烹调考试题及答案

烹调考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种烹饪方式最健康？（）A.油炸B.清蒸C.油煎D.红烧2.炒菜时，一般什么时候放盐比较好？（）A.刚下锅就放B.快出锅时放C.中途放D.随意放3.以下哪种食材适合做拔丝菜？（）A.土豆B.黄瓜C.芹菜D.菠菜4.炖肉时加入什么可以使肉更快炖烂？（）A.醋B.酱油C.料酒D.盐5.制作寿司常用的海苔是哪种？（）A.条斑紫菜B.坛紫菜C.海带D.裙带菜6.煮饺子时，为防止饺子粘连，可加入（）。A.醋B.盐C.油D.糖7.下列哪种香料常用于西餐烹饪？（）A.八角B.桂皮C.迷迭香D.花椒8.做蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以更稳定。A.盐B.糖C.醋D.以上都可以9.炒青菜时，为保持青菜翠绿，可在水中加（）。A.盐和油B.糖和醋C.酱油D.料酒10.制作红烧肉一般选用（）部位的肉。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.后腿肉答案：1.B2.B3.A4.A5.A6.B7.C8.D9.A10.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于川菜的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.糖醋排骨D.鱼香肉丝2.制作面包需要的原料有（）。A.面粉B.酵母C.糖D.水3.以下哪些食材富含蛋白质？（）A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.白菜4.适合烧烤的食材有（）。A.羊肉串B.土豆片C.韭菜D.香蕉5.烹饪中常用的火候有（）。A.大火B.中火C.小火D.微火6.以下哪些调料可以去腥？（）A.姜B.葱C.蒜D.料酒7.可以用来制作甜品的水果有（）。A.草莓B.芒果C.榴莲D.橙子8.制作汤品时，常用的增鲜食材有（）。A.香菇B.干贝C.火腿D.海带9.以下属于粤菜的有（）。A.白切鸡B.叉烧肉C.佛跳墙D.龙虎斗10.烹饪中常用的刀具类型有（）。A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.雕刻刀答案：1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.煮面条时，水开后再下面条，煮出的面条更筋道。（）2.油炸食物时，油温越高越好。（）3.炒菜时，调料放得越多，味道就越好。（）4.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）5.食材切得越细，烹饪时间就越短。（）6.凉拌菜不需要加热，所以可以不考虑卫生问题。（）7.制作肉馅时，加水搅拌可以使肉馅更鲜嫩。（）8.煮绿豆汤时，加碱可以使绿豆更快煮烂。（）9.烤箱使用完后，应立即关闭开关并拔掉插头。（）10.用保鲜膜包裹食物加热时，要在保鲜膜上扎几个小孔。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述清蒸鱼的基本步骤。-先将鱼处理干净，用刀划几刀，抹盐、料酒、姜片腌制。水开后蒸鱼，大火8-10分钟，倒掉盘中汁水。淋上蒸鱼豉油，撒葱丝，浇热油即可。2.炒菜粘锅怎么办？-可先将锅烧热，再倒油润锅，倒出多余油后再正式炒菜。若已粘锅，可加少量水焖一会儿，让食材与锅分离，再用铲子小心铲动。3.如何判断油炸食物的油温？-可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，约为120-140℃低温；气泡变多变大，约为150-180℃中温；有大量气泡并且油面翻滚，约180-220℃高温。4.怎样让炒出的鸡蛋更鲜嫩？-打鸡蛋时加少量温水、料酒和盐搅拌均匀。热锅凉油，油热后倒入鸡蛋液，不要频繁翻动，等鸡蛋液底部凝固再翻炒。五、讨论题（每题5分，共20分）1.探讨中式烹饪和西式烹饪在调料使用上的差异。-中式烹饪调料丰富多样，如八角、桂皮、香叶等香料常用，注重五味调和，酱油、醋、料酒等使用频繁。西式烹饪常用盐、胡椒、橄榄油，还有迷迭香、百里香等西式香草调味，强调突出食材本味。2.说说怎样合理搭配食材进行健康烹饪。-要做到荤素搭配，如肉类配蔬菜；颜色搭配，红、绿、黄等蔬菜搭配；营养搭配，富含蛋白质与富含维生素食材搭配，多采用蒸煮等健康方式。3.讨论传统烹饪方式和现代烹饪设备结合的利弊。-利：现代设备烹饪速度快、效率高，能更好把控火候和时间。弊