钙的需求量大，或者存在钙吸收不良等问题时，仅靠喝牛奶可能无法满足钙的需求，可能需要额外补充钙剂。7.血糖提供指数（GI）高的食物一定不适合糖尿病患者食用。（）答案：错误。血糖提供指数（GI）高的食物并非绝对不能给糖尿病患者食用，糖尿病患者可以通过控制食用量、与其他低GI食物搭配食用等方法，来控制餐后血糖的升高幅度。8.孕妇在孕期需要大量补充各种营养素，不需要考虑体重增加的问题。（）答案：错误。孕妇在孕期确实需要增加各种营养素的摄入以满足自身和胎儿的需求，但也需要合理控制体重增加。过度的体重增加可能会增加妊娠期糖尿病、高血压等并发症的发生风险，对孕妇和胎儿的健康都不利。9.老年人的基础代谢率比年轻人高。（）答案：错误。随着年龄的增长，身体的各项机能逐渐衰退，老年人的基础代谢率比年轻人低。因此，老年人的能量需求相对减少。10.保健食品可以替代药品治疗疾病。（）答案：错误。保健食品是具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，它不能替代药品治疗疾病。药品是用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：-构成和修复身体组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量蛋白质。同时，在身体组织受损时，蛋白质参与修复和更新。-调节生理功能：许多蛋白质具有调节生理功能的作用，如酶是生物催化剂，参与体内各种化学反应；激素如胰岛素等对人体的代谢、生长发育等有调节作用；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。-提供能量：当碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质可以分解供能，每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡能量。-运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可以运输脂肪等。2.如何预防缺铁性贫血？答：预防缺铁性贫血可以从以下几个方面入手：-饮食调整：-增加含铁丰富且吸收率高的食物摄入，如动物肝脏、动物血、瘦肉等，这些食物中的铁为血红素铁，吸收率较高。-多吃富含维生素C的食物，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒等，维生素C可以促进铁的吸收。-适当摄入含植物铁的食物，如豆类、黑木耳等，但要注意去除影响铁吸收的因素，如避免同时食用含草酸、植酸较多的食物。-合理烹饪：采用适当的烹饪方式，减少食物中铁的损失。-特殊人群补充：对于婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女等特殊人群，由于对铁的需求量较大，可以在医生的指导下适当补充铁剂。-定期体检：定期进行体检，监测血红蛋白等指标，以便早期发现缺铁性贫血并及时采取措施。3.简述膳食纤维的分类及各自的特点。答：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维：-可溶性膳食纤维：-特点：能溶于水，可在肠道内形成凝胶状物质，增加粪便的黏性和体积。它可以被肠道微生物发酵利用，产生短链脂肪酸等有益物质。-来源：主要存在于水果、蔬菜、燕麦、豆类等食物中，如苹果中的果胶、燕麦中的β-葡聚糖等。-作用：可降低胆固醇吸收，调节血糖，增加饱腹感，改善肠道菌群等。-不可溶性膳食纤维：-特点：不溶于水，具有很强的吸水性，能增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，缩短粪便在肠道内的停留时间。-来源：主要存在于全谷类、全麦面包、蔬菜的茎和叶等食物中，如小麦麸皮中的纤维素等。-作用：预防便秘，降低肠道疾病的发生风险。4.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐内容。答：中国居民膳食指南（2022）的核心推荐内容如下：-食物多样，合理搭配：每天摄入不少于12种食物，每周不少于25种，包括谷类、薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、豆类和坚果等，做到荤素搭配、粗细搭配。-吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应天天进行身体活动，保持能量平衡，维持健康体重。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上。-多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜水果、奶类和大豆及制品是平衡膳食的重要组成部分。餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300-500克蔬菜，深色蔬菜应占1/2；天天吃水果，保证每天摄入200-350克新鲜水果；吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300-500毫升液态奶；经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些是优质蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素和铁、锌等营养素的良好来源。优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃蛋黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。-少盐少油，控糖限酒：培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过5克，烹调油25-30克；控制添加糖的摄入量，每天不超过50克，最好控制在25克以下；足量饮水，成年人每天7-8杯（1500-1700毫升），提倡饮用白开水和茶水；儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒，成人如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克。-规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性每天喝水1700毫升，成年女性每天喝水1500毫升。-会烹会选，会看标签：学习烹饪、选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，学会阅读食品标签，合理选择食品。-公筷分餐，杜绝浪费：使用公筷公勺、分餐制，珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。5.简述肥胖的危害。答：肥胖会对人体健康产生多方面的危害：-心血管系统：肥胖是心血管疾病的重要危险因素，可导致血压升高，增加心脏负担，易引发冠心病、心肌梗死、脑卒中等疾病。肥胖者血液中胆固醇、甘油三酯等脂质成分往往较高，容易形成动脉粥样硬化斑块，使血管狭窄，影响血液循环。-内分泌系统：肥胖可引起胰岛素抵抗，导致血糖升高，增加患2型糖尿病的风险。同时，肥胖还可能影响甲状腺、性腺等内分泌器官的功能。-呼吸系统：肥胖者颈部和胸部脂肪堆积，可导致气道狭窄，引起睡眠呼吸暂停综合征，出现夜间打鼾、呼吸暂停等症状，影响睡眠质量，长期可导致缺氧，损害心肺功能。-骨骼关节系统：体重过重会增加关节的负担，尤其是膝关节、髋关节等承重关节，容易导致关节磨损、疼痛，引发骨关节炎等疾病。-消化系统：肥胖可导致脂肪肝，严重时可发展为肝硬化；还可能增加胆囊疾病的发生风险，如胆囊炎、胆结石等。-癌症：肥胖与多种癌症的发生风险增加有关，如乳腺癌、结肠癌、子宫内膜癌等。-心理健康：肥胖者可能会因为自身形象问题而产生自卑、焦虑、抑郁等心理问题，影响社交和生活质量。五、论述题1.论述如何根据不同人群的营养需求制定合理的膳食计划。答：不同人群由于生理状态、活动水平等不同，营养需求存在差异，以下是针对不同人群制定合理膳食计划的方法：-婴幼儿（0-3岁）-0-6个月：提倡纯母乳喂养，母乳是婴儿最理想的食物，能提供婴儿所需的全部营养，还含有免疫活性物质，有助于增强婴儿免疫力。若无法母乳喂养，可选择婴儿配方奶粉。-6-12个月：在继续母乳喂养或配方奶喂养的基础上，逐渐添加辅食。首先添加富含铁的泥糊状食物，如强化铁的婴儿米粉、肉泥等，以预防缺铁性贫血。然后逐步引入蔬菜泥、水果泥、蛋黄等食物。遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种的原则。-1-3岁：食物种类逐渐多样化，向成人饮食过渡。保证足够的优质蛋白质摄入，如鸡蛋、牛奶、鱼肉、豆类等；多吃蔬菜水果，以提供维生素、矿物质和膳食纤维；控制盐和糖的摄入，避免食用过咸、过甜和油腻的食物。每天可安排3餐主食和2-3次加餐。-儿童（4-12岁）-能量和营养素需求：儿童处于生长发育阶段，对能量、蛋白质、钙、铁、锌等营养素的需求较高。应保证充足的主食摄入，以提供能量，同时增加优质蛋白质食物的摄入，如瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆类等。-食物搭配：注意食物的搭配，做到荤素搭配、粗细搭配。每天应摄入足够的蔬菜和水果，保证维生素和矿物质的供应。可适当增加富含钙的食物，如牛奶、豆腐等，以促进骨骼发育。-饮食习惯培养：培养良好的饮食习惯，定时定量进餐，不挑食、不偏食。少吃零食，尤其是高糖、高脂肪、高盐的零食。-青少年（13-18岁）-能量需求：青少年生长发育迅速，活动量大，能量需求增加。应根据性别、年龄和活动水平调整食物摄入量，保证足够的碳水化合物、脂肪和蛋白质供应。-营养素重点：注重钙、铁、锌等矿物质和维生素A、D、C等的摄入。钙对于骨骼生长至关重要，可多喝牛奶、吃豆制品等；铁对于预防缺铁性贫血很重要，可多吃红色肉类、动物肝脏等；维生素A对视力发育有帮助，可多吃胡萝卜、动物肝脏等。-合理安排餐次：除了三餐外，可适当安排加餐，如课间加餐一杯牛奶或一个水果。避免暴饮暴食，少吃快餐和垃圾食品。-成年人（18-60岁）-一般成年人：遵循中国居民膳食指南，食物多样，谷类为主。保证每天摄入足够的蔬菜、水果、全谷物、优质蛋白质和适量的脂肪。控制盐、油和糖的摄入量，每天盐不超过5克，油25-30克，糖不超过50克。-特殊职业人群：如体力劳动者，能量消耗大，应适当增加主食和蛋白质的摄入量；脑力劳动者，可多吃富含不饱和脂肪酸的食物，如鱼类、坚果等，以保护大脑功能。-女性：在经期、孕期和哺乳期等特殊生理时期，营养需求会发生变化。经期应注意补充铁；孕期需要增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入，以满足胎儿生长发育的需要；哺乳期应保证充足的水分和营养供应，以促进乳汁分泌。-老年人（60岁以上）-能量和蛋白质：老年人基础代谢率下降，能量需求减少，但蛋白质的摄入量不能减少，应保证优质蛋白质的供应，如瘦肉、鱼类、蛋类、奶类、豆类等，以维持肌肉质量和身体功能。-钙和维生素D：老年人容易发生骨质疏松，应增加钙和维生素D的摄入。可多吃牛奶、豆制品、虾皮等富含钙的食物，适当晒太阳以促进维生素D的合成。-膳食纤维：多吃富含膳食纤维的食物，如蔬菜、水果、全谷物等，以促进肠道蠕动，预防便秘。-食物质地：由于老年人牙齿咀嚼功能和消化功能减退，食物应质地细软，易于消化。可采用煮、炖、蒸等烹调方式。同时，要注意饮食的均衡和规律，避免食用过多油腻、辛辣和刺激性食物。2.论述营养与疾病的关系，并举例说明如何通过营养干预预防和治疗疾病。答：营养与疾病的关系密切，合理的营养可以维持身体健康，预防疾病的发生，而营养不均衡或缺乏则可能导致各种疾病的发生和发展。以下是具体论述及举例说明：-营养与疾病的关系-营养缺乏病：当人体长期缺乏某种营养素时，会导致相应的营养缺乏病。例如，缺乏维生素A会导致夜盲症、干眼症等；缺乏维生素C会引起坏血病；缺乏铁会导致缺铁性贫血；缺乏碘会引起甲状腺肿等。-营养过剩病：过量摄入某些营养素，尤其是能量、脂肪、糖等，会导致营养过剩，引发肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病。例如，长期高糖、高脂肪、高盐饮食，加上运动量不足，容易导致体重增加，进而引发胰岛素抵抗、血脂异常等问题，增加患糖尿病和心血管疾病的风险。-营养与疾病的易感性：营养状况还会影响人体对疾病的易感性。营养不良会削弱人体的免疫系统功能，使机体更容易受到病原体的侵袭，增加感染性疾病的发生风险。而合理的营养可以增强免疫力，提高机体的抵抗力。-通过营养干预预防和治疗疾病的举例-高血压-预防：减少钠盐摄入，每人每天食盐摄入量不超过5克，可降低高血压的发生风险。增加钾的摄入，多