烹饪及考试题答案

烹饪及考试题答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种原料适合滑炒？（）A.老牛肉B.土豆C.鸡脯肉D.莲藕2.煎制食物时，一般用（）火。A.猛火B.中火C.小火D.微火3.川菜以（）著称。A.咸鲜B.麻辣C.甜香D.酸鲜4.以下哪种刀法是斜刀法？（）A.直切B.铡切C.推切D.滚刀切5.制作蛋糕主要使用的原料是（）。A.面粉、鸡蛋、糖B.大米、糖、油C.面粉、盐、水D.玉米、牛奶、醋6.油炸食物时，油温达到（）适合炸制软嫩口感食物。A.100℃-120℃B.120℃-150℃C.150℃-180℃D.180℃-200℃7.下列哪种维生素在烹饪中容易被破坏？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E8.下列哪种香料常用于去腥增香？（）A.花椒B.白糖C.白醋D.酱油9.制作红烧肉一般选用（）。A.五花肉B.里脊肉C.后臀尖肉D.牛腩肉10.以下哪种蔬菜适合凉拌？（）A.豆角B.菠菜C.山药D.胡萝卜二、多项选择题（每题2分，共10题）1.常见的烹饪方式有（）。A.蒸B.煮C.烤D.焗2.以下属于海鲜的有（）。A.虾B.螃蟹C.扇贝D.鲶鱼3.下列调料中，能调色的有（）。A.酱油B.番茄酱C.咖喱粉D.蚝油4.制作饺子馅时，可以加入（）提鲜。A.鸡精B.葱姜水C.料酒D.胡椒5.下列哪些是制作汤品常用的食材？（）A.排骨B.海带C.豆腐D.香菇6.适合炖菜的肉类有（）。A.羊肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉7.烹饪中常用的火候有（）。A.大火B.中火C.小火D.微火8.下列属于发酵食品的有（）。A.馒头B.酸奶C.泡菜D.面包9.制作寿司需要用到的材料有（）。A.米饭B.海苔C.黄瓜D.肉松10.切配蔬菜时，为保留营养应（）。A.现切现做B.先洗后切C.长时间浸泡D.切碎后冲洗三、判断题（每题2分，共10题）1.煮面时加少量盐可以防止面条粘连。（）2.爆炒时适合用大火短时间烹饪。（）3.所有蔬菜都适合高温烹饪。（）4.油炸食品时，油越多越好。（）5.蒸制食物时，冷水上锅和热水上锅效果一样。（）6.腌制肉类时间越长越好。（）7.变质的食材稍微加工后还能食用。（）8.烹饪前洗手是为防止细菌污染食物。（）9.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）10.制作凉拌菜时，蔬菜不用焯水可直接食用。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述炒菜时油温过高的危害。2.怎样判断炖肉是否熟透？3.蒸鸡蛋羹时如何避免出现蜂窝？4.简述去除鱼腥味的方法。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同地区烹饪习惯差异及原因。2.谈谈健康饮食与烹饪方式的关系。3.分析传统烹饪技艺传承的重要性。4.讨论学习烹饪对个人生活的影响。答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.D5.A6.B7.B8.A9.A10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.AB三、判断题1.√2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.危害：产生有害物质，影响食物营养与口感，甚至引发火灾。2.判断方法：可用筷子插入肉中，若轻松插入且无血水流出；或用手轻捏，肉质软烂即熟透。3.避免方法：蛋液加水搅匀，过滤去沫，加盖或用保鲜膜封好，小火慢蒸。4.去腥方法：处理鱼时去鳞、鳃、内脏和腹内黑膜；烹饪时加葱、姜、蒜、料酒、醋等调料。五、讨论题1.不同地区因气候、物产、历史文化不同，烹饪习惯有差异。如南方喜清淡、精细，北方偏浓重、粗犷。2.健康饮食要求合理搭配食材，选合适烹饪方式，如蒸、煮能保