豆制品卫生管理制度

豆制品卫生管理制度第一章原辅料卫生控制1.1供应商准入所有大豆、凝固剂、饮用水、油脂、香辛料及内包装材料供应商须提交营业执照、生产许可证、型式检验报告、第三方全项检测报告、过敏原声明、转基因声明、运输温控记录。采购部建立“合格供方名录”，每季度复核一次，发现不合格立即冻结。1.2到货验收每批大豆抽检20%包装件，现场检测水分≤13.5%、蛋白质≥35%、霉变粒≤1%、杂质≤0.5%、农残速测卡阴性。凝固剂（盐卤、石膏、葡萄糖酸-δ-内酯）查验COA、重金属、砷、铅指标。内包材执行GB4806.7，每批抽样做蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、脱色试验。验收不合格原辅料贴红色“隔离”标识，24小时内退货或销毁，并拍照存档。1.3仓储管理大豆原料仓保持15℃、相对湿度≤65%，地面铺设防潮垫，离墙离地≥30cm，每垛留风道。凝固剂双层PE袋密封，相对湿度≤50%，避免吸潮结块。库内安装臭氧发生器，每日凌晨2:00—3:00自动运行30min，浓度控制在5ppm。每月一次空仓清扫，用75%酒精擦拭墙面、顶棚，再用紫外灯照射2h。1.4过敏原与转基因控制大豆为一级过敏原，单独划定“黄色区域”，工器具、叉车、周转筐专用，每班结束后用含氯300ppm消毒液浸泡10min。转基因大豆单独码放，标识“GMO”字样，建立追溯码，确保非转基因订单零交叉。第二章车间布局与人流物流2.1分区设计按风险度划分为：一般作业区（原料拆包、挑选）、准清洁区（浸泡、磨浆、煮浆）、清洁区（点浆、蹲脑、压制、切块）、洁净区（包装、金属检测、贴标）。各区之间设双向气闸，压差≥5Pa，洁净区对室外正压≥12Pa。2.2人流通道员工从外门进入，依次经过：换鞋—粘尘滚筒—洗手—酒精消毒—干手—风淋—二次更衣。清洁区与洁净区工作服颜色区分，浅蓝色与白色，禁止混穿。每日班后由洗衣房统一收集，90℃热水清洗30min，烘干后紫外熨烫。2.3物流通道原料、辅料、内包材、外包材、废弃物各走独立通道，宽度≥1.5m，地面划线区分。进入洁净区的内包材经传递窗紫外照射30min，外包材拆除外包装，表面用75%酒精擦拭。2.4排水与防虫地面坡度≥1.5%，流向由洁净区→准清洁区→一般作业区，明沟加不锈钢篦子，出口设水封+防鼠网。车间外1m范围铺设φ4mm鹅卵石，宽度60cm，定期喷洒5%高效氯氟氰菊酯，每月更换一次。第三章设备与工器具卫生3.1材质要求凡接触物料的设备和管道采用SUS316L不锈钢，焊缝打磨Ra≤0.8μm，禁止使用镀锌、铜、铝。密封圈选用食品级三元乙丙橡胶，耐121℃蒸汽。3.2清洁频次磨浆机、煮浆罐每班CIP：预冲洗5min—2%氢氧化钠75℃循环20min—中间水冲至pH中性—0.5%过氧乙酸消毒15min—终淋电导率≤30μS/cm。蹲脑桶、压榨框每30min用82℃热水喷淋，班后拆解刷洗。3.3验证方法CIP结束后用ATP荧光仪检测RLU≤50；每月一次拆解检查阀门死角，涂抹玫瑰红钠琼脂，37℃培养48h，菌落数≤10CFU/棉签。3.4润滑油管理减速机使用NSFH1级食品级润滑油，加油口加锁，台账记录用量，每半年送检一次，确保苯并(a)芘≤2μg/kg。第四章工艺过程卫生控制4.1浸泡工序大豆投入三联不锈钢浸泡池，水料比3:1，水温15–20℃，每2h换水一次，防止产酸。加入食品级次氯酸钠，维持游离氯3–5ppm，浸泡时间夏季6h、冬季10h。浸泡结束用流动水冲洗至余氯＜0.3ppm。4.2磨浆与灭酶采用120目三道磨浆，磨浆温度≤25℃，防止脂肪氧化酶活性上升。随后立即进入超高温瞬时灭酶系统，135℃、3s，钝化胰蛋白酶抑制剂≥90%。4.3煮浆与点浆煮浆温度100℃、5min，中心温度≥95℃保持3min。点浆前浆液冷却至80℃，盐卤浓度12°Bé，添加量0.25%（以豆浆计），30s内匀速加入，蹲脑15min。4.4蹲脑与压榨蹲脑槽加盖，减少落菌。压榨采用气动压榨机，压力0.3MPa、30min，每10min排气一次，防止内部温度升高。压榨后豆腐坯中心温度≤30℃方可切块。4.5切块与热封切块机刀片每30min用82℃热水喷淋，每班拆下用超声波清洗20min。热封温度180℃、时间1.2s，冷却至40℃以下装箱。封口外观检验：无灼焦、无褶皱、无虚封，抽检比例5%。第五章人员卫生管理5.1健康档案新员工入职前须取得市疾控中心健康证明，项目包括：霍乱、伤寒、痢疾、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病。以后每年复查一次，建立一人一档，保存五年。5.2手部卫生进入车间前使用感应式水龙头，洗手流程：清水润湿—皂液搓洗20s—刷指甲缝10s—清水冲—70%酒精喷雾—烘干。每2h重复一次，接触地面、垃圾、口罩后立即洗手。5.3患病报告出现发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症须立即报告主管，调离岗位，待症状消失、医院出具复工证明后方可返岗。5.4个人物品禁止佩戴手表、戒指、耳环、项链；禁止化妆、涂指甲油；禁止携带个人药品、食物进入车间。洁净区员工使用一次性网帽、口罩，胡须完全塞入口罩内。第六章水质与空气卫生6.1生产用水采用市政自来水经砂滤—炭滤—精密过滤—UV—RO，出水菌落总数≤10CFU/mL，电导率≤10μS/cm。每日开工前、收工后各检测一次余氯、pH、电导率；每月送第三方全项检测，依据GB5749。6.2冰与蒸汽制冰机使用RO水，冰铲班前班后浸泡于200ppm次氯酸钠5min，冰槽每周清空刷洗。蒸汽锅炉添加食品级阻垢剂，蒸汽冷凝水每季度检测铅、镉、砷，确保蒸汽洁净。6.3空气洁净度洁净区采用H13高效过滤器，换气次数≥20次/h，沉降菌≤30CFU/皿（φ90mm，30min）。每周一次风速、压差、粒子计数检测；每半年更换一次滤棉，更换记录双人签字。第七章包装、贮存与运输7.1内包材杀菌复合袋、盒、膜经紫外—臭氧双效杀菌隧道，紫外强度≥70μW/cm²，臭氧浓度≥10ppm，时间≥30min。杀菌后袋口朝下，防止再次污染。7.2标签管理标签打印前由质检员核对品种、规格、生产日期、保质期、营养成分、过敏原提示、储存条件、生产商、生产许可证编号、追溯码，确认无误后发放，剩余标签当班销毁。7.3冷藏链控制豆腐、豆干、素鸡等冷藏产品中心温度0–4℃，冷库温度设定2℃，波动±1℃。每30min自动记录一次，超标短信报警至品控部。装载前预冷车厢至≤5℃，装车时间≤30min，车门挂帘，减少冷量流失。7.4运输清洗车厢内壁每日用200ppm季铵盐喷洒，每周一次高压热水80℃冲洗。与化学品、活禽、生鲜肉分车运输，若拼车须用食品级隔板物理隔离。第八章检验与留样8.1过程检验每锅豆浆检测固形物、蛋白质、pH；每批豆腐检测水分、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；即食豆干增加商业无菌、霉菌、酵母。8.2成品放行检验合格出具“产品放行单”，不合格品贴红色“待处理”标识，单独冷库-18℃封存，48小时内完成无害化销毁或转饲料，全程录像存档。8.3留样制度每批产品留样量≥500g，分装双层密实袋，-18℃冷冻，保质期后+2个月。留样室安装摄像头、指纹锁，温度-20℃±2℃，每日记录。第九章清洗消毒效果验证9.1目视检查设备表面无可见残渣、水垢、霉斑；工器具无异味、无油腻感。9.2微生物验证随机抽取10%清洗后设备表面，用无菌棉签100cm²涂抹，倾注平板计数，菌落总数≤50CFU/100cm²，大肠菌群、霉菌、酵母不得检出。9.3过敏原验证ELISA试剂盒检测β-伴大豆球蛋白残留，切换品种时≤1ppm方可生产低敏产品。第十章异物与玻璃管控10.1玻璃清单车间内所有灯泡、窗户、仪表、视镜建立“玻璃台账”，编号、位置、责任人、检查频次。每日班前目视检查，发现裂纹立即停用并更换。10.2易碎品替换清洁区照明改用PC防爆罩，压力表加装透明塑料护壳；禁止使用玻璃温度计，改用电子探针。10.3金属探测包装后产品全部通过金属探测器，Fe≥1.5mm、SUS≥2.0mm、Non-Fe≥2.0mm报警即停机，可疑产品单独隔离，用X光机复验，确认后报废。第十一章虫害综合管理11.1外围防控厂区围墙内1m铺设防鼠石板，缝隙＜6mm；垃圾站日产日清，夏季加盖冰醋酸片剂驱蝇。11.2内部监控车间入口安装风幕机，风速≥7.5m/s；粘鼠板沿墙根每8m一块，编号、日期、更换记录；紫外诱蝇灯距离操作台＞3m，每周清理虫尸并记录。11.3杀虫剂使用仅允许外围使用，禁止在车间内喷洒。杀虫剂空瓶集中回收，交由有资质单位处理。第十二章废弃物管理12.1分类收集豆渣、废水、废包装材料、废机油、废灯管、废电池分类存放，贴不同颜色标识。12.2豆渣处理新鲜豆渣当班装入无菌桶，中心温度≤10℃，4h内交饲料厂，运输全程GPS定位，回执单存档。12.3废水排放生产废水经格栅—调节—气浮—厌氧—好氧—MBR—紫外，出水COD≤80mg/L、氨氮≤10mg/L，在线监测数据实时上传环保局平台。第十三章应急管理13.1停电预案配备500kW柴油发电机，30s内自动切换，确保冷库、金属探测器、关键CIP泵不断电。每月空载运行15min，燃油每季度送检硫含量。13.2停水预案厂区设200t不锈钢蓄水罐，日常保持满水位，每季度用200ppm二氧化氯循环消毒2h，水质检测合格后使用。13.3产品召回建立召回小组，24小时内完成一级召回（消费者已食用），48小时内完成二级召回（货架但未售出），72小时内完成三级召回（在途库存）。召回产品贴橙色“召回”标识，单独冷库封存，评估后销毁或改作饲料。第十四章培训与考核14.1三级培训公司级：法律法规、体系标准；车间级：工艺卫生、设备清洁；岗位级：SOP、CCP、应急按钮。新员工培训≥16学时，考核≥85分方可上岗。14.2年度再培训全员每年复训一次，更新内容包含：新发布食品安全国家标准、客户投诉案例、内部审核不符合项。14.3培训档案签到表、试卷、现场照片、考核成绩扫描成PDF，保存三年，随时供客户或官方审核。第十五章记录与追溯15.1电子记录采用MES系统，关键数据自动采集：温度、压力、时间、流量、电导率、pH、金属探测灵敏度。服务器双机热备，数据实时备份至云端，保存期≥产品保质期后6个月。15.2追溯演练每半年进行一次“从餐桌到原料”反向追溯，目标2小时内锁定当批所有原辅料、包材、人员、设备、检验记录，演练报告由总经理签字。15.3记录防护纸质记录使用防水防油档案袋，存放于恒温恒湿档案室，温度18–22℃、湿度45–