2026年烹饪技艺考核试题集及解答

2026年烹饪技艺考核试题集及解答一、单项选择题（共10题，每题2分，计20分）1.下列哪种食材最适合用于制作粤菜中的“脆皮烧鸡”？A.鸡肉B.鲜鱼C.猪肉D.牛肉2.川菜中“麻婆豆腐”的关键调料是？A.生姜、大蒜B.花椒、豆瓣酱C.葱、姜D.辣椒粉、五香粉3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”通常使用哪种烹饪方法？A.煮B.炸C.炖D.慢烤4.日式料理中“寿司”的主要食材不包括？A.海苔B.生鱼片C.米饭D.炒面5.以下哪种酱料是意大利菜“意面碳ara酱”的典型代表？A.番茄酱B.芥末酱C.奶油酱D.黑胡椒酱6.东北菜中“锅包肉”的主要烹饪技巧是？A.炖B.炸C.烤D.炒7.印度菜中“咖喱鸡”的主要香料不包括？A.姜黄B.芫荽C.蒜末D.青椒8.韩式料理中“石锅拌饭”的关键食材是？A.米饭B.蔬菜C.肉类D.鱼片9.泰菜中“冬阴功汤”的主要风味来自于？A.鱼露B.香茅C.青柠D.芫荽10.美式烹饪中“汉堡肉饼”通常使用哪种调味料？A.盐和胡椒B.酱油和糖C.辣椒粉和孜然D.酸奶和蜂蜜二、多项选择题（共5题，每题3分，计15分）1.制作西式“奶油蘑菇汤”需要哪些主要食材？A.蘑菇B.牛奶C.洋葱D.奶油E.面粉2.中式“宫保鸡丁”的主要配料包括？A.鸡丁B.花生米C.青红椒D.花椒E.蚝油3.日式“味增汤”的主要成分是？A.味增酱B.海带C.豆腐D.水煮蔬菜E.鱼片4.法式“鸭胸酱汁”通常搭配哪些食材？A.鸭胸B.红酒C.松露D.蘑菇E.奶油5.韩式“泡菜炒饭”的主要风味来源是？A.泡菜B.韩式辣酱C.鸡蛋D.蔬菜E.肉末三、填空题（共10题，每题1分，计10分）1.粤菜中的“白切鸡”以鸡和姜为主要调味食材。2.川菜“水煮牛肉”的关键香料是花椒和豆瓣酱。3.法式烹饪中“鹅肝酱”的口感以丰腴和细腻著称。4.日式“寿司”的米饭需用醋和糖调味。5.意大利菜“意面碳ara酱”的主要食材是培根和洋葱。6.东北菜“锅包肉”的烹饪步骤包括炸和裹糖。7.印度菜“咖喱鸡”的典型香料有姜黄和孜然。8.韩式“石锅拌饭”需用石锅和辣酱。9.泰菜“冬阴功汤”的风味来自柠檬叶和香茅。10.美式“汉堡肉饼”的调料常用盐和胡椒。四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述制作粤菜“清蒸鱼”的步骤和要点。2.描述川菜“麻婆豆腐”的烹饪技巧和风味特点。3.解释法式烹饪中“鹅肝酱”的制作方法和口感要求。4.说明日式“寿司”的制作流程和关键食材。5.比较中餐“宫保鸡丁”与西餐“牛排配酱汁”在调味和烹饪方法上的区别。五、论述题（共1题，计15分）结合中国菜系的特点，论述“食材本味”在烹饪中的重要性，并举例说明不同菜系如何体现这一原则。答案及解析一、单项选择题1.A（鸡肉是粤菜脆皮烧鸡的主要食材，其他选项不适合。）2.B（花椒和豆瓣酱是川菜麻婆豆腐的灵魂调料。）3.D（法式鹅肝酱需慢烤以保持油润口感。）4.D（寿司以生鱼片、海苔、米饭为主，炒面不属于。）5.A（意面碳ara酱以番茄酱为基础。）6.B（锅包肉的核心是油炸后裹糖。）7.D（咖喱鸡主要用姜黄、芫荽、蒜末，青椒非典型香料。）8.A（石锅拌饭以米饭为底。）9.A（冬阴功汤的风味主要来自鱼露。）10.A（美式汉堡肉饼以盐和胡椒调味。）二、多项选择题1.A,B,C,D,E（奶油蘑菇汤需蘑菇、牛奶、洋葱、奶油、面粉。）2.A,B,C,D,E（宫保鸡丁需鸡丁、花生米、青红椒、花椒、蚝油。）3.A,B,C,D,E（味增汤以味增酱、海带、豆腐、蔬菜、鱼片为主。）4.A,B,C,D,E（鸭胸酱汁搭配鸭胸、红酒、松露、蘑菇、奶油。）5.A,B,C,D,E（泡菜炒饭以泡菜、辣酱、鸡蛋、蔬菜、肉末为特色。）三、填空题1.鸡、姜2.花椒、豆瓣酱3.丰腴、细腻4.醋、糖5.培根、洋葱6.炸、裹糖7.姜黄、孜然8.石锅、辣酱9.柠檬叶、香茅10.盐、胡椒四、简答题1.清蒸鱼的步骤与要点：-步骤：①鱼洗净，腹内去内脏；②用姜片和葱段垫底，鱼身放姜片；③大火蒸8-10分钟（视鱼大小调整）；④出锅后撤去葱姜，淋上热油和蒸鱼豉油。-要点：①鱼要新鲜；②蒸制时间不宜过长；③热油可激发香味。2.麻婆豆腐的技巧与风味：-技巧：①豆腐切丁，用沸水轻焯；②底锅炒香豆瓣酱和花椒，加入肉末煸炒；③倒入豆腐和适量水，小火慢炖；④勾芡后淋辣椒油。-风味：麻、辣、鲜、香，口感嫩滑。3.鹅肝酱的制作与口感：-制作：①鹅肝去筋膜，冷藏后切块；②低温慢烤至油分渗出；③加入白兰地或波特酒，熬制成酱。-口感：丰腴、入口即化，带有酒香。4.寿司的制作流程与食材：-流程：①米饭加醋、糖、盐拌匀；②海苔铺底，铺一层饭，放馅料（如鱼生）；③卷起切分。-食材：米饭、海苔、生鱼片、蔬菜等。5.宫保鸡丁与牛排的对比：-宫保鸡丁：中式，重麻辣鲜香，炒制为主，调味直接；-牛排配酱汁：西式，重肉香和酱汁层次，煎烤为主，调味细腻。五、论述题食材本味的重要性：中国菜系强调“食材本味”，即通过烹饪保留食材的原汁原味，再以调味提升风味。例如：-粤菜：白切鸡用姜葱水煮，突出鸡肉清甜；清蒸鱼以蒸为主，保持鲜嫩。-川菜：麻婆豆腐以豆瓣酱和花椒激发