餐饮卤锅卫生管理制度

PAGE餐饮卤锅卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮卤锅的卫生管理，确保卤锅制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐饮卤锅制作、销售的部门和岗位。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事餐饮卤锅制作的工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、卤锅制作卫生规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所卫生餐饮卤锅加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并定期进行检查和维护，确保正常运行。加工场所内不得堆放杂物，食品加工设备、工具、容器等应摆放整齐，保持清洁，定期进行清洗消毒。2.餐具、用具卫生餐具、用具应洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。餐具、用具使用前应进行检查，如有破损、变形、污垢等不得使用。不得重复使用一次性餐具。3.废弃物处理食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，装入专用垃圾袋，存放于指定地点，不得随意丢弃。废弃物应定期交由有资质的垃圾处理单位进行处理，运输过程中应采取密封措施，防止废弃物泄漏和污染环境。四、原料采购与贮存卫生管理1.原料采购采购的食品原料应符合国家有关食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。2.原料贮存食品原料应分类分区贮存，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。食品原料应标明进货日期，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品原料。贮存场所应保持清洁，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。五、卤锅制作过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进行卤锅制作。加工卤锅所需的工具、容器等应提前洗净、消毒，备用。2.卤锅制作过程卤锅制作应严格按照操作规程进行，确保卤汤的配方、制作工艺符合卫生要求。卤制食品时，应将食品洗净，沥干水分后放入卤锅中，确保卤汤完全淹没食品。卤制时间应根据食品种类、数量等合理控制，确保食品熟透。卤锅制作过程中应注意火候控制，避免卤汤溢出、烧焦等情况发生。如发现卤汤有异味、变色等异常情况，应立即停止使用，并进行处理。不得在卤锅中加入非食品用物质或滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并有详细记录。4.加工过程中的卫生要求加工过程中应保持操作台面、地面等清洁卫生，及时清理废弃物。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、飞沫等污染食品。加工后的卤锅应及时加盖或密封，防止灰尘、苍蝇等污染。六、成品贮存与销售卫生管理1.成品贮存卤制好的成品应及时放入清洁、消毒后的容器中，加盖密封，置于专用的贮存场所。贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止成品变质。成品应分类存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。2.成品销售销售卤锅食品时，应使用清洁、消毒后的餐具，不得用手直接接触食品。销售场所应保持清洁卫生，通风良好，有防蝇、防尘、防鼠等设施。销售的卤锅食品应标明生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质食品。七、卫生检查与监督1.自查制度各部门应建立卫生自查制度，每日对餐饮卤锅制作、销售过程中的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，保存期限不少于两年。2.定期检查公司应定期组织对餐饮卤锅卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括人员卫生、环境卫生、原料采购与贮存、卤锅制作过程、成品贮存与销售等方面，检查结果应记录在案。3.监督整改对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整