肉食加工间卫生制度及流程

PAGE肉食加工间卫生制度及流程一、总则1.目的为确保肉食加工间的卫生安全，保障产品质量，防止食品安全事故的发生，特制定本卫生制度及流程。本制度适用于本公司肉食加工间的所有生产活动，包括原料处理、加工制作、储存、运输等环节。2.适用范围本制度适用于本公司肉食加工间的全体员工、管理人员以及所有进入加工间的外来人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等，同时参照行业标准，如肉类加工行业卫生规范等。二、人员卫生要求1.健康管理所有肉食加工间员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工进入加工间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行操作，工作前应洗手消毒，洗手程序按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。员工在加工过程中不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、加工操作规范、食品安全事故案例分析等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工间环境卫生要求1.加工间布局与设施肉食加工间应合理布局，分为原料区、加工区、成品区、包装区、储存区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。加工间应具备良好的通风、采光、照明设施，室内温度应保持在适宜的范围内，相对湿度应符合生产要求。加工间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，墙角、顶角应呈弧形，便于清洁。加工间应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、冷冻设施等，并定期进行维护和检查，确保设施正常运行。2.清洁与消毒加工间每天工作结束后，应进行全面的清洁消毒工作，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。清洁消毒应按照规定的程序和方法进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。地面清洁应先清扫杂物，然后用湿拖把拖地，再用干拖把擦干。墙壁和天花板清洁应使用清洁剂擦拭，去除污渍和灰尘。设备和工具清洁应根据其材质和用途选择合适的清洁方法，确保清洁彻底。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应注意消毒剂的浓度、作用时间和使用范围，确保消毒效果。清洁消毒工作完成后，应填写清洁消毒记录，记录内容包括清洁消毒时间、区域、方法、使用的清洁剂和消毒剂名称及浓度等。3.虫害控制加工间应采取有效的虫害控制措施，防止虫害滋生和侵入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对加工间进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘虫板、电击灭虫灯等）或化学方法（如使用杀虫剂）进行灭虫，但应注意选择安全、环保、有效的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。建立虫害控制记录，记录虫害发生的时间、地点、种类、处理方法及效果等，以便分析原因，采取针对性的预防措施。四、设备与工具卫生要求1.设备管理肉食加工间的设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。设备维护保养计划应明确维护保养的内容、时间、责任人等，并严格按照计划执行。设备使用前应进行清洁消毒，使用后应及时清理，清除残留的原料、半成品和成品，防止微生物滋生和交叉污染。对设备的关键部位和易损件应定期进行检查和更换，确保设备的性能和安全性。设备维修时，应采取有效的防护措施，避免对食品造成污染。维修记录应详细记录维修时间、内容、更换的零部件等。2.工具管理加工间使用的工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。工具应分类存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。刀具、案板等切割工具应定期打磨、消毒，保持锋利和清洁。使用后的刀具和案板应及时清洗，擦干后存放于专用的刀具架和案板架上。容器、量具等应定期清洗消毒，确保其清洁卫生，符合食品安全标准。不同用途的容器和量具应分开使用，不得混用。五、原料卫生要求1.原料采购采购的肉食原料应来自合法的供应商，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购时应索取供应商的资质证明文件以及原料的检验检疫证明、合格证明等，建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对原料的感官性状、包装标识、数量、质量等进行检查。对验收合格的原料，应及时办理入库手续，并按照规定的储存条件进行储存。对验收不合格的原料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。验收记录应详细记录原料的验收情况，包括验收时间、原料名称、规格、数量、供应商名称、验收结果等，以备追溯查询。3.原料储存肉食原料应分类存放于专用的储存库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应按照先进先出的原则进行存放，并有明显的标识，标明原料的名称、规格、生产日期、保质期等信息。对易腐原料应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。定期对原料储存库进行检查，清理过期、变质的原料，确保原料质量安全。六、加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员在加工前应穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后进入加工间。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有不符合要求的应及时进行清洗消毒。准备好加工所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量合格，符合食品安全标准。2.加工操作规范肉食加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守加工操作规程，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染的发生。原料处理应在专用的区域进行，去除原料中的杂质、血水、毛发等，清洗干净后进行切割、腌制、调味等处理。处理后的原料应及时进行加工制作，不得长时间存放。加工制作过程中，应注意食品的温度、时间、火候等控制，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得使用过期、变质的原料和辅料进行加工制作。操作人员应保持手部清洁卫生，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。手套应定期更换，保持清洁。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期运出加工间进行处理。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗消毒。3.加工过程监控加工过程中应设置质量监控点，对加工过程进行实时监控，确保加工质量符合食品安全标准。监控内容包括原料质量、加工操作规范、食品温度、时间、卫生状况等。质量监控人员应定期对加工过程进行检查，发现问题及时纠正，并做好记录。记录内容包括监控时间、监控人员、监控项目、监控结果、处理情况等。对加工过程中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行处理，如停止加工、召回已加工的食品等，并及时向上级报告。七、包装与储存卫生要求1.包装材料选择肉食包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从合法的供应商处采购，索取供应商的资质证明文件以及产品合格证明等。不得使用回收的塑料包装材料包装肉食，避免对食品造成污染。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，通风良好。包装人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后进入包装车间。包装过程中应注意避免食品受到污染，包装材料应清洁卫生，无破损、无异味。包装操作应规范，确保包装严密，封口牢固。包装好的肉食应及时放入专用的包装箱或包装袋内，并标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.成品储存包装好的肉食成品应及时存入成品库，按照产品的储存条件进行分类存放。成品库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合产品储存要求。成品应按照先进先出的原则进行存放，并有明显的标识，标明产品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。对易腐产品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。定期对成品库进行检查，清理过期产品，确保产品质量安全。对库存产品应进行盘点，记录产品的出入库情况，做到账物相符。八、运输卫生要求1.运输工具选择肉食运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止食品受到污染。运输工具应具备良好的密封性和保温性，确保食品在运输过程中的质量安全。不得使用未经清洗消毒或不符合卫生要求的运输工具运输肉食。运输工具应根据食品的特性选择合适的材质，如不锈钢、塑料等，避免与食品发生化学反应。2.运输过程卫生肉食在运输前应进行包装，确保包装严密，防止食品在运输过程中受到污染。运输过程中应注意避免食品受到挤压、碰撞，保持食品的完整性。运输工具应定期进行检查和维护，确保其性能良好，无故障隐患。运输过程中应注意食品的温度控制，对易腐食品应采取冷藏或冷冻措施，确保食品在运输过程中的质量安全。运输人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得在运输过程中吸烟、饮食、嚼口香糖等。运输人员应定期接受食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。九、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对肉食加工间的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、运输卫生等进行检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由加工间负责人或班组长每天进行，定期检查由公司质量管理人员每周或每月进行，专项检查根据需要不定期进行，如在食品安全事故发生后、新设备投入使用前等。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照标准和检查表进行检查，确保检查结果客观、准确。2.检查记录与整改卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、检查结果等。检查记录应妥善保存，以备查