2026年食品营养与健康食品安全与质量控制题库

2026年食品营养与健康：食品安全与质量控制题库一、单选题（每题2分，共20题）1.题目：我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触______的工作。A.食品B.食品原料C.食品添加剂D.食品包装材料答案：A解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。该条款明确指向食品本身，而非其原料、添加剂或包装材料。2.题目：某地区食品安全监管部门发现某企业使用过期原料生产饮料，依据《食品安全法》应如何处罚？A.警告并罚款B.没收违法所得并处罚款C.停产整顿并罚款D.吊销营业执照答案：B解析：根据《食品安全法》第一百二十四条，使用过期原料生产食品属于违法行为，应没收违法所得并处罚款，情节严重的可吊销许可证，但首次发现通常以没收违法所得和罚款为主。3.题目：以下哪种食品添加剂在欧盟被限制使用，但在我国允许限量使用？A.苏丹红I号B.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）C.三聚氰胺D.硝酸钠答案：D解析：苏丹红I号和三聚氰胺在欧盟和我国均被禁止使用；甜蜜素在欧盟允许使用但限量较低，而我国允许限量使用；硝酸钠在欧盟也有限制，但我国允许在腌制肉类中限量使用。4.题目：某食品企业使用HACCP体系进行食品安全管理，以下哪项属于关键控制点（CCP）？A.食品原料入库检验B.食品包装材料选择C.生产环境温度控制D.成品出厂检验答案：C解析：HACCP体系中的CCP是指能通过控制，使其发生的不良变化得到预防、消除或将其减少到可接受水平的步骤。生产环境温度控制直接影响食品微生物生长，属于CCP。5.题目：我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，以下哪种饮料可以添加防腐剂苯甲酸钠？A.碳酸饮料B.茶饮料C.果蔬汁饮料D.发酵乳饮料答案：A解析：根据GB2760，苯甲酸钠可用于碳酸饮料、酒类等，但不适用于发酵乳饮料（如酸奶、乳酸菌饮料），这类产品通常通过发酵抑制或无菌包装控制微生物。6.题目：某地市场监管部门对农贸市场进行抽检，发现某摊贩销售的熟肉制品菌落总数超标，依据《食品安全法》应如何处理？A.责令改正并罚款B.没收并销毁该产品C.停止该摊贩经营活动D.以上均正确答案：D解析：熟肉制品菌落总数超标属于食品安全问题，应责令改正、没收产品、罚款，情节严重的可吊销许可证或停业整顿。7.题目：以下哪种食品中容易检出重金属镉？A.粮谷类B.蔬菜C.水果D.海产品答案：D解析：镉污染主要来源于土壤，海产品（尤其是贝类）对镉的富集能力强，而粮谷类、蔬菜、水果的镉含量通常较低。8.题目：某企业生产婴幼儿辅食，其标签上标注“不含添加剂”，依据我国法规，该产品是否需要标注营养成分表？A.需要B.不需要C.仅标注能量和蛋白质即可D.由企业自行决定答案：A解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），所有预包装食品（包括婴幼儿辅食）均需标注营养成分表，即使声称“无添加剂”也不例外。9.题目：某食品企业使用辐射技术进行食品保鲜，其产品标签应如何标注？A.“辐照食品”B.“加辐射食品”C.“非电离辐射加工”D.无需标注答案：A解析：根据我国《辐照食品卫生管理办法》，使用辐射技术加工的食品需在标签上标注“辐照食品”字样。10.题目：某地区发生沙门氏菌食物中毒事件，初步怀疑为冷切肉制品污染，应采取哪种消毒措施？A.高温蒸汽灭菌B.紫外线照射C.甲醛溶液浸泡D.75%酒精喷洒答案：A解析：冷切肉制品需采用巴氏杀菌或高温蒸汽灭菌（如热风干燥）进行消毒，紫外线和酒精对肉类效果有限，甲醛有毒不可用于食品。二、多选题（每题3分，共10题）1.题目：以下哪些属于食品污染的途径？A.生产过程交叉污染B.食品容器包装污染C.环境污染（如重金属）D.食品添加剂过量使用答案：A,B,C解析：食品污染包括生物污染（如沙门氏菌）、化学污染（如重金属、农药残留）和物理污染（如包装材料中的有害物质），而添加剂过量属于违法行为，非污染途径。2.题目：某企业实施ISO22000食品安全管理体系，以下哪些要素属于其核心内容？A.风险分析B.HACCP计划C.文件和记录控制D.供应商管理答案：A,B,D解析：ISO22000体系基于HACCP原理，核心要素包括风险分析、CCP控制、前提计划（PRPs）、供应链管理（含供应商管理）等，文件控制属于支持要素。3.题目：以下哪些食品需要强制进行致病微生物检测？A.罐头食品B.发酵乳饮料C.冷冻果蔬D.熟肉制品答案：A,D解析：根据我国《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789），罐头食品（需检验商业无菌）和熟肉制品（需检测沙门氏菌等致病菌）属于强制检测类别，发酵乳和冷冻果蔬通常按需检测。4.题目：我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂的标识有何规定？A.必须使用“食品添加剂”字样B.可使用“不含防腐剂”等声称C.必须标注添加剂的具体名称D.可使用代号或代码代替名称答案：A,C解析：GB2760要求添加剂标签必须标注具体名称，不得使用代号或代码，且需标注“食品添加剂”字样，但“不含防腐剂”等声称需谨慎使用（需确无添加）。5.题目：以下哪些因素会导致食品中微生物污染？A.食品从业人员健康不达标B.食品储存温度不当C.消毒措施不足D.食品加工设备清洁不彻底答案：A,B,C,D解析：微生物污染源于人为（人员）、环境（温度）、设备（清洁）和过程（消毒）等多方面因素。6.题目：某企业生产婴幼儿配方奶粉，其标签上必须标注哪些营养成分？A.能量、蛋白质、脂肪B.维生素A、D、E、CC.钙、铁、锌、碘D.膳食纤维、钠答案：A,B,C解析：根据GB10765，婴幼儿配方食品标签需强制标注能量、宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及部分微量营养素（如VA、D、E、C、Ca、Fe、Zn、I），而膳食纤维和钠非强制核心营养素。7.题目：以下哪些属于食品中常见的化学污染物？A.农药残留B.多环芳烃（PAHs）C.三聚氰胺D.食品添加剂超范围使用答案：A,B解析：农药残留和PAHs属于天然或环境污染物，三聚氰胺是非法添加物，添加剂超范围使用属于违法行为，非污染物类别。8.题目：某企业实施GMP（良好生产规范），以下哪些措施属于其范畴？A.生产环境清洁卫生B.从业人员健康管理C.食品原料验收制度D.设备定期校准答案：A,B,C解析：GMP涵盖厂房设施、人员、原料、生产过程等全链条管理，设备校准通常属于验证或设备管理范畴，非GMP核心内容。9.题目：以下哪些食品标签内容属于误导性声明？A.“零脂肪”但含有氢化植物油B.“有机”但未获认证C.“非转基因”但实际使用转基因原料D.“纯天然”但经过深度加工答案：A,B,C,D解析：所有选项均属于虚假或误导性标签声明，违反《食品安全法》和GB7718规定。10.题目：某地区发生黄曲霉毒素污染事件，以下哪些食品易受影响？A.玉米制品B.花生制品C.水稻制品D.食用植物油答案：A,B解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，尤其是玉米、花生，水稻和植物油相对风险较低（除非原料受污染）。三、判断题（每题2分，共15题）1.题目：食品生产企业的生产许可证有效期届满，需要继续生产经营的，应当在有效期届满前30日内申请延续。答案：正确解析：根据《食品安全法实施条例》，生产许可有效期届满需延续的，应在届满前30日申请。2.题目：食品添加剂的标签可以仅标注“食品添加剂”字样，无需具体名称。答案：错误解析：GB2760要求必须标注添加剂的具体名称，不得仅用“食品添加剂”代替。3.题目：婴幼儿配方食品可以添加普通食品强化营养素，如添加维生素C。答案：正确解析：GB10765允许在限量范围内添加GB2760规定的营养强化剂，维生素C属于允许添加的品种。4.题目：食品标签上的生产日期和保质期可以模糊标注，消费者难以辨认。答案：错误解析：GB7718要求生产日期和保质期清晰、易读，不得故意模糊或遮挡。5.题目：辐照食品与普通食品一样，无需特殊储存条件。答案：正确解析：辐照食品的保质期和储存条件与普通食品类似，但需标注辐照信息。6.题目：食品企业使用HACCP体系后，可以不再执行GMP要求。答案：错误解析：HACCP需建立在GMP等前提计划（PRPs）基础上，两者是补充而非替代关系。7.题目：食品中检出微量的三聚氰胺，即使低于标准限值，也可能对人体健康造成风险。答案：正确解析：三聚氰胺无营养价值且具有肾毒性，即使微量残留也不宜存在。8.题目：冷饮食品（如冰淇淋）可以添加食用色素，但不得使用人工合成色素。答案：错误解析：冷饮食品允许使用GB2760规定的食用色素，包括人工合成色素。9.题目：食品企业可以自行制定食品安全标准，只要不违反国家强制性规定。答案：正确解析：企业可制定企业标准，但不得与国家标准冲突，且需备案。10.题目：食品中检出大肠菌群超标，说明该食品可能存在卫生问题。答案：正确解析：大肠菌群是评价食品卫生的重要指标，超标提示可能存在粪便污染。11.题目：食品添加剂的“允许使用范围”指该添加剂可用于哪些食品类别，“最大使用量”指在特定食品中可添加的最大克数。答案：正确解析：GB2760明确区分“使用范围”和“最大使用量”，需严格按规定执行。12.题目：食品标签上的“无添加蔗糖”可以等同于“无糖”，无需区分。答案：错误解析：“无添加蔗糖”不代表食品无糖（可能含其他糖类），需按GB28050标注糖含量。13.题目：食品企业发生食品安全事故后，应立即向所在地县级市场监管部门报告。答案：正确解析：根据《食品安全法》，事故单位需在2小时内向县级部门报告。14.题目：进口食品的标签可以参照出口标签，无需符合我国法规要求。答案：错误解析：进口食品标签必须符合GB7718等我国法规，不得仅参照出口标签。15.题目：食品包装材料中的有害物质迁移量必须低于GB4806系列标准规定的限量。答案：正确解析：GB4806规定食品相关产品中迁移有害物质的限量，包装材料需符合该要求。四、简答题（每题5分，共5题）1.题目：简述HACCP体系中“前提计划（PRPs）”的核心内容。答案：HACCP的PRPs包括：①GMP（良好生产规范，如厂房设施、人员卫生）；②SSOP（良好卫生操作规范，如洗手消毒、防虫防鼠）；③HACCP计划实施前需通过验证确认PRPs有效。解析：PRPs是HACCP的基础，确保生产环境符合卫生要求，防止污染源进入。2.题目：简述食品中重金属污染的主要来源。答案：主要来源包括：①土壤污染（如采矿、化肥使用）；②水源污染（工业废水排放）；③食品加工过程带入（如设备污染）；④生物富集（如植物吸收土壤重金属）。解析：重金属污染多源于环境，通过土壤-植物/水-食物链传递，加工过程也可能加剧污染。3.题目：简述食品标签上强制标注的过敏原信息要求。答案：GB7718要求预包装食品标签需标注过敏原信息，包括含有或可能含有过敏原的成分（如麸质、大豆、牛奶），需以明确方式标示（如括号内注明）。解析：过敏原标注需清晰、醒目，特别是对乳胶、坚果等常见过敏原。4.题目：简述食品企业实施ISO22000体系的主要步骤。答案：主要步骤包括：①成立ISO22000团队，进行体系策划；②建立并实施GMP和SSOP等前提计划；③进行危害分析（HazardAnalysis），确定CCPs；④建立CCP监控计划和纠偏措施；⑤进行体系内部审核和管理评审；⑥申请第三方认证。解析：ISO22000结合了GMP、HACCP和供应链管理，需系统推进。5.题目：简述食品企业应对食品安全事故的处置流程。答案：处置流程包括：①立即控制危险源（如停用问题产品）；②向监管部门报告；③进行原因调查（溯源）；④采取补救措施（如召回）；⑤安抚消费者；⑥落实整改并提交报告。解析：事故处置需快速、科学，确保风险可控并依法合规。五、论述题（每题10分，共2题）1.题目：论述我国食品安全风险监测计划的实施意义及主要内容。答案：意义：①及时发现食品安全隐患，为政策制定提供依据；②评估食品安全风险水平，指导公众预防；③监测食源性疾病，保障公众健康。主要内容：①监测对象（食品、食品添加剂、农药兽药残留等）；②监测范围（重点食品类别、区域）；③监测方法（实验室检测、