食品生产加工卫生标准手册

食品生产加工卫生标准手册第1章总则1.1法律依据根据《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订），食品生产加工过程中的卫生安全必须符合国家规定的食品安全标准，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售全过程中的卫生安全。《食品生产加工卫生标准手册》是依据《食品安全法》及相关法规制定的指导性文件，旨在规范食品生产加工过程中的卫生操作规程。该手册引用了《GB2763-2022食品安全国家标准食品中农药残留限量》等国家强制性标准，确保食品中农药残留量符合安全限值要求。《GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是食品生产企业必须遵循的核心卫生标准，涵盖了从原料采购到成品出厂的全过程。《GB7099-2015食品安全国家标准食品中微生物毒素限量》规定了食品中微生物毒素的限量，确保食品在加工过程中不产生对人体有害的微生物毒素。1.2适用范围本手册适用于各类食品生产企业，包括食品加工、包装、运输、销售等环节。适用于所有涉及食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料等的卫生管理。适用于食品生产加工过程中涉及的人员、设备、场所、工艺流程等卫生管理要求。适用于食品生产加工企业内部的卫生管理制度、操作规范和卫生检查记录。适用于食品生产加工过程中涉及的卫生微生物、化学污染物、物理污染等卫生风险的控制。1.3卫生要求食品生产加工场所应保持清洁，定期进行卫生清扫和消毒，防止微生物污染。食品加工设备应定期清洁和维护，确保其处于良好运行状态，防止交叉污染。食品原料应按照规定的储存条件进行存放，避免受潮、变质或污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等，防止交叉污染。食品包装材料应符合国家相关标准，确保其在使用过程中不会释放有害物质。1.4卫生责任食品生产加工企业应建立健全的卫生管理制度，明确各级人员的卫生责任。企业负责人应负起食品安全第一责任，确保卫生管理制度的有效执行。生产车间负责人应负责本车间的卫生管理工作，确保卫生操作规范的落实。检查人员应定期对卫生管理制度执行情况进行检查，确保卫生要求得到落实。企业应建立卫生事故报告机制，及时处理卫生问题，防止食品安全事件发生。1.5卫生管理制度的具体内容企业应制定并实施《食品卫生安全管理制度》，明确卫生管理的目标、内容、责任和考核机制。企业应建立卫生检查制度，定期对生产加工场所、设备、人员等进行卫生检查，并记录检查结果。企业应建立卫生培训制度，定期对员工进行食品安全卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作能力。企业应建立卫生档案，记录卫生管理的全过程，包括检查记录、培训记录、整改记录等。企业应建立卫生事故应急处理机制，一旦发生卫生问题，应立即启动应急预案，及时处理并上报相关部门。第2章原料验收与储存1.1原料采购原料采购应遵循“四查”原则，即查质量、查数量、查来源、查证件，确保原料符合国家食品安全标准。根据《食品安全法》规定，采购的食品原料需具备合格证明文件，如检验报告、生产许可证等。原料采购应优先选择有良好信誉的供应商，签订书面合同，明确质量要求、价格、交货时间等条款，避免因供应商问题导致原料质量不稳定。对于易腐食品，如肉类、果蔬等，应选择有冷链运输能力的供应商，确保原料在运输过程中保持适宜的温度和湿度，防止微生物污染。原料采购过程中应建立采购台账，记录原料名称、供应商、批次号、数量、采购日期等信息，便于后续追溯。原料采购应定期进行供应商评估，结合质量、价格、服务等多方面因素，选择最优供应商，降低原料不合格率。1.2原料验收标准原料验收应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）和《食品生产通用卫生规范》（GB14881）进行，确保原料符合国家规定的安全限量要求。验收时应逐项检查原料外观、色泽、气味、质地等感官指标，如肉类应无腐败变质、果蔬应无霉变、包装应完好无损。对于液体原料，如酱油、醋等，应检测其pH值、酒精度、菌落总数等理化指标，确保符合产品标准。原料验收应结合进货检验报告，核对生产日期、保质期等信息，防止过期或变质原料流入生产环节。验收过程中应由专人负责，做好记录，确保验收过程可追溯，为后续生产提供可靠依据。1.3原料储存要求原料应按照类别、用途、保质期等进行分类储存，避免交叉污染。例如，生食与熟食应分开存放，避免细菌滋生。原料应储存在符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881）规定的仓库中，保持适宜的温度、湿度和通风条件，防止霉变、虫害或污染。对于易腐食品，如肉类、水产类，应采用冷藏或冷冻储存，温度应控制在0℃～4℃，并定期检查库存，防止原料变质。原料储存应定期进行检查，包括温度、湿度、包装完整性等，发现异常及时处理，确保原料质量稳定。原料应按照先进先出原则管理，避免原料过期浪费，同时防止原料在储存过程中发生化学变化或微生物滋生。1.4原料运输管理原料运输应采用符合《食品运输卫生规范》（GB19290）的运输工具和包装，确保运输过程中的卫生条件符合要求。运输过程中应保持适宜的温度和湿度，防止原料受潮、污染或变质。例如，冷藏运输应控制在0℃～4℃，冷冻运输应控制在-18℃以下。运输过程中应安排专人负责，确保运输路线、时间、温度等信息准确无误，防止因运输不当导致原料质量下降。运输工具应定期清洁、消毒，防止运输过程中交叉污染，确保原料卫生安全。原料运输应有记录，包括运输时间、温度、运输人员、运输工具等信息，便于后续追溯。1.5原料废弃物处理原料废弃物应按照《固体废物污染环境防治法》和《危险废物管理条例》进行分类处理，避免随意丢弃造成环境污染。原料废弃物应进行无害化处理，如焚烧、填埋、堆肥等，确保符合国家环保标准。对于食品残渣、包装材料等，应进行无害化处理，避免直接排放至环境，防止滋生病原体或造成污染。原料废弃物处理应建立专门的处理流程，包括收集、分类、处理、处置等环节，确保全过程符合卫生与环保要求。原料废弃物处理应定期进行评估，根据实际情况调整处理方式，确保符合食品安全与环境保护要求。第3章生产过程卫生管理3.1生产场所卫生生产场所应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，确保环境整洁、无杂物堆积，通风良好，避免有害微生物滋生。生产场所应定期进行清洁和消毒，重点区域如车间入口、设备表面、工作台面、垃圾桶等需每日清洁，使用含氯消毒剂或酒精类消毒剂进行消毒处理。生产场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、垃圾处理设施等，确保员工在生产过程中能够及时洗手、消毒，降低交叉污染风险。生产场所的布局应符合《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）要求，避免人流、物流交叉，减少污染源。生产场所应定期进行卫生检查，确保符合卫生要求，发现问题及时整改，防止卫生隐患对食品安全造成影响。3.2设备卫生管理设备表面应保持清洁，定期用专用清洁剂清洗，避免油脂、食品残渣等残留物堆积，防止微生物生长。设备应定期进行消毒，使用高温蒸汽消毒或紫外线消毒等方法，确保设备表面无菌。设备的维护和保养应按照《食品加工设备卫生管理规范》（GB14881-2013）执行，确保设备运行正常，避免因设备故障导致卫生问题。设备的清洁和维护应有详细记录，包括清洁时间、人员、方法、结果等，便于追溯和管理。设备使用前应进行预清洁，使用专用清洁剂去除残留物，防止污染后续加工环节。3.3操作人员卫生操作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、口罩、手套等，防止交叉污染。操作人员应定期进行健康检查，确保无传染病或皮肤病等影响卫生的操作疾病。操作人员应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、剪指甲、不随地吐痰等，减少病原微生物传播风险。操作人员在进入生产区域前应进行手部清洁，使用流动水和消毒剂洗手，确保手部卫生达标。操作人员应避免在生产区域内饮食，防止食物污染和交叉污染。3.4生产流程控制生产流程应按照《食品生产加工卫生规范》（GB14881-2013）要求，确保各环节卫生条件符合标准。生产流程中应设置卫生控制点，如原料处理、加工、包装、储存等关键环节，进行卫生监控。生产流程应避免人流、物流交叉，防止污染源扩散，确保生产环境的卫生安全。生产流程应配备必要的卫生设施，如防尘、防潮、防虫等，确保生产环境的稳定性。生产流程应定期进行卫生检查，确保各环节符合卫生要求，发现问题及时处理。3.5卫生检查与记录的具体内容卫生检查应按照《食品企业卫生检查规范》（GB14881-2013）执行，检查内容包括场所环境、设备卫生、人员卫生、生产流程等。卫生检查应由专人负责，记录检查结果，包括检查时间、检查人员、检查内容、存在问题及整改意见。卫生检查应形成书面记录，便于追溯和管理，确保检查工作的连续性和有效性。卫生检查应定期进行，如每日、每周、每月检查，确保卫生管理的持续性。卫生检查应结合实际生产情况，针对重点区域和关键环节进行重点检查，确保卫生管理的有效性。第4章食品加工卫生操作规范1.1食品加工流程食品加工流程应遵循“四时三餐”原则，按照原料验收、清洗、切配、烹调、装盘、消毒、储存等步骤进行，确保各环节符合《食品安全国家标准》（GB7099-2015）要求。原料验收应采用感官检验与仪器检测相结合的方式，确保原料无腐败变质，符合《食品卫生法》第24条关于食品卫生安全的规定。清洗环节应使用专用洗洁剂，按《食品加工卫生规范》（GB14938-2016）要求，确保加工用水符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）。切配操作应分区进行，生食与熟食分开处理，符合《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）中关于食品加工场所分区的要求。烹调过程应控制温度与时间，确保食品中心温度达到《食品安全国家标准》（GB27301-2015）规定的最低温度，防止微生物滋生。1.2食品加工设备操作食品加工设备应定期进行维护与清洁，确保设备表面无油渍、无食物残渣，符合《食品加工设备卫生要求》（GB17223-2015）的规定。设备使用前应进行清洁消毒，采用高温蒸汽或化学消毒剂，确保设备内部无残留物，符合《消毒卫生标准》（GB14934-2011）的要求。设备操作应严格按照说明书进行，避免因操作不当导致食品污染，符合《食品加工设备操作规范》（GB14935-2011）的相关规定。设备运行过程中应监测温度、压力、时间等参数，确保其符合《食品加工设备安全运行标准》（GB17224-2015）的要求。设备使用后应及时清理，保持设备整洁，符合《食品加工设备卫生管理规范》（GB17225-2015）中关于设备清洁的要求。1.3食品加工卫生防护加工场所应设置独立的通风系统，确保空气流通，符合《食品加工场所通风卫生标准》（GB17226-2015）的要求。加工人员应穿戴清洁工作服、帽子、口罩、手套，符合《食品加工人员卫生操作规范》（GB14931-2011）的规定。加工场所应配备必要的卫生防护设施，如防蝇、防鼠、防虫设备，符合《食品加工场所卫生防护标准》（GB17227-2015）的要求。加工人员应定期进行健康检查，确保无传染病或慢性病，符合《食品加工人员健康检查标准》（GB14932-2011）的规定。加工场所应保持整洁，避免交叉污染，符合《食品加工场所卫生管理规范》（GB17228-2015）的要求。1.4食品加工废弃物处理废弃物应分类收集，如厨余垃圾、包装废弃物、生产废料等，符合《食品加工废弃物处理规范》（GB17480-2018）的要求。废弃物应按规定进行无害化处理，如填埋、焚烧或资源化利用，符合《食品加工废弃物处理标准》（GB17481-2018）的规定。废弃物处理应建立台账，记录处理时间、地点、责任人等信息，符合《食品加工废弃物管理规范》（GB17482-2018）的要求。废弃物处理应避免污染环境，符合《食品加工废弃物处理卫生标准》（GB17483-2018）的要求。废弃物处理应定期清理，确保场所无残留物，符合《食品加工废弃物处理管理规范》（GB17484-2018）的要求。1.5卫生操作培训与考核的具体内容培训内容应涵盖《食品安全法》《食品卫生法》等相关法律法规，确保从业人员了解法律义务。培训应包括食品加工流程、设备操作、卫生防护、废弃物处理等内容，符合《食品加工人员卫生培训规范》（GB14933-2011）的要求。培训应采用理论与实践相结合的方式，通过模拟操作、案例分析等手段提升操作技能。考核内容应包括理论知识、操作规范、卫生意识等，符合《食品加工人员卫生考核标准》（GB14934-2011）的要求。考核结果应作为从业人员上岗资格的重要依据，符合《食品加工人员卫生考核管理办法》（GB14935-2011）的规定。第5章食品包装与储存5.1包装材料要求包装材料应符合国家相关标准，如GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中规定，包装材料需具备阻隔性、耐温性、耐腐蚀性及可降解性等特性，以防止食品污染和营养流失。常见包装材料包括塑料、玻璃、金属和复合材料，其中塑料包装需满足材料的化学稳定性，避免与食品发生反应，如PE、PP、PVC等材料在特定条件下可能释放有害物质。包装材料的厚度、强度和密封性是关键指标，例如食品包装袋的最小承压强度应≥100kPa，以确保在运输和储存过程中不发生破损。依据《食品包装材料使用卫生标准》（GB29924-2013），包装材料需通过微生物限度检测、化学物质残留检测等项目，确保其安全性和卫生性。包装材料的回收利用应符合《废弃塑料回收利用技术规范》（GB38444-2019），确保材料在回收过程中不产生二次污染。5.2包装卫生标准包装表面应保持清洁，避免微生物附着，如包装袋的内表面需通过灭菌处理，防止细菌滋生。包装材料在使用前应进行卫生检测，如GB14881-2013规定，包装材料需进行微生物学检测，确保无致病菌。包装材料的使用应符合《食品包装材料卫生安全标准》（GB29925-2013），对材料的微生物污染、化学物质残留等指标进行严格控制。包装材料的使用应避免与食品直接接触，防止材料本身或其添加剂对食品造成污染。包装材料的储存应保持干燥、通风，避免受潮或受热，防止材料性能下降或发生化学反应。5.3食品储存条件食品储存应符合《食品企业卫生规范》（GB14881-2013）中规定的温度、湿度、光照等条件，确保食品在储存过程中保持安全和品质。常见储存条件包括冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）、常温（20-25℃）等，不同食品对储存条件的要求不同，如生鲜食品需冷藏，而干燥食品可常温储存。食品储存应避免交叉污染，如生食与熟食分开存放，防止细菌滋生。食品储存容器应保持清洁，避免使用一次性塑料袋等易污染的材料。食品储存应定期检查，如温度、湿度、包装完整性等，确保储存环境符合卫生要求。5.4食品储存卫生管理食品储存应建立卫生管理制度，如《食品企业卫生管理规范》（GB14881-2013）要求，定期清洁储存区域，保持环境整洁。储存区域应设有防鼠、防虫、防尘设施，如设置防鼠板、通风口和防虫网，防止害虫和微生物进入。储存人员应接受卫生培训，掌握食品储存的卫生操作规范，如正确使用冷藏设备、定期检查食品状态等。储存过程中应做好记录，包括食品种类、储存条件、检查时间等，确保可追溯性。储存环境应定期消毒，如使用紫外线灯或消毒液进行清洁，防止微生物滋生。5.5包装废弃物处理的具体内容包装废弃物应分类处理，如塑料包装、金属包装、纸包装等，避免混杂处理造成污染。包装废弃物应按规定进行无害化处理，如填埋、焚烧或回收利用，防止其成为环境污染源。包装废弃物的回收应符合《废弃塑料回收利用技术规范》（GB38444-2019），确保回收材料符合再利用标准。包装废弃物的处理应避免二次污染，如在处理过程中应防止有害物质扩散，确保环境安全。包装废弃物的处理应纳入企业废弃物管理计划，定期评估处理效果，确保符合环保要求。第6章食品销售与运输6.1销售卫生要求食品销售单位应建立完善的卫生管理制度，确保销售场所符合《食品安全法》和《食品经营许可证管理办法》的要求，定期进行卫生检查与整改。销售人员需经过健康体检并取得健康证明，严禁患有传染病或食物中毒风险的人员从事食品销售工作。销售过程中应保持销售区域清洁，地面、货架、操作台等表面需定期用消毒液擦拭，确保无残留食品和杂物。食品应分类、分区存放，避免交叉污染，使用防尘、防潮、防虫的容器或包装，防止食品受污染或变质。销售时应张贴清晰的食品标签，标明生产日期、保质期、生产者信息等，确保消费者能准确识别食品来源与质量。6.2运输卫生管理食品运输过程中应严格遵守《食品运输卫生规范》，确保运输工具和环境符合卫生要求，防止食品在运输过程中受到污染。运输工具应定期清洗、消毒，并保持通风良好，避免因环境潮湿或污染导致食品变质。运输过程中应控制温度和湿度，确保食品在保质期内保持最佳状态，如冷链运输需符合《冷链食品运输卫生规范》。运输过程中应避免食品与其他污染物接触，防止交叉污染，确保运输过程全程可控。运输工具应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备等，确保运输人员在操作过程中保持清洁。6.3食品运输工具卫生食品运输工具（如冷藏车、保温箱、运输车等）应定期进行清洗、消毒和维护，确保其符合《食品运输工具卫生规范》的要求。运输工具应配备有效的防尘、防虫、防鼠设施，防止运输过程中发生虫害、鼠害或污染。运输工具的内部应保持干燥、清洁，避免食品受潮、发霉或滋生细菌。运输工具的表面应定期用消毒剂擦拭，防止残留物影响食品卫生。运输工具的驾驶员和装卸人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作服和手套，防止交叉污染。6.4食品运输过程控制食品运输过程中应实施全程监控，确保食品在运输过程中不受污染或变质，防止因运输不当导致食品安全事故。运输过程中应根据食品类型（如生鲜、冷冻、干燥等）采取不同的运输方式和温控措施，确保食品在运输过程中保持最佳状态。运输过程中应记录运输时间、温度、湿度等关键信息，确保可追溯性，便于出现问题时及时处理。运输过程中应避免食品长时间暴露在高温、高湿或低温环境中，防止食品变质或营养流失。运输工具应配备必要的温控设备，如制冷装置、保温装置等，确保食品在运输过程中保持适宜的环境条件。6.5运输记录与追溯的具体内容食品运输过程中应建立完整的运输记录，包括运输时间、运输工具、运输人员、运输方式、温度和湿度记录等，确保可追溯。运输记录应包含食品的来源、批次、保质期、运输路径、运输时间等关键信息，便于质量追溯。运输记录应由专人负责填写并保存，确保记录真实、准确、完整，防止人为错误或遗漏。运输记录应保存至少两年，以备监管部门检查或发生食品安全事故时作为依据。运输过程中应使用电子系统或纸质记录进行管理，确保数据可查、可调、可追溯，提升运输管理的科学性与规范性。第7章卫生监督检查与整改7.1卫生监督检查制度卫生监督检查制度是确保食品生产加工环节卫生安全的重要保障，依据《食品安全法》及《食品生产企业卫生规范》制定，明确监督检查的频率、内容和责任主体。一般实行“双随机一公开”监管机制，即随机抽取企业、随机安排检查人员、公开检查结果，提升监管透明度与公平性。检查制度应结合企业自查、监管部门抽查、社会监督等多种方式，形成闭环管理，确保卫生问题及时发现、及时整改。企业需建立卫生自查自纠机制，定期开展内部卫生检查，发现问题及时上报并落实整改措施。检查结果需形成书面报告，明确问题类型、整改期限及责任人，确保整改落实到位。7.2检查内容与方法卫生监督检查内容主要包括食品加工场所环境、设备清洁度、人员卫生操作、原料储存条件、废弃物处理等关键环节。检查方法通常采用现场观察、抽样检测、记录查阅、询问员工等方式，结合《食品生产企业卫生规范》中的具体指标进行评估。对于高风险区域（如厨房操作间、冷藏库、包装车间）应重点检查，确保其符合《食品安全卫生标准》中的相关要求。检查过程中需记录详细信息，包括时间、地点、检查人员、发现问题及处理措施，作为后续整改依据。采用“问题-整改-复查”流程，确保每个问题都有明确责任人和整改时限，避免重复检查与遗漏。7.3检查结果处理检查结果分为“合格”“不合格”“整改中”三种类型，不合格项需立即整改，整改期一般不超过3个工作日。对于严重不合格项，检查人员应现场下达整改通知，并督促企业限期完成整改，整改后需再次复查确认。整改过程中，企业需制定整改计划，明确责任人、整改措施、完成时限及验收标准，确保整改效果。整改完成后，需由检查人员进行复查，确认问题已解决，方可出具整改验收报告。整改结果需纳入企业年度卫生考核，作为其食品安全管理绩效的重要依据。7.4整改落实与跟踪整改落实应做到“问题不整改不放过、整改不到位不放过”，确保问题闭环管理，防止复发。企业需建立整改台账，记