2026年厨师职业技能鉴定考试通关题库

2026年厨师职业技能鉴定考试通关题库一、单项选择题（共10题，每题1分）1.题：在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的核心成分？A.香醋B.花椒粉C.糖D.酱油2.题：粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是什么？A.红烧B.清蒸C.爆炒D.烤制3.题：东北菜中“锅包肉”的主要调味特点是？A.酸甜B.麻辣C.鲜咸D.辛香4.题：西餐中，制作“意式肉酱面”时常用的肉类是？A.鸡胸肉B.牛绞肉C.羊肉D.鲑鱼5.题：在厨房安全管理中，以下哪项属于“六防”内容？A.防火、防盗B.防冻、防潮C.防滑、防烫D.防虫、防鼠6.题：中式面点“煎饼果子”中，哪种酱料是山东地区的特色？A.芝麻酱B.豆瓣酱C.甜面酱D.香油7.题：法餐中“鹅肝酱”的适用搭配通常是？A.烤面包B.鲜虾C.奶酪D.樱桃8.题：在食材保鲜中，以下哪种方法最适合短期保存叶类蔬菜？A.冷冻B.真空包装C.干燥D.冷藏9.题：日式料理“寿司”中，哪种醋是传统调味？A.米醋B.苹果醋C.白醋D.黑醋10.题：餐饮成本控制中，以下哪项属于“变动成本”？A.厨房租金B.员工工资C.食材采购费D.设备折旧二、多项选择题（共5题，每题2分）1.题：川菜中常用的香料组合包括哪些？A.花椒B.八角C.小茴香D.肉桂2.题：西餐中，制作“牛排”时常用的腌料有哪些？A.盐B.黑胡椒C.大蒜粉D.红酒3.题：厨房卫生管理中，以下哪些属于“四害”防治范畴？A.蟑螂B.鼠C.蚊子D.爬行动物4.题：中式糕点“月饼”的制作工艺中，以下哪些步骤是关键？A.和面B.擀皮C.填馅D.烘烤5.题：日式料理“刺身”的食材要求包括哪些？A.新鲜度B.冷藏条件C.无寄生虫D.特定产地三、判断题（共10题，每题1分）1.题：粤菜“虾饺”的馅料中通常会加入虾黄。（√）2.题：东北菜“地三鲜”是指土豆、茄子、青椒。（√）3.题：西餐中“牛排”的熟度等级从高到低依次是：全熟、三分熟、五分熟。（×，正确顺序为：全熟、五分熟、三分熟）4.题：厨房刀具的清洁标准是“一洗二刷三擦四存”。（√）5.题：中式汤品“西湖牛肉羹”中需要加入淀粉勾芡。（√）6.题：法餐“鹅肝酱”属于素食类菜品。（×）7.题：食材冷冻保存时，温度应保持在-18℃以下。（√）8.题：日式“天妇罗”的油温通常控制在180℃左右。（√）9.题：餐饮成本控制中，“固定成本”包括食材费。（×，“食材费”属于变动成本）10.题：中式面食“刀削面”的制作需要专用工具。（√）四、简答题（共3题，每题5分）1.题：简述川菜“麻婆豆腐”的调味步骤及其原理。2.题：列举西餐厨房中常见的“五常法”管理内容。3.题：说明中式面点“葱油饼”的制作要点及注意事项。五、论述题（共2题，每题10分）1.题：结合实际案例，分析厨房消防安全管理的措施及重要性。2.题：比较中餐与西餐在烹饪技法、食材运用及文化背景上的差异。答案与解析单项选择题1.C（糖是鱼香肉丝“酸辣甜咸”味型的基础）2.B（白切鸡以水煮为主，突出鸡肉原味）3.A（锅包肉采用酸甜口味的糖醋汁）4.B（意式肉酱面以牛绞肉为主料）5.C（六防：防滑、防烫、防火、防电、防刀伤、防燃气泄漏）6.A（山东煎饼果子以芝麻酱为特色）7.A（鹅肝酱配烤面包是经典搭配）8.D（叶类蔬菜冷藏可保持新鲜）9.A（日式寿司醋以米醋为主）10.C（食材采购费随销售量变化，属于变动成本）多项选择题1.A、B、C（川菜常用花椒、八角、小茴香）2.A、B、C（牛排腌料通常含盐、黑胡椒、大蒜粉）3.A、B、C（四害：蟑螂、鼠、蚊子、苍蝇）4.A、B、C、D（月饼制作需和面、擀皮、填馅、烘烤）5.A、B、C（刺身要求新鲜度、冷藏、无寄生虫）判断题1.√2.√3.×（正确顺序：全熟、五分熟、三分熟）4.√5.√6.×7.√8.√9.×（食材费属变动成本）10.√简答题1.川菜麻婆豆腐调味步骤及原理：-步骤：①炒香豆瓣酱；②加入牛肉末煸炒；③倒入高汤并加入豆瓣酱、花椒面、辣椒面；④勾芡后加入蒜末、葱花；⑤淋辣椒油。-原理：豆瓣酱提供咸鲜香辣，花椒面突出麻味，勾芡使汤汁包裹豆腐。2.西餐厨房五常法管理内容：-整理（Seiri）：区分必要与不必要的物品；-整顿（Seiton）：合理摆放工具食材；-清扫（Seiso）：保持环境清洁；-清洁（Seiketsu）：标准化清洁流程；-素养（Shitsuke）：养成良好习惯。3.葱油饼制作要点及注意事项：-要点：①面团需揉透，加葱丁；②平锅中小火慢煎，两面金黄；③淋葱油并撒上芝麻。-注意事项：避免火过大导致焦糊，葱油需提前炸香。论述题1.厨房消防安全管理措施及重要性：-措施：①定期检查燃气管道；②配备灭火器并定期测试；③严禁厨房吸烟；④制定应急预案。-重要性：厨房油锅、燃气易引发火灾，规范管理可避免人员伤亡和财产损失。2.