2025年潍坊食品科技职业学院招聘笔试真题附答案

2025年潍坊食品科技职业学院招聘笔试练习题附答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.食品科学与工程学科中，以下哪种技术主要用于食品的保鲜和延长货架期？（）A.发酵技术B.冷冻技术C.酶工程技术D.基因工程技术答案：B解析：冷冻技术可以降低食品的温度，抑制微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长货架期的目的。发酵技术主要用于改变食品的风味和质地；酶工程技术用于催化化学反应；基因工程技术主要用于改良食品原料的品质等。2.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用？（）A.谷氨酸钠B.苯甲酸钠C.碳酸氢钠D.焦糖色答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能防止食品腐败变质。谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂；焦糖色是食用色素。3.食品质量安全市场准入标志是（）。A.QSB.SCC.ISOD.HACCP答案：B解析：2015年10月1日起，新的食品生产许可证书编号由“QS”变为“SC”。ISO是国际标准化组织的相关标准；HACCP是危害分析与关键控制点体系。4.在食品微生物检测中，常用的培养基是（）。A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.查氏培养基D.高氏一号培养基答案：A解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用十分广泛的天然培养基，适合于培养细菌等多种微生物，常用于食品微生物检测。麦芽汁培养基用于培养酵母菌；查氏培养基用于培养霉菌；高氏一号培养基用于培养放线菌。5.以下哪种食品原料富含蛋白质？（）A.大米B.苹果C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆是优质植物蛋白的重要来源，蛋白质含量较高。大米主要含碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物。6.食品加工中，常用于杀菌的方法是（）。A.微波杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.以上都是答案：D解析：微波杀菌是利用微波的热效应和非热效应来杀灭微生物；紫外线杀菌是通过紫外线破坏微生物的核酸结构；臭氧杀菌是利用臭氧的强氧化性。这三种方法在食品加工中都可用于杀菌。7.下列关于食品感官评价的说法，错误的是（）。A.感官评价具有主观性B.感官评价可以完全替代理化分析C.感官评价需要选择合适的评价员D.感官评价应在适宜的环境中进行答案：B解析：感官评价虽然能对食品的色泽、风味、质地等方面进行直观评价，但它具有主观性，不能完全替代理化分析。理化分析可以提供更精确的成分和质量数据。选择合适的评价员、在适宜环境中进行评价都是保证感官评价准确性的重要条件。8.食品企业的质量管理体系中，以下哪个标准是国际通用的？（）A.GB/T19001B.ISO9001C.HACCPD.GMP答案：B解析：ISO9001是国际标准化组织制定的质量管理体系标准，在全球范围内广泛应用。GB/T19001是我国等同采用ISO9001制定的国家标准；HACCP是食品安全管理体系；GMP是良好生产规范。9.食品中水分活度与微生物生长的关系是（）。A.水分活度越高，微生物越易生长B.水分活度越低，微生物越易生长C.水分活度与微生物生长无关D.水分活度适中时，微生物最易生长答案：A解析：水分活度反映了食品中水分的可利用程度，水分活度越高，意味着食品中可供微生物利用的水分越多，微生物越容易生长繁殖。10.以下哪种包装材料常用于食品的真空包装？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.铝箔复合膜答案：D解析：铝箔复合膜具有良好的阻隔性、遮光性和密封性，常用于食品的真空包装，能有效防止食品氧化、变质等。聚乙烯和聚丙烯常用于普通食品包装；聚氯乙烯因可能含有有害物质，一般不用于食品直接接触包装。11.食品加工中，淀粉的老化是指（）。A.淀粉糊化后又重新结晶的过程B.淀粉分解成小分子糖的过程C.淀粉与蛋白质结合的过程D.淀粉吸水膨胀的过程答案：A解析：淀粉老化是指淀粉糊化后，在低温下放置一段时间，淀粉分子会重新排列形成结晶结构的过程。淀粉分解成小分子糖是淀粉的水解过程；淀粉与蛋白质结合一般不是老化的概念；淀粉吸水膨胀是糊化的前期表现。12.下列哪种维生素属于水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C解析：维生素C是水溶性维生素，易溶于水，在人体内容易流失。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，易溶于脂肪。13.食品工厂设计中，车间的布局应遵循（）原则。A.工艺流程顺畅B.便于管理和操作C.符合卫生要求D.以上都是答案：D解析：食品工厂车间布局应保证工艺流程顺畅，避免交叉污染，便于生产管理和操作人员的操作，同时要符合卫生要求，确保食品质量安全。14.在食品分析中，用于测定脂肪含量的方法是（）。A.索氏提取法B.凯氏定氮法C.酸碱滴定法D.比色法答案：A解析：索氏提取法是经典的测定脂肪含量的方法，利用有机溶剂将脂肪从样品中提取出来。凯氏定氮法用于测定蛋白质含量；酸碱滴定法用于测定酸度等；比色法可用于多种物质的测定，但不是测定脂肪的常用方法。15.食品添加剂的使用应遵循（）原则。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.以上都是答案：D解析：食品添加剂的使用要遵循安全性原则，不应对人体产生健康危害；不能用于掩盖食品的腐败变质；也不应降低食品本身的营养价值。16.以下哪种食品加工方式属于热加工？（）A.冷冻B.干燥C.油炸D.腌制答案：C解析：油炸是利用高温的油脂对食品进行加热处理，属于热加工。冷冻是低温处理；干燥主要是去除水分；腌制是利用盐等物质进行处理，不属于热加工。17.食品微生物中的致病菌不包括（）。A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.乳酸菌D.沙门氏菌答案：C解析：乳酸菌是一类有益菌，常用于发酵食品的生产，如酸奶等。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌都是常见的致病菌，可能会引起食物中毒等疾病。18.食品营养学中，人体能量的主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C解析：碳水化合物是人体能量的主要来源，在人体中可以快速提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与人体的生理调节，不提供能量。19.食品加工设备的清洗和消毒目的不包括（）。A.去除污垢B.杀灭微生物C.提高设备使用寿命D.改变食品的风味答案：D解析：食品加工设备清洗和消毒的目的是去除污垢、杀灭微生物，保证设备的卫生，从而保证食品质量安全，同时也有助于提高设备的使用寿命。但不会改变食品的风味。20.下列关于食品保鲜剂的说法，正确的是（）。A.保鲜剂只能用于新鲜食品B.保鲜剂都对人体有害C.保鲜剂可以延长食品的保质期D.保鲜剂只能采用化学合成的答案：C解析：保鲜剂可以抑制微生物的生长、延缓食品的氧化等，从而延长食品的保质期。保鲜剂不仅可用于新鲜食品，也可用于加工食品；并非所有保鲜剂都对人体有害，符合国家标准的保鲜剂是安全的；保鲜剂有天然的和化学合成的。21.在食品发酵过程中，酵母菌主要进行（）发酵。A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵答案：A解析：酵母菌在无氧条件下能将糖类发酵产生酒精和二氧化碳，进行酒精发酵。乳酸发酵主要由乳酸菌进行；醋酸发酵由醋酸菌进行；丁酸发酵由丁酸菌等进行。22.食品企业的卫生管理中，员工的个人卫生要求不包括（）。A.勤洗手B.佩戴首饰C.穿工作服D.戴工作帽答案：B解析：食品企业员工应勤洗手、穿工作服、戴工作帽等，以保证食品卫生安全。佩戴首饰可能会携带细菌等污染物，且可能掉入食品中造成安全隐患，所以不允许佩戴首饰。23.食品分析中，用于测定还原糖含量的方法是（）。A.斐林试剂法B.分光光度法C.原子吸收光谱法D.电位滴定法答案：A解析：斐林试剂法是常用的测定还原糖含量的方法，利用斐林试剂与还原糖发生氧化还原反应来测定含量。分光光度法可用于多种物质的定量分析，但不是测定还原糖的典型方法；原子吸收光谱法用于测定金属元素含量；电位滴定法主要用于酸碱滴定等。24.以下哪种食品属于发酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿肠D.罐头食品答案：A解析：面包是利用酵母发酵制作而成的发酵食品。薯片是经过油炸等加工制成；火腿肠是经过腌制、灌装等加工；罐头食品是经过密封杀菌等处理，它们都不属于发酵食品。25.食品的质量特性不包括（）。A.安全性B.营养性C.外观性D.价格性答案：D解析：食品的质量特性包括安全性、营养性、外观性等。安全性是食品质量的首要要求；营养性反映了食品的营养价值；外观性包括色泽、形状等。价格性不属于食品本身的质量特性。26.食品加工中，使用的蒸汽一般要求是（）。A.饱和蒸汽B.过热蒸汽C.湿蒸汽D.以上都可以答案：A解析：食品加工中一般使用饱和蒸汽，因为饱和蒸汽具有稳定的温度和良好的传热性能，能保证加工过程的稳定性和均匀性。过热蒸汽温度过高且传热不稳定；湿蒸汽含有较多水分，不利于加工。27.下列关于食品冷链物流的说法，错误的是（）。A.冷链物流可保证食品的质量安全B.冷链物流需要全程保持低温C.冷链物流成本较低D.冷链物流涉及多个环节答案：C解析：食品冷链物流需要使用专业的冷藏设备和运输工具，全程保持低温，涉及生产、储存、运输、销售等多个环节，能有效保证食品的质量安全，但成本相对较高。28.食品中重金属污染主要来源于（）。A.工业“三废”排放B.农药和化肥的使用C.食品加工过程中的污染D.以上都是答案：D解析：工业“三废”排放会使重金属进入土壤、水源等环境中，从而污染食品原料；农药和化肥中可能含有重金属，使用后会残留在食品中；食品加工过程中，设备、包装材料等也可能带来重金属污染。29.食品添加剂的使用量应符合（）的规定。A.《食品添加剂使用标准》B.企业自行制定的标准C.行业协会的标准D.地方标准答案：A解析：食品添加剂的使用量必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，以确保食品安全。企业自行制定的标准、行业协会标准和地方标准都不能违背国家标准。30.以下哪种食品加工技术可以保留食品的营养成分和风味？（）A.冷冻干燥技术B.高温油炸技术C.长时间蒸煮技术D.深度烘焙技术答案：A解析：冷冻干燥技术是在低温和真空条件下进行干燥，能较好地保留食品的营养成分和风味。高温油炸技术会使食品吸收大量油脂，破坏营养成分；长时间蒸煮和深度烘焙也可能导致营养成分的损失和风味的改变。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品的营养价值评价指标包括（）。A.营养素的种类B.营养素的含量C.营养素的消化率D.营养素的生物利用率答案：ABCD解析：评价食品的营养价值需要综合考虑营养素的种类是否齐全、含量是否丰富、消化率高低以及生物利用率大小等因素。2.食品微生物污染的途径包括（）。A.原料污染B.加工过程污染C.包装污染D.储存和运输污染答案：ABCD解析：食品微生物污染可能发生在食品生产的各个环节，原料本身可能携带微生物；加工过程中设备、人员等可能造成污染；包装材料不卫生会导致污染；储存和运输过程中的环境条件也可能使微生物滋生。3.以下属于食品加工新技术的有（）。A.超高压技术B.辐照技术C.微胶囊技术D.膜分离技术答案：ABCD解析：超高压技术能在常温或较低温度下处理食品，保持食品的营养和风味；辐照技术可用于杀菌、杀虫等；微胶囊技术可将芯材物质包埋，提高稳定性；膜分离技术可用于分离、浓缩等，这些都是食品加工的新技术。4.食品感官评价的方法有（）。A.差别检验B.标度和类别检验C.分析或描述性检验D.嗜好性检验答案：ABCD解析：差别检验用于判断样品之间是否存在差异；标度和类别检验可对样品的特性进行量化评价；分析或描述性检验能详细描述样品的感官特性；嗜好性检验则是了解消费者对样品的喜好程度。5.食品企业的质量控制措施包括（）。A.原材料检验B.生产过程监控C.成品检验D.人员培训答案：ABCD解析：原材料检验可保证原料质量；生产过程监控能及时发现和纠正问题；成品检验确保产品符合质量标准；人员培训可提高员工的质量意识和操作技能，这些都是食品企业质量控制的重要措施。6.以下哪些是食品包装的功能？（）A.保护食品B.方便运输和储存C.促进销售D.提高食品营养价值答案：ABC解析：食品包装可以保护食品不受外界因素的影响，方便食品的运输和储存，同时精美的包装还能吸引消费者，促进销售。但包装本身不能提高食品的营养价值。7.食品中常见的有害微生物有（）。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.病毒答案：ACD解析：霉菌可能产生毒素，对人体有害；细菌中的一些致病菌会导致食物中毒等疾病；病毒也可能污染食品引发疾病。酵母菌一般是有益的，常用于发酵食品的生产。8.食品加工中常用的乳化剂有（）。A.卵磷脂B.单甘酯C.蔗糖脂肪酸酯D.羧甲基纤维素钠答案：ABC解析：卵磷脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯都是常用的乳化剂，能使油水体系更加稳定。羧甲基纤维素钠是增稠剂、稳定剂等，不是典型的乳化剂。9.食品营养强化的目的包括（）。A.弥补天然食物的营养缺陷B.补充食品在加工过程中损失的营养素C.适应不同人群的营养需要D.预防和治疗营养缺乏病答案：ABCD解析：食品营养强化可以针对天然食物中某些营养素的不足进行补充；加工过程会使部分营养素损失，强化可弥补这部分损失；不同人群对营养素的需求不同，强化食品能满足其特殊需求；通过营养强化还可以预防和治疗营养缺乏病。10.食品工厂的选址应考虑（）因素。A.原料供应B.交通条件C.环境卫生D.水电供应答案：ABCD解析：食品工厂选址要考虑原料供应是否充足和便捷；交通条件影响产品的运输和销售；环境卫生关系到食品的质量安全；水电供应是工厂正常生产的必要保障。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品添加剂只要添加了就对人体有害。（）答案：错误解析：符合国家标准规定使用的食品添加剂是安全的，在规定的使用范围和限量内使用，不会对人体产生危害，还能改善食品的品质和延长保质期等。2.所有的微生物对食品都是有害的。（）答案：错误解析：微生物有有益和有害之分，如乳酸菌、酵母菌等有益微生物可用于食品发酵，生产酸奶、面包等食品。3.食品的水分含量越高，其保质期就越短。（）答案：正确解析：水分含量高的食品，微生物更容易生长繁殖，同时也可能加速食品的化学反应，导致食品变质，所以保质期相对较短。4.食品加工过程中，只要保证口感好，营养成分可以忽略。（）答案：错误解析：食品不仅要口感好，还要保证营养成分，以满足人体的营养需求，营养与口感都很重要。5.食品企业只要有生产许可证就可以随意生产食品。（）答案：错误解析：食品企业获得生产许可证后，还必须严格按照相关标准和规范进行生产，包括原材料采购、生产过程控制、产品检验等环节，不能随意生产。6.冷冻食品在解冻后可以再次冷冻。（）答案：错误解析：冷冻食品解冻后，微生物可能已经开始繁殖，再次冷冻会使微生物的数量进一步增加，同时也可能影响食品的口感和营养，一般不建议再次冷冻。7.食品感官评价是一种不准确的评价方法，没有实际意义。（）答案：错误解析：食品感官评价虽然具有一定的主观性，但它能直观地反映消费者对食品的接受程度，在食品研发、质量控制等方面有重要的实际意义。8.食品添加剂的使用可以完全替代食品的保鲜措施。（）答案：错误解析：食品添加剂只是保鲜措施的一部分，不能完全替代其他保鲜措施，如冷藏、冷冻、真空包装等，综合使用多种保鲜方法才能更好地保证食品质量。9.食品的营养价值只取决于其所含营养素的种类。（）答案：错误解析：食品的营养价值不仅取决于营养素的种类，还与营养素的含量、消化率、生物利用率等因素有关。10.食品加工设备不需要定期维护和保养。（）答案：错误解析：食品加工设备需要定期维护和保养，以保证设备的正常运行，延长使用寿命，同时也能保证食品的质量安全。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述食品添加剂的作用。答案：食品添加剂的作用主要包括以下几个方面：（1）改善食品的感官性状：如使用食用色素可以改善食品的色泽，使其更具吸引力；使用香料可以增添食品的香气，使用增稠剂、乳化剂等可以改善食品的质地，提高口感。（2）保持和提高食品的营养价值：例如在食品中添加维生素、矿物质等营养强化剂，可以补充食品中缺乏的营养素，提高食品的营养价值，满足不同人群的营养需求。（3）防止食品腐败变质：防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂可以防止食品中的油脂、色素等成分氧化，保持食品的稳定性和风味。（4）便于食品的加工和生产：例如使用膨松剂可以使面包、蛋糕等食品膨胀松软；使用凝固剂可以使豆腐等食品凝固成型，方便加工操作。（5）满足特殊人群的需要：如为糖尿病患者提供不含蔗糖的甜味剂食品，为肥胖人群提供低热量的食品等。2.简述食品质量安全管理的主要内容。答案：食品质量安全管理的主要内容包括以下几个方面：（1）法律法规和标准遵循：食品企业必须遵守国家和地方的相关法律法规，如《食品安全法》等，同时要符合食品质量安全的相关标准，包括产品标准、生产规范标准等。（2）原材料管理：对食品原料的采购、验收、储存等环节进行严格管理，确保原料的质量安全，防止受到污染和变质。要选择合格的供应商，对原料进行检验和检测。（3）生产过程控制：建立严格的生产操作规程，对生产过程中的各个环节进行监控，如加工温度、时间、卫生条件等。采用良好的生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系，确保生产过程的安全和卫生。（4）人员管理：加强员工的质量安全意识培训，提高员工的操作技能和责任心。要求员工遵守卫生规范，保持良好的个人卫生习惯。（5）产品检验和检测：对成品进行严格的检验和检测，包括感官检验、理化检验、微生物检验等，确保产品符合质量安全标准。同时要建立产品追溯体系，以便在出现问题时能够及时追溯和召回。（6）包装和储存运输管理：选择合适的包装材料，保证包装的密封性和安全性，防止产品在储存和运输过程中受到污染和损坏。要控制储存和运输的条件，如温度、湿度等。3.简述食品加工中常用的杀菌方法及其特点。答案：食品加工中常用的杀菌方法及其特点如下：（1）热力杀菌：-高温杀菌：包括高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。高温瞬时杀菌一般在72-75℃下保持15-20秒，超高温杀菌则在135-150℃下保持2-8秒。特点是杀菌速度快，能有效杀灭微生物，同时对食品的营养成分和风味影响较小，常用于液态食品的杀菌，如牛奶、果汁等。-常压杀菌：一般在100℃左右进行，适用于酸性或高酸性食品，如水果罐头等。这种方法设备简单，但杀菌时间较长，可能会对食品的质地和营养成分有一定影响。-高压杀菌：在较高压力下进行杀菌，压力一般为100-1000MPa。能在常温或较低温度下杀菌，较好地保留食品的营养成分、色泽和风味，但设备投资较大。（2）非热力杀菌：-紫外线杀菌：利用紫外线的杀菌作用，主要破坏微生物的核酸结构。操作简单，成本较低，但杀菌范围有限，穿透力弱，一般用于空气、水和物体表面的杀菌。-微波杀菌：利用微波的热效应和非热效应杀菌。加热速度快，均匀性好，能在较低温度下杀菌，对食品的营养成分和风味影响较小，但设备成本较高，且微波泄漏可能对人体造成危害。-臭氧杀菌：利用臭氧的强氧化性杀菌。杀菌效果好，能分解有害物质，但臭氧稳定性差，需要现场制备，且对人体有一定毒性，使用时需要注意通风。-辐照杀菌：利用射线（如γ射线、电子束等）照射食品杀菌。杀菌效果好，能在常温下进行，不破坏食品的外观和风味，但可能会产生一些辐照产物，需要严格控制辐照剂量和条件。五、论述题（每题10分，共10分）论述如何保障食品质量安全。答案：保障食品质量安全是一个系统工程，需要从多个方面入手，以下是具体的措施和方法：（一）加强法律法规和标准建设1.完善食品安全法律法规体系，明确各部门的监管职责和企业的法律责任，加大对违法违规行为的惩处力度，提高违法