2026年食品安全与质量控制考试题

2026年食品安全与质量控制考试题一、单项选择题（共10题，每题2分，计20分）1.中国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）活动。A.食品采购B.食品加工C.食品销售D.以上所有2.某地市场监督管理局发现某企业使用的食品添加剂超出国家标准限量，依据《食品安全法》应如何处罚？A.警告，责令改正B.罚款，没收违法所得C.停产整顿D.吊销营业执照3.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中的（）危害。A.生物性、化学性、物理性B.微生物、重金属、农残C.微生物、寄生虫、真菌毒素D.以上所有4.中国GB2760-2023标准规定，下列哪种食品添加剂在婴幼儿辅食中不得使用？A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.糖精钠D.丙酸钙5.某企业出口食品时，需符合欧盟(EU)的食品法规。根据EU法规，食品标签上必须标示（）信息。A.成分含量B.营养成分表C.生产日期和保质期D.以上所有6.中国《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB14881-2023）要求，食品生产车间地面应（）清洁。A.每日消毒B.每周清洁C.每月消毒D.每季清洁7.某食品企业使用辐照技术处理原料，依据中国《辐照食品卫生管理办法》，辐照剂量不得超过（）戈瑞（Gy）。A.10B.25C.50D.1008.中国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品中不得添加（）物质。A.合法使用的食品添加剂B.药品成分C.天然香料D.营养强化剂9.某企业采用快速检测方法筛查食品中的黄曲霉毒素，检测结果阳性，应如何处理？A.直接判定不合格B.复测确认C.裁定生产者承担责任D.忽略结果10.中国《食品安全法》规定，食品生产者采购食品原料时，应查验供货者的（）证明文件。A.营业执照B.食品生产许可证C.产品检验报告D.税务登记证二、多项选择题（共10题，每题3分，计30分）1.中国《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789）系列标准中，哪些项目适用于乳制品的微生物检测？（）A.大肠菌群B.金黄色葡萄球菌C.霉菌和酵母菌D.沙门氏菌2.HACCP体系中的七个基本原则包括哪些？（）A.识别危害B.评估危害风险C.制定控制措施D.监控和验证3.中国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）规定，哪些食品中不得检出镉？（）A.粮谷类B.蔬菜类C.水产品D.果汁饮料4.食品标签上必须标示的信息包括哪些？（）A.生产者名称、地址B.成分表C.营养成分参考值D.生产日期和保质期5.某企业使用酶制剂生产食品，依据中国GB2760标准，哪些酶制剂属于允许使用的食品添加剂？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.葡萄糖氧化酶6.出口食品时，企业需满足哪些国际食品安全标准？（）A.HACCPB.ISO22000C.BRCD.IFS7.食品生产过程中常见的物理性危害包括哪些？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.树枝D.螺丝钉8.中国《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）对人员卫生的要求包括哪些？（）A.佩戴工作服、帽、口罩B.保持良好个人卫生C.不得携带饰品上岗D.定期进行健康检查9.食品企业实施ISO22000体系时，需关注哪些环节？（）A.供应链管理B.食品安全危害分析C.文件和记录控制D.内部审核10.某企业使用有机磷农药种植蔬菜，根据中国GB2763标准，哪些蔬菜中不得检出农药残留？（）A.西红柿B.黄瓜C.茄子D.菠菜三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.食品生产者可以自行配制食品添加剂使用标准中未列出的消毒剂。（√/×）2.中国《食品安全法》规定，食品标签上的“无添加”可以用于所有食品。（√/×）3.HACCP体系适用于所有食品生产环节，包括餐饮服务。（√/×）4.进口食品时，企业只需提供供应商的营业执照即可。（√/×）5.食品生产车间空气中的微生物污染属于物理性危害。（√/×）6.中国GB2760标准规定，食品中可以添加任何合法的食品添加剂。（√/×）7.食品企业使用紫外线消毒设备时，无需考虑剂量控制。（√/×）8.ISO22000体系要求企业建立供应商审核制度。（√/×）9.食品中检出黄曲霉毒素B1，即使含量低于国家标准，也可直接销售。（√/×）10.食品生产者可以不记录食品原料的采购信息。（√/×）四、简答题（共5题，每题6分，计30分）1.简述中国《食品安全法》对食品生产经营者的主要义务。2.解释HACCP体系中的“CCP”概念及其作用。3.列举三种常见的食品微生物污染途径，并提出预防措施。4.简述中国GB2760标准中食品添加剂使用的“一夫一妻”原则。5.说明ISO22000体系与HACCP体系的区别与联系。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.结合中国食品安全现状，论述食品企业如何建立有效的食品安全风险控制体系。2.分析欧盟、美国和中国的食品安全法规在食品添加剂使用方面的异同。答案与解析一、单项选择题1.D解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的生产、加工、储存、运输、销售、餐饮服务等活动。2.B解析：依据《食品安全法》第一百二十三条，食品生产经营者超范围、超限量使用食品添加剂的，应没收违法所得并罚款。3.A解析：HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中的生物性、化学性、物理性危害。4.C解析：根据GB2760-2023附件中婴幼儿辅食添加剂使用规定，糖精钠不得用于婴幼儿辅食。5.D解析：欧盟法规要求食品标签必须标示成分表、营养成分表、生产日期和保质期等信息。6.A解析：GB14881-2023要求食品生产车间地面应每日清洁消毒，防止交叉污染。7.C解析：依据《辐照食品卫生管理办法》，辐照剂量不得超过50Gy。8.B解析：食品中不得添加药品成分，如非食用药物。9.B解析：快速检测结果阳性应进行复测确认，避免误判。10.B解析：采购食品原料时需查验供货者的食品生产许可证。二、多项选择题1.A、B、C、D解析：GB4789系列标准涵盖乳制品的微生物检测项目，包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、沙门氏菌等。2.A、B、C、D解析：HACCP的七个基本原则包括危害识别、风险评估、控制措施、监控、纠正措施、验证和记录保持。3.A、C、D解析：GB2762规定粮谷类、水产品、菠菜中镉限量严格，蔬菜类（如黄瓜）相对宽松。4.A、B、D解析：食品标签必须标示生产者信息、生产日期和保质期，营养成分表属于推荐标示内容。5.A、B、C、D解析：GB2760允许使用的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、葡萄糖氧化酶等。6.B、C、D解析：ISO22000、BRC、IFS是国际主流食品安全标准，HACCP是基础体系。7.A、B、C、D解析：物理性危害包括玻璃碎片、金属屑、树枝、螺丝钉等。8.A、B、C、D解析：GB14881要求人员佩戴防护用品、保持卫生、不得佩戴饰品、定期体检。9.A、B、C、D解析：ISO22000涵盖供应链管理、危害分析、文件控制、内部审核等环节。10.A、B、C、D解析：GB2763规定所有蔬菜（包括西红柿、黄瓜、茄子、菠菜）中不得检出农药残留。三、判断题1.×解析：食品添加剂需使用GB2760标准中列出的品种，自行配制可能违规。2.×解析：“无添加”仅适用于特定食品，如婴幼儿辅食，不得泛用。3.√解析：HACCP适用于食品生产、加工、餐饮等环节。4.×解析：进口食品需提供生产许可证、检验检疫合格证等。5.×解析：空气微生物污染属于生物性危害。6.×解析：GB2760规定食品添加剂需限量使用，不得随意添加。7.×解析：紫外线消毒需控制剂量和时间，避免无效或过度消毒。8.√解析：ISO22000要求建立供应商审核制度，确保供应链安全。9.×解析：即使含量低于标准，黄曲霉毒素B1阳性仍需严格管控。10.×解析：食品原料采购信息必须记录，以便追溯。四、简答题1.中国《食品安全法》对食品生产经营者的主要义务：-建立并执行从业人员健康管理制度；-采购食品原料时查验供货者资质；-建立食品进货查验记录制度；-不得使用非食品原料或添加非食品添加剂；-食品标签需真实、准确；-定期进行食品安全自查。2.HACCP体系中的“CCP”概念及其作用：-CCP（关键控制点）是指食品生产过程中，通过控制某一点（如温度、时间、pH值）可防止、消除或将食品安全危害降低到可接受水平的环节。-作用：CCP是HACCP的核心，企业需针对CCP制定监控措施、纠偏行动和验证程序，确保食品安全。3.食品微生物污染途径及预防措施：-途径：-原料污染（如带菌农产品）；-人员污染（手部接触）；-设备污染（未消毒的加工工具）；-环境污染（空气、水）。-预防措施：-严格原料验收；-加强人员卫生培训；-定期消毒设备；-控制生产环境微生物。4.GB2760标准中食品添加剂使用的“一夫一妻”原则：-指食品添加剂不得与其他添加剂发生反应或干扰其功能，即一种添加剂应独立发挥作用。-例如，防腐剂和抗氧化剂不能相互替代，需按标准分别使用。5.ISO22000与HACCP的区别与联系：-联系：ISO22000以HACCP为基础，整合了ISO9001（质量管理体系）和ISO14001（环境管理体系）的部分内容。-区别：-HACCP仅关注食品安全危害分析；-ISO22000涵盖更广，包括供应链管理、质量控制和风险预防。五、论述题1.食品企业如何建立有效的食品安全风险控制体系：-建立HACCP体系：识别食品安全危害（生物性、化学性、物理性），确定关键控制点（CCP），制定监控措施和纠偏行动。-加强供应链管理：对原料供应商进行审核，确保其符合食品安全标准。-完善文件和记录：记录原料采购、生产过程、检测数据等信息，便于追溯。-定期内部审核：检查体系运行情况，及时发现问题并改进。-员工培训：提高员工食品安全意识和操作技能。-符合法规要求：遵守中国《食品安全法》、GB系列标准及出口目标市场法规。2.欧盟、美国和中国的食品安全法规在食品添加剂使用方面的异同