2025年长春市公共营养师考试基础知识题库及答案

2025年长春市公共营养师考试基础知识题库及答案一、单项选择题1.以下哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体最主要的供能物质，在人体能量供应中占比最大，一般提供50%-70%的能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节人体的生理代谢过程，不直接供能。2.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏会导致视紫红质合成减少，影响暗适应能力，进而引发夜盲症。维生素B1缺乏主要引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏在儿童可引起佝偻病，在成人可导致骨软化症。3.钙的最好食物来源是（）A.谷类B.肉类C.奶类D.蔬菜答案：C。奶类是钙的最好食物来源，其钙含量丰富，且钙的吸收率高。谷类中钙含量相对较低，且含有植酸等影响钙吸收的物质；肉类主要提供蛋白质、脂肪等营养素，钙含量不高；蔬菜中虽然有些蔬菜如菠菜等含有一定量的钙，但同时也含有草酸等影响钙吸收的成分。4.以下不属于必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.软脂酸答案：D。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。花生四烯酸虽然人体可以利用亚油酸合成，但在某些情况下也需要从食物中补充，也具有重要的生理功能。软脂酸是一种饱和脂肪酸，人体可以自身合成，不属于必需脂肪酸。5.人体氮的来源是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：C。蛋白质是含氮的有机化合物，人体摄入蛋白质后，经过消化吸收，其中的氮用于合成人体自身的蛋白质等含氮物质，是人体氮的主要来源。碳水化合物和脂肪主要由碳、氢、氧三种元素组成，不含氮；维生素一般也不含氮。6.下列食物中，含铁量最丰富的是（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物肝脏D.苹果答案：C。动物肝脏是含铁量最丰富的食物之一，且其中的铁为血红素铁，生物利用率高。牛奶中铁含量极低；鸡蛋中铁含量不高，且存在卵黄高磷蛋白等影响铁吸收的物质；苹果中铁含量也较少。7.维生素C的主要食物来源是（）A.谷类B.肉类C.新鲜蔬菜和水果D.动物肝脏答案：C。新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要食物来源，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花等都富含维生素C。谷类中维生素C含量极少；肉类中基本不含维生素C；动物肝脏主要富含维生素A、维生素D、铁等营养素，维生素C含量不高。8.以下哪种氨基酸属于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸人体可以自身合成，不属于必需氨基酸。9.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.增强肠道功能B.降低血糖和血脂C.提供能量D.预防结肠癌答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。其主要生理功能包括增强肠道功能，促进肠道蠕动，预防便秘；降低血糖和血脂，减少心血管疾病的发生风险；还可以预防结肠癌等肠道疾病。10.下列哪种食物的血糖提供指数（GI）最高？（）A.燕麦B.荞麦C.馒头D.苹果答案：C。血糖提供指数（GI）反映了食物引起人体血糖升高的速度和幅度。馒头是精制谷物制品，消化吸收快，血糖提供指数较高。燕麦和荞麦含有丰富的膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，GI值较低；苹果含有果胶等膳食纤维，且含糖量相对较低，GI值也较低。11.以下属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B族答案：D。维生素B族和维生素C属于水溶性维生素，它们易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、维生素D、维生素E属于脂溶性维生素，它们易溶于脂肪和有机溶剂，在体内可以储存。12.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌对于儿童的生长发育、味觉和食欲等方面具有重要作用。儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏主要导致缺铁性贫血；碘缺乏主要影响甲状腺功能，导致甲状腺肿等疾病。13.食物中胆固醇含量最高的是（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋黄D.大豆答案：C。蛋黄中胆固醇含量较高，一个鸡蛋黄中胆固醇含量约为200-300mg。瘦肉和鱼类中胆固醇含量相对较低；大豆不含胆固醇，且含有植物固醇等成分，有助于降低胆固醇吸收。14.下列哪种烹饪方式最有利于保留食物中的维生素C？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.急火快炒答案：D。维生素C具有怕热、怕氧等特点。急火快炒可以在较短时间内完成烹饪过程，减少维生素C的氧化和损失。油炸过程中高温和长时间加热会使维生素C大量破坏；水煮会使维生素C溶解在水中而流失；清蒸虽然比油炸和水煮相对好一些，但时间相对较长，也会有一定的维生素C损失。15.人体能量消耗中，基础代谢占总能量消耗的比例约为（）A.10%-20%B.20%-30%C.50%-70%D.80%-90%答案：C。基础代谢是人体维持生命的最基本活动所消耗的能量，在总能量消耗中占比最大，一般约为50%-70%。体力活动消耗的能量因活动量不同而有较大差异；食物热效应约占总能量消耗的10%左右。16.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.中链脂肪酸答案：C。单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会升高血液胆固醇水平，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的发生风险；中链脂肪酸虽然有一些特殊的代谢特点，但在心血管健康方面的作用不如单不饱和脂肪酸显著。17.以下哪种矿物质参与构成甲状腺素？（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：D。碘是合成甲状腺素的必需元素，甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺素，甲状腺素对人体的生长发育、代谢等具有重要的调节作用。钙主要参与骨骼和牙齿的构成；铁参与血红蛋白等的合成；锌主要参与多种酶的活性调节等生理过程。18.老年人容易发生骨质疏松，主要是由于缺乏（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，有助于钙在骨骼中的沉积，维持骨骼的健康。老年人由于户外活动减少、皮肤合成维生素D的能力下降等原因，容易出现维生素D缺乏，进而导致钙吸收不良，增加骨质疏松的发生风险。维生素A主要与视觉等功能有关；维生素E具有抗氧化作用；维生素K主要参与凝血过程和骨骼代谢，但在骨质疏松方面，维生素D的缺乏更为关键。19.下列食物中，富含优质蛋白质的是（）A.玉米B.大豆C.土豆D.红薯答案：B。大豆是植物性食物中优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体需要接近，营养价值高。玉米、土豆、红薯虽然也含有一定量的蛋白质，但蛋白质含量相对较低，且氨基酸组成不够理想，不属于优质蛋白质。20.人体摄入过量的维生素A会导致（）A.坏血病B.佝偻病C.夜盲症D.中毒答案：D。人体摄入过量的维生素A会在体内蓄积，导致中毒，出现头痛、呕吐、皮肤瘙痒、视物模糊等症状。坏血病是由于维生素C缺乏引起的；佝偻病是由于维生素D缺乏导致的；夜盲症是维生素A缺乏的表现。二、多项选择题1.下列属于宏量营养素的有（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质答案：ABC。宏量营养素是指人体需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，它们是人体能量的主要来源。维生素和矿物质虽然也是人体必需的营养素，但人体需要量相对较少，属于微量营养素。2.以下哪些食物是优质蛋白质的良好来源？（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.蛋类E.奶类答案：ABCDE。瘦肉、鱼类、蛋类、奶类和豆类都是优质蛋白质的良好来源。瘦肉和鱼类富含动物蛋白，氨基酸组成接近人体需要，生物利用率高；豆类是植物性食物中优质蛋白质的代表，含有丰富的大豆蛋白；蛋类的蛋白质是最理想的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近；奶类蛋白质含量丰富，且消化吸收率高。3.维生素的共同特点包括（）A.以本体或前体形式存在于天然食物中B.大多数能在体内合成C.不提供能量D.参与调节人体的生理功能E.人体需要量极少答案：ACDE。维生素以本体或前体形式存在于天然食物中，人体需要从食物中摄取。大多数维生素人体不能自身合成或合成量不足，必须从食物中获取。维生素不提供能量，但参与调节人体的生理功能，如维生素A与视觉有关，维生素D与钙磷代谢有关等。人体对维生素的需要量极少，但缺乏时会引起相应的缺乏病。4.膳食纤维的生理功能有（）A.增加饱腹感B.降低胆固醇吸收C.促进肠道蠕动D.预防结肠癌E.调节血糖答案：ABCDE。膳食纤维可以在肠道内吸水膨胀，增加食物的体积，使人产生饱腹感。它可以结合胆固醇，减少其吸收，降低血液胆固醇水平。膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘，降低结肠癌的发生风险。同时，膳食纤维还可以延缓碳水化合物的吸收，调节血糖水平。5.下列哪些食物富含铁？（）A.动物血B.黑木耳C.红枣D.菠菜E.海带答案：AB。动物血是含铁丰富且生物利用率高的食物，其中的铁为血红素铁。黑木耳含铁量也较高。红枣中铁含量不高，且其中的铁是非血红素铁，生物利用率低；菠菜虽然含铁量相对较高，但含有草酸等影响铁吸收的物质；海带主要富含碘等矿物质，铁含量不是其突出特点。6.钙的生理功能包括（）A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉的兴奋性C.参与血液凝固D.调节细胞功能E.促进铁的吸收答案：ABCD。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼和牙齿的正常结构和功能至关重要。钙可以维持神经肌肉的兴奋性，当血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可出现手足抽搐等症状。钙还参与血液凝固过程，是凝血因子之一。钙在细胞内还具有调节细胞功能的作用。钙并不能促进铁的吸收，相反，过量的钙可能会影响铁的吸收。7.以下属于水溶性维生素的有（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12E.维生素C答案：ABCDE。维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12和维生素C都属于水溶性维生素。它们在体内不易储存，多余的部分会随尿液排出体外，需要经常从食物中摄取。8.影响铁吸收的因素有（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.蛋白质E.钙答案：ABCDE。维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。植酸和草酸可以与铁结合，形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收。蛋白质可以与铁结合形成可溶性复合物，有利于铁的吸收。但过量的钙会与铁在肠道内竞争吸收位点，影响铁的吸收。9.下列关于脂肪的说法，正确的有（）A.脂肪是人体能量的重要储存形式B.脂肪可以保护内脏器官C.脂肪是脂溶性维生素的溶剂D.必需脂肪酸对人体健康至关重要E.摄入过多的饱和脂肪会增加心血管疾病的风险答案：ABCDE。脂肪是人体能量的重要储存形式，当人体摄入的能量超过消耗时，多余的能量会以脂肪的形式储存起来。脂肪在体内可以起到缓冲和保护内脏器官的作用。脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）需要溶解在脂肪中才能被人体吸收和运输，脂肪是它们的溶剂。必需脂肪酸对人体的生长发育、生殖、免疫等生理功能具有重要作用。摄入过多的饱和脂肪会升高血液胆固醇水平，增加心血管疾病的发生风险。10.下列食物中，属于低血糖提供指数（GI）食物的有（）A.燕麦片B.全麦面包C.荞麦面条D.苹果E.牛奶答案：ABCDE。燕麦片、全麦面包、荞麦面条都含有丰富的膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，血糖提供指数较低。苹果含有果胶等膳食纤维，且含糖量相对较低，GI值不高。牛奶中主要是乳糖，且含有一定量的蛋白质，升糖速度较慢，也是低血糖提供指数食物。三、判断题1.碳水化合物是人体唯一的供能物质。（）答案：错误。碳水化合物、脂肪和蛋白质都可以为人体提供能量，碳水化合物是人体最主要的供能物质，但不是唯一的供能物质。2.维生素可以为人体提供能量。（）答案：错误。维生素主要参与调节人体的生理代谢过程，不直接为人体提供能量。3.所有的蛋白质都是优质蛋白质。（）答案：错误。优质蛋白质是指其氨基酸组成与人体需要接近，必需氨基酸种类齐全、含量充足、比例适当的蛋白质。有些蛋白质的氨基酸组成不合理，必需氨基酸含量不足或比例不恰当，不属于优质蛋白质。4.膳食纤维能被人体消化吸收，提供能量。（）答案：错误。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量，但具有多种重要的生理功能，如促进肠道蠕动、降低血脂等。5.人体对维生素的需要量极少，所以缺乏维生素不会对人体健康造成严重影响。（）答案：错误。虽然人体对维生素的需要量极少，但维生素在人体的生长发育、代谢等过程中起着至关重要的作用。缺乏任何一种维生素都可能导致相应的缺乏病，对人体健康造成严重影响，如缺乏维生素A会导致夜盲症，缺乏维生素C会导致坏血病等。6.铁是人体含量最多的矿物质。（）答案：错误。钙是人体含量最多的矿物质，约占人体体重的1.5%-2.0%，而铁在人体中的含量相对较少。7.饱和脂肪酸对人体健康有害，应完全避免摄入。（）答案：错误。饱和脂肪酸虽然摄入过多会增加心血管疾病的风险，但它也是人体正常生理功能所必需的，人体需要一定量的饱和脂肪酸来维持细胞的结构和功能等。应适量摄入饱和脂肪酸，而不是完全避免。8.食物的血糖提供指数（GI）越高，越适合糖尿病患者食用。（）答案：错误。食物的血糖提供指数（GI）越高，说明食物进入人体后消化吸收快，血糖升高的速度和幅度越大。糖尿病患者应选择低GI值的食物，以更好地控制血糖水平，高GI值的食物不利于血糖的控制。9.儿童生长发育期间，蛋白质的摄入量越多越好。（）答案：错误。儿童生长发育期间需要足够的蛋白质来满足生长的需要，但蛋白质摄入量并非越多越好。过量摄入蛋白质会增加肾脏的负担，同时还可能导致能量过剩，引起肥胖等问题。应根据儿童的年龄、体重等情况，合理摄入蛋白质。10.老年人只要多吃钙片就可以预防骨质疏松。（）答案：错误。老年人预防骨质疏松不仅需要补充钙，还需要保证足够的维生素D摄入，以促进钙的吸收和利用。此外，适当的运动、合理的饮食结构、避免吸烟和过量饮酒等生活方式也对预防骨质疏松非常重要。仅仅多吃钙片并不能有效预防骨质疏松。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。答：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等都含有大量的蛋白质。同时，蛋白质还参与组织的修复和更新，当身体受到损伤时，需要蛋白质来合成新的细胞和组织。（2）调节生理功能：蛋白质可以作为酶、激素、抗体等生物活性物质的组成成分，参与调节人体的生理代谢过程。例如，酶可以催化生物化学反应，激素可以调节人体的生长发育、代谢等生理功能，抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强人体的免疫力。（3）提供能量：在碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可以分解产生能量，维持人体的正常生理活动。但蛋白质供能不是其主要功能，每克蛋白质在体内氧化可产生约4千卡的能量。（4）运输和储存物质：一些蛋白质具有运输和储存物质的功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳，脂蛋白可以运输脂肪等。（5）维持酸碱平衡：蛋白质是一种两性电解质，可以在体内起到缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。2.简述膳食纤维的生理功能。答：膳食纤维的生理功能主要有以下几点：（1）增强肠道功能：膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，促进肠道蠕动，缩短粪便在肠道内的停留时间，预防便秘和结肠癌等肠道疾病。它还可以增加肠道有益菌的数量，改善肠道微生态环境。（2）降低血脂：膳食纤维可以结合胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收，促进胆固醇转化为胆汁酸排出体外，从而降低血液中胆固醇的水平，减少心血管疾病的发生风险。（3）调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升速度和幅度，有助于血糖的控制，对糖尿病患者有益。（4）增加饱腹感：膳食纤维在肠道内吸水膨胀，使人产生饱腹感，减少食物的摄入量，有助于控制体重。（5）预防胆结石：膳食纤维可以降低胆汁中胆固醇的饱和度，减少胆结石的形成。3.简述维生素C的生理功能和主要食物来源。答：维生素C的生理功能主要包括：（1）抗氧化作用：维生素C是一种重要的抗氧化剂，它可以保护细胞免受自由基的损伤，延缓衰老，预防癌症、心血管疾病等慢性疾病的发生。（2）促进胶原蛋白合成：维生素C参与胶原蛋白的合成过程，对维持皮肤、骨骼、牙齿、血管等组织的正常结构和功能至关重要。缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，出现坏血病等症状。（3）促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度，促进肠道对铁的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C可以促进白细胞的吞噬作用，增强人体的免疫力，提高机体的抵抗力，预防感染性疾病。（5）解毒作用：维生素C可以参与药物和毒物的代谢过程，促进其排出体外，减轻其对人体的毒性作用。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花、菠菜、西红柿等。一般来说，颜色鲜艳的蔬菜和水果中维生素C含量相对较高。4.简述钙的生理功能和影响钙吸收的因素。答：钙的生理功能主要有：（1）构成骨骼和牙齿：钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持骨骼和牙齿的正常结构和功能至关重要。儿童和青少年时期，充足的钙摄入有助于骨骼的生长发育；成年人维持钙的平衡可以预防骨质疏松症。（2）维持神经肌肉的兴奋性：钙可以调节神经肌肉的兴奋性，当血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可出现手足抽搐等症状；血钙浓度过高时，神经肌肉兴奋性降低，可导致肌无力等症状。（3）参与血液凝固：钙是凝血因子之一，参与血液凝固过程，促进血液凝固。（4）调节细胞功能：钙在细胞内具有重要的调节作用，参与细胞的信号传导、分泌等生理过程。影响钙吸收的因素包括：（1）促进钙吸收的因素：-维生素D：维生素D可以促进肠道对钙的吸收，增加肾小管对钙的重吸收，同时还可以促进骨钙的动员，提高血钙水平。-乳糖：乳糖可以与钙形成可溶性复合物，增加钙的溶解度，促进钙的吸收。-蛋白质：适量的蛋白质可以与钙结合形成可溶性复合物，有利于钙的吸收。-酸性环境：酸性环境可以增加钙的溶解度，促进钙的吸收。例如，胃酸可以促进钙的解离，提高钙的吸收率。（2）抑制钙吸收的因素：-植酸和草酸：植酸和草酸可以与钙结合形成不溶性复合物，阻碍钙的吸收。富含植酸的食物有谷类、豆类等，富含草酸的食物有菠菜、苋菜等。-膳食纤维：过多的膳食纤维可能会结合钙，影响钙的吸收。-脂肪：脂肪消化不良时，脂肪酸与钙结合形成钙皂，可降低钙的吸收率。-年龄：随着年龄的增长，肠道对钙的吸收能力逐渐下降。-药物：某些药物如抗癫痫药、利尿剂等可能会影响钙的吸收。5.简述如何合理选择食用油。答：合理选择食用油可以从以下几个方面考虑：（1）脂肪酸组成：-饱和脂肪酸：饱和脂肪酸摄入过多会升高血液胆固醇水平，增加心血管疾病的风险。应选择饱和脂肪酸含量相对较低的食用油，如橄榄油、茶油等，其饱和脂肪酸含量一般在10%-20%左右。动物油如猪油、牛油等饱和脂肪酸含量较高，应适量食用。-单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。橄榄油、茶油等富含单不饱和脂肪酸，是比较健康的选择。-多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸包括ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸。ω-3脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降低血脂、抗炎等作用，对心血管健康和大脑发育有益。富含ω-3脂肪酸的食用油有鱼油、亚麻籽油等。ω-6脂肪酸如亚油酸是人体必需脂肪酸，但过量摄入可能会导致炎症反应等问题，应注意ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例，一般建议两者的比例为1:4-1:6。常见的富含ω-6脂肪酸的食用油有大豆油、玉米油等。（2）烟点：烟点是指油开始冒烟的温度。烟点低的油在烹饪过程中容易产生油烟，油烟中含有有害物质，对人体健康有害。一般来说，精炼植物油的烟点较高，适合高温烹饪；而一些未经精炼的植物油如烟点较低，不适合高温油炸等烹饪方式，更适合凉拌、低温烹饪等。（3）营养成分：不同的食用油还含有其他营养成分，如维生素E等抗氧化物质。选择含有丰富营养成分的食用油可以为人体提供更多的健康益处。例如，橄榄油中含有丰富的维生素E和酚类化合物，具有抗氧化作用。（4）烹饪方式：根据不同的烹饪方式选择合适的食用油。例如，高温油炸时应选择烟点高、稳定性好的食用油，如棕榈油、精炼植物油等；凉拌菜可以选择富含不饱和脂肪酸、营养丰富的食用油，如橄榄油、亚麻籽油等；低温炒菜可以选择大豆油、玉米油等。（5）个人健康状况：对于患有高血脂、心血管疾病等人群，应选择富含不饱和脂肪酸、低饱和脂肪酸的食用油；对于肥胖人群，应控制食用油的摄入量，选择低脂肪含量的食用油。五、论述题1.论述平衡膳食的基本要求和意义。答：平衡膳食是指在膳食中提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素，以满足人体正常生长发育、生理功能和体力活动的需要。基本要求（1）食物多样化：平衡膳食应包括谷类、薯类、蔬菜、水果、畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、豆类和坚果等多种食物，以保证摄入各种营养素。不同种类的食物所含的营养素不同，食物多样化可以使各种营养素相互补充，满足人体对各种营养素的需求。例如，谷类主要提供碳水化合物、蛋白质等；蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维；畜禽肉、水产品、蛋类等是优质蛋白质的重要来源；奶类和豆类富含钙等矿物质和优质蛋白质。（2）合理搭配：在食物多样化的基础上，还需要注意食物的合理搭配。包括荤素搭配、粗细搭配、酸碱搭配等。荤素搭配可以使蛋白质等营养素的组成更加合理，提高蛋白质的营养价值；粗细搭配可以增加膳食纤维和B族维生素等营养素的摄入，预防便秘等疾病；酸碱搭配可以维持人体的酸碱平衡。例如，在一餐中可以搭配一份主食（如米饭、面条等）、一份蔬菜、一份荤菜和一份豆制品。（3）适量摄入：各种食物的摄入量应根据个人的年龄、性别、体重、体力活动水平等因素进行合理调整，避免摄入过多或过少。例如，一般成年人每天谷类食物的摄入量为200-300克，蔬菜为300-500克，水果为200-350克，畜禽肉为40-75克，水产品为40-75克，蛋类为40-50克，奶类为300克，豆类及坚果为25-35克。（4）三餐合理分配：合理安排三餐的能量和营养素摄入，一般早餐应占全天总能量的25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-35%。早餐要吃好，提供足够的能量和营养素，以保证上午的工作和学习效率；午餐要吃饱，补充上午消耗的能量和营养，并为下午的活动提供能量；晚餐要吃少，避免晚餐后能量过剩，导致肥胖等问题。意义（1）维持身体健康：平衡膳食可以提供人体所需的各种营养素，保证身体正常的生长发育、生理功能和代谢活动。例如，足够的蛋白质可以促进身体的生长和修复；维生素和矿物质可以调节人体的生理代谢过程，增强免疫力，预防疾病。合理的膳食结构有助于维持正常的体重、血压、血脂等生理指标，降低心血管疾病、糖尿病、肥胖症等慢性疾病的发生风险。（2）提高生活质量：摄入平衡膳食可以使人保持良好的精神状态和体力，提高工作和学习效率。同时，丰富多样的食物可以满足人们的口味需求，增加饮食的乐趣，提高生活质量。（3）促进经济发展：平衡膳食的推广和普及可以提高国民的健康水平，减少疾病的发生，降低医疗费用支出，从而促进社会经济的发展。此外，合理的膳食结构也有助于农业的可持续发展，促进农产品的合理种植和消费。（4）传承和弘扬饮食文化：不同地区和民族都有自己独特的饮食文化，平衡膳食可以在保证营养的基础上，传承和弘扬这些饮食文化。通过合理搭配食物，将传统的美食与现代营养科学相结合，既满足了人们对美食的追求，又保证了营养的均衡摄入。2.论述如何预防缺铁性贫血。答：缺铁性贫血是由于体内铁缺乏导致血红蛋白合成减少而引起的一种贫血症，预防缺铁性贫血可以从以下几个方面入手：（1）饮食调整：-增加含铁丰富的食物摄入：选择含铁量高且生物利用率高的食物，如动物肝脏、动物血、畜禽肉、水产品等。这些食物中的铁为血红素铁，生物利用率高，容易被人体吸收。同时，也可以多吃一些植物性含铁食物，如黑木耳、红枣、豆类、菠菜等，但植物性食物中的铁为非血红素铁，生物利用率相对较低。-促进铁的吸收：-增加维生素C的摄入：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。可以多吃一些富含维生素C的食物，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒、西兰花等。例如，在吃含铁食物的同时，可以搭配一份富含维生素C的水果或蔬菜。-合理搭配食物：食物中的蛋白质可以与铁结合形成可溶性复合物，有利于铁的吸收。同时，适量的脂肪也可以促进铁的吸收。但应避免同时摄入过多的植酸、草酸和膳食纤维等抑制铁吸收的物质，如避免在吃含铁食物的同时大量食用谷类、豆类等富含植酸的食物和菠菜等富含草酸的食物。-避免影响铁吸收的因素：茶和咖啡中含有鞣酸等物质，会与铁结合形成不溶性复合物，阻碍铁的吸收，应避免在饭后立即喝茶或咖啡。此外，钙也会影响铁的吸收，不要同时大量摄入富含钙和铁的食物。（2）特殊人群的预防：-婴幼儿：婴幼儿生长发育迅速，对铁的需求量较大。母乳喂养的婴儿应在4-6个月时开始添加含铁丰富的辅食，如强化铁的米粉、蛋黄等；人工喂养的婴儿应选择含铁的配方奶粉。同时，要注意逐渐增加辅食的种类，保证营养均衡。-孕妇和乳母：孕妇和乳母对铁的需求量增加，应在孕期和哺乳期适当增加含铁食物的摄入，必要时可以在医生的指导下补充铁剂。-老年人：老年人由于消化功能减退，铁的吸收能力下降，容易发生缺铁性贫血。应注意饮食调整，多吃含铁丰富的食物，也可以根据需要补充铁剂。（3）定期体检：定期进行体检，检测血红蛋白和血清铁等指标，及时发现缺铁性贫血的早期迹象。对于缺铁或贫血的人群，应及时进行干预和治疗。（4）改善烹饪方法：采用合适的烹饪方法可以提高铁的利用率。例如，使用铁锅烹饪可以增加食物中的铁含量。同时，避免过度烹饪，以免破坏食物中的营养成分。（5）健康教育：加强对缺铁性贫血的宣传和教育，提高人们对缺铁性贫血的认识和重视程度。让人们了解缺铁性贫血的危害、预防方法等知识，养成良好的饮食习惯。3.论述如何为糖尿病患者制定合理的饮食计划。答：为糖尿病患者制定合理的饮食计划需要综合考虑患者的病情、身体状况、饮食习惯等因素，以达到控制血糖、维持身体健康的目的。以下是具体的制定方法：（1）确定总能量：根据患者的年龄、性别、体重、身高、体力活动水平等因素，计算出患者每天所需的总能量。一般来说，轻体力活动的成年糖尿病患者每天每公斤理想体重所需的能量为25-30千卡；中度体力活动为30-35千卡；重度体力活动为35-40千卡。理想体重（公斤）可以通过公式计算：理想体重（公斤）=身高（厘米）-105。例