广东厨房卫生管理制度

PAGE广东厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强广东厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于广东地区所有公司/组织内部的厨房，包括员工食堂、餐厅厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与设计厨房应合理布局，划分加工区、烹饪区、洗碗区、储物区等功能区域，确保流程顺畅，避免交叉污染。加工区应设置独立的蔬菜清洗池、肉类清洗池、餐具清洗池，并有明显标识。烹饪区应配备足够的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，设备摆放应整齐有序，便于操作和清洁。2.环境卫生要求厨房地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。门窗应保持关闭，防止蚊虫、老鼠等进入厨房。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.设施设备卫生管理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，防止食物变质。餐具清洗设备应定期维护，确保清洗效果，防止餐具残留油污和细菌。厨房的通风设备应定期清洁，保持通风良好，排除油烟和异味。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索要发票或收据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。2.食品验收标准食品到货后，应由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时退货或进行无害化处理。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存区域应设置不同的货架或储物箱，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时清理过期食品。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品的工具、容器应清洁卫生，定期消毒，避免交叉污染。加工食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期的食品。2.食品加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。尤其是肉类、蛋类、豆类等易腐食品，应确保熟透。食品加工过程中应注意控制油温、火候，避免食品烧焦或产生有害物质。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，不得直接放在操作台上。3.烹饪卫生管理烹饪人员应严格遵守操作规程，确保食品烹饪质量。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、口感等，及时调整烹饪方法和调料用量。烹饪后的食品应妥善保存，避免受到污染和变质。五、餐具清洗与消毒卫生管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣和油污。将餐具放入专用的清洗池中，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗干净。用清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。对清洗后的餐具进行消毒处理。2.餐具消毒方法物理消毒方法：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持510分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间为1520分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间为1520分钟。化学消毒方法：可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。使用含氯消毒剂消毒时，应将餐具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液中，浸泡时间为510分钟；使用过氧乙酸消毒时，应将餐具浸泡在0.2%0.5%的过氧乙酸溶液中，浸泡时间为1015分钟。3.餐具消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括厨房环境、设施设备、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具清洗与消毒、人员卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并采取措施进行整改。2.监督管理措施设立专门的卫生监督岗位，负责对厨房卫生管理情况进行监督。对违反本制度的行为，应及时