2026年烹饪技能大赛比赛用题及参考答案

2026年烹饪技能大赛比赛用题及参考答案一、理论知识（单选题）（共10题，每题3分，总分30分）1.中国八大菜系中，以麻辣著称，代表菜有麻婆豆腐的是哪个菜系？A.川菜B.鲁菜C.粤菜D.苏菜2.以下哪种食材属于冷加工中常用的紧实性原料？A.海蜇皮B.鱼肚C.豆腐干D.猪蹄筋3.制作佛跳墙时，以下哪种食材通常作为“跳墙”的关键？A.鸽蛋B.鹅掌C.鲍鱼D.猪蹄4.法国菜中，以下哪种酱汁属于白酱类？A.布列塔尼酱B.莫伦酱C.鸡汤奶油酱D.红酒酱5.中式烹饪中，以下哪种技法属于爆炒类？A.煎B.炖C.爆D.煮6.日本料理中，以下哪种食材属于“握寿司”的经典配料？A.鲜贝B.紫菜C.鱼子酱D.海胆7.西餐中，以下哪种调味料属于香草类？A.蒜末B.迷迭香C.生姜D.辣椒粉8.中式烹饪中，以下哪种汤属于“清炖”技法？A.火锅汤B.番茄鸡蛋汤C.鲫鱼豆腐汤D.乌鸡汤9.东南亚菜系中，以下哪种香料是泰国菜的代表？A.八角B.肉桂C.鲜柠檬草D.芫荽10.烘焙中，以下哪种食材是制作曲奇饼的主要成分？A.面粉B.牛奶C.黄油D.鸡蛋二、实际操作（菜品制作）（共3题，每题30分，总分90分）题目1：川菜——水煮鱼（30分）要求：1.选用新鲜草鱼1条（约500克），去骨切片，保持鱼肉完整。2.采用麻辣鲜香的“水煮鱼”技法，突出川菜特色。3.配料包括豆芽、辣椒、花椒等，调味需体现“一锅红油、一锅汤”的层次感。4.成品要求鱼片嫩滑，麻辣适中，汤汁红亮。题目2：粤菜——白切鸡（30分）要求：1.选用整鸡1只（约1.5千克），采用“白灼”技法，保持鸡肉原味。2.配料包括葱、姜、蒜等，蘸料需体现粤菜清淡鲜美的特点。3.成品要求鸡肉紧实，肉质细嫩，蘸料香而不腻。题目3：西餐——意式肉酱面（30分）要求：1.选用意大利面150克，搭配自制肉酱（牛肉末、番茄、洋葱等）。2.肉酱需调味均衡，体现西餐酱汁的浓郁感。3.成品要求面条软硬适中，肉酱酱香四溢，搭配均衡。三、刀工与雕刻（实操）（共2题，每题15分，总分30分）题目1：精细刀工（15分）要求：1.选用土豆1个（约300克），雕刻成“莲花”形状。2.刀工需精细，造型完整，无明显毛边。3.成品要求美观，体现刀工技巧。题目2：果蔬雕刻（15分）要求：1.选用胡萝卜1根（约200克），雕刻成“小鸟”形状。2.雕刻需立体，细节丰富，无明显断裂。3.成品要求生动，体现雕刻艺术性。四、创新菜品设计（简答题）（共2题，每题10分，总分20分）1.结合川菜与西餐元素，设计一道创新菜品，并说明其创意点。2.请简述现代餐饮中，健康菜品的设计趋势及其对烹饪的影响。参考答案与解析一、理论知识（单选题）1.A（川菜以麻辣著称，麻婆豆腐是代表菜。）2.C（豆腐干适合冷加工，保持紧实口感。）3.C（佛跳墙需用鲍鱼等高档食材，鲍鱼是“跳墙”的灵魂。）4.C（鸡汤奶油酱属于法国白酱类。）5.C（爆炒要求火候猛、时间短，如爆炒肉片。）6.A（鲜贝是握寿司的经典配料。）7.B（迷迭香属于香草类调味料。）8.D（乌鸡汤采用清炖技法，汤色清澈。）9.C（泰国菜常用鲜柠檬草。）10.C（黄油是曲奇饼酥脆的关键。）二、实际操作（菜品制作）题目1：水煮鱼评分标准：-鱼片处理（8分）：无骨、完整、厚薄均匀。-调味（10分）：麻辣平衡，红油浓郁。-配菜（5分）：豆芽、辣椒等搭配合理。-成品（7分）：色泽红亮，鱼肉嫩滑。题目2：白切鸡评分标准：-鸡肉处理（8分）：整鸡、无异味。-白灼技法（10分）：火候适中，肉质细嫩。-蘸料（5分）：葱油、蒜蓉等搭配鲜美。-成品（7分）：鸡肉紧实，蘸料香而不腻。题目3：意式肉酱面评分标准：-面条（8分）：软硬适中，无粘连。-肉酱（10分）：酱香浓郁，调味均衡。-搭配（5分）：面条与肉酱比例合理。-成品（7分）：色泽红亮，口感丰富。三、刀工与雕刻（实操）题目1：精细刀工评分标准：-刀工精细度（8分）：线条流畅，无明显毛边。-造型完整度（7分）：莲花形态饱满。-美观度（5分）：整体协调，无明显瑕疵。题目2：果蔬雕刻评分标准：-雕刻立体度（8分）：小鸟形态生动。-细节丰富度（7分）：五官、羽毛刻画清晰。-完整性（5分）：无明显断裂或缺失。四、创新菜品设计（简答题）1.川西融合菜——麻辣香锅配意式奶油酱创意点：川菜的麻辣香锅与西餐奶油酱结合，突出“东方麻辣、西方浓郁”的碰撞，适合年轻消费群体。2.健康菜品设计趋势：-减少油盐糖，采用蒸、烤、凉拌等低脂技法