2026年中级厨师烹饪技艺模拟题

2026年中级厨师烹饪技艺模拟题一、单项选择题（每题2分，共20题）1.在制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？A.北京填鸭B.白鸭C.麻鸭D.雁鸭2.川菜中“水煮鱼”的底料中，哪种香料最能突出麻辣味？A.八角B.花椒C.桂皮D.小茴香3.粤菜蒸鱼时，为何要在鱼身上划几刀？A.便于入味B.美观C.便于去腥D.以上都是4.制作糖醋里脊时，裹粉的目的是什么？A.增加甜味B.防止粘连C.增加脆度D.提升色泽5.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选择标准是什么？A.酸度适中B.辣度足C.香气浓郁D.以上都是6.制作佛跳墙时，哪种食材最能体现“山珍”的特点？A.海参B.瑶柱C.鸽蛋D.香菇7.苏帮菜“松鼠桂鱼”的酸甜比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.制作宫保鸡丁时，花生米的炒制顺序为何重要？A.提升口感B.增加香味C.防止焦糊D.以上都是9.淮扬菜“大煮干丝”的汤底为何要用鸡骨熬制？A.增加鲜味B.提升色泽C.便于搅拌D.以上都不是10.制作佛跳墙时，哪种食材需要提前发制？A.瑶柱B.海参C.鸽蛋D.猪肉二、多项选择题（每题3分，共10题）1.北京烤鸭的火候控制要点有哪些？A.窑炉温度B.风向C.烤制时间D.腌制方法2.川菜“麻婆豆腐”的调料搭配要点有哪些？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生姜D.大蒜3.粤菜蒸鱼的准备工作有哪些？A.鱼身划刀B.腌制去腥C.葱姜丝垫底D.蒸制时间控制4.制作糖醋里脊的步骤包括哪些？A.挂糊B.过油C.炸制D.调味5.湘菜“剁椒鱼头”的食材处理要点有哪些？A.鱼头焯水B.剁椒腌制C.蒸制火候D.调味料搭配6.佛跳墙的食材有哪些特点？A.海味B.山珍C.野菌D.畜肉7.苏帮菜“松鼠桂鱼”的制作要点有哪些？A.鱼身裹粉B.炸制火候C.酸甜汁调制D.装饰造型8.宫保鸡丁的烹饪技巧有哪些？A.鸡丁上浆B.花生米炒香C.调味料快速爆炒D.出锅前淋油9.淮扬菜“大煮干丝”的汤底制作要点有哪些？A.鸡骨提前焯水B.慢火熬制C.去除浮沫D.调味品搭配10.制作佛跳墙时，哪种食材需要长时间炖煮？A.瑶柱B.海参C.鸽蛋D.猪肉三、判断题（每题2分，共10题）1.北京烤鸭的皮脆肉嫩的关键在于填鸭前的喂养方式。（√/×）2.川菜“水煮鱼”的底料中，豆瓣酱和花椒的比例为1:2。（√/×）3.粤菜蒸鱼时，鱼身划刀的深度应为鱼厚的1/3。（√/×）4.制作糖醋里脊时，裹粉的目的是增加甜味。（√/×）5.湘菜“剁椒鱼头”的剁椒需提前腌制24小时。（√/×）6.佛跳墙的食材需提前发制，以保证口感。（√/×）7.苏帮菜“松鼠桂鱼”的酸甜汁需提前熬制。（√/×）8.宫保鸡丁的花椒需后放，以保留香味。（√/×）9.淮扬菜“大煮干丝”的汤底需用猪骨熬制。（√/×）10.制作佛跳墙时，海参需提前泡发48小时。（√/×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述北京烤鸭的制作工艺流程。2.简述川菜“麻婆豆腐”的调料搭配原理。3.简述粤菜蒸鱼的火候控制要点。4.简述佛跳墙的食材选择标准。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述苏帮菜“松鼠桂鱼”的烹饪技巧及文化内涵。2.论述淮扬菜“大煮干丝”的汤底制作工艺及其对菜品风味的影响。答案与解析一、单项选择题1.A解析：北京填鸭皮肥肉厚，脂肪分布均匀，是制作北京烤鸭的最佳选择。2.B解析：花椒是川菜麻辣味的灵魂，水煮鱼中需大量使用以突出风味。3.D解析：蒸鱼划刀便于入味、去腥，同时增加美观度。4.B解析：裹粉可防止里脊肉粘连，保证炸制时外酥里嫩。5.D解析：剁椒需酸辣香，且能充分渗透鱼头。6.B解析：瑶柱（干贝）是高档海味，代表佛跳墙的“山珍”特点。7.B解析：苏帮菜糖醋味以酸为主，酸甜比约为1:2。8.D解析：花生米需先炒香后加入，以保留香味并防止焦糊。9.A解析：鸡骨熬汤可提升汤底鲜味，是淮扬菜的传统做法。10.B解析：海参需提前泡发，以保证口感软糯。二、多项选择题1.ABC解析：北京烤鸭依赖窑炉温度、风向和烤制时间，腌制方法影响前期。2.ABCD解析：麻婆豆腐需豆瓣酱、花椒粉、姜蒜增香，同时兼顾口感。3.ABCD解析：蒸鱼需划刀、腌制、垫底、控时，每个环节缺一不可。4.ABCD解析：糖醋里脊需裹糊、过油、炸制、调味，步骤严谨。5.ABCD解析：剁椒鱼头需焯水、腌制、控温、调味，细节决定成败。6.ABC解析：佛跳墙以海味、山珍、野菌为主，体现高级食材搭配。7.ABCD解析：松鼠桂鱼需裹粉、炸制、酸甜汁、造型，缺一不可。8.ABCD解析：宫保鸡丁需上浆、炒香花生、爆炒调料、淋油增香。9.ABCD解析：大煮干丝汤底需焯水、慢熬、去沫、调味，过程精细。10.AB解析：瑶柱和海参需长时间炖煮，保证口感和鲜味。三、判断题1.√解析：填鸭前需科学喂养，保证肉质和脂肪分布。2.×解析：川菜水煮鱼底料中，豆瓣酱和花椒比例通常为1:1。3.√解析：划刀深度约鱼厚1/3，既能入味又不破坏结构。4.×解析：裹粉主要防止粘连，调味在炸制后进行。5.√解析：剁椒需腌制，使酸辣味充分渗透。6.√解析：佛跳墙食材需提前发制，保证软糯口感。7.√解析：松鼠桂鱼酸甜汁需提前熬制，确保风味稳定。8.√解析：花椒后放可保留麻味，过早会失去香气。9.×解析：大煮干丝汤底传统用鸡骨，更鲜美。10.√解析：海参需长时间泡发，才能软糯入味。四、简答题1.北京烤鸭制作工艺流程：选鸭→腌制→打气→穿杆→晾挂→烤制（挂炉或焖炉）→出炉→片鸭→配饼→蘸酱。2.麻婆豆腐调料搭配原理：豆瓣酱提供酱香，花椒粉增麻，姜蒜去腥，辣椒提辣，酱油定味。3.粤菜蒸鱼火候控制：水开后蒸8-10分钟，保持水温，鱼身熟透且肉质鲜嫩。4.佛跳墙食材选择标准：海味（瑶柱）、山珍（香菇）、野菌、畜肉（鸡鸭），兼顾鲜美和营养。五、论述题1.松鼠桂鱼烹饪技巧及文化内涵：技巧：鱼