厨房卫生保养制度及流程

PAGE厨房卫生保养制度及流程一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，保障食品质量，预防食品安全事故的发生，为员工和顾客提供一个清洁、健康的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗区、储物区等相关工作场所及设备设施。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房卫生保养工作的组织、监督和协调，确保各项卫生制度和流程的有效执行。厨师及工作人员：严格按照本制度及相关流程进行日常厨房操作，做好各自工作区域的卫生清洁和设备保养工作。卫生检查人员：定期对厨房卫生状况进行检查，及时发现问题并督促整改，记录检查结果。二、厨房环境清洁制度1.每日清洁流程班前准备厨师及工作人员在上班前需穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，洗净双手。检查工作区域内的设备设施是否正常运行，工具、餐具是否齐全且清洁。食材准备区清洁清理台面上的剩余食材、杂物，用湿布擦拭台面，确保台面无污渍、水渍。对刀具、案板等工具进行清洗消毒，放置在指定位置晾干。清洗食材加工池，去除残留的食物残渣，并用消毒剂进行消毒处理。烹饪区清洁关闭炉灶、烤箱等烹饪设备，待设备冷却后，清理炉灶表面的油污、食物残渣，用专用清洁剂擦拭干净。清洁抽油烟机滤网，可将滤网取下浸泡在加有清洁剂的温水中，用刷子轻轻刷洗，去除油污后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。擦拭烹饪区的墙面、地面，清除溅落的油污和污渍，保持墙面、地面清洁。餐具清洗区清洁清理餐具清洗池内的残渣，用清洁剂清洗清洗池内外，确保无异味。按照餐具清洗流程，将用过的餐具分类收集，先进行初步冲洗，去除食物残渣，然后放入洗碗机或采用人工方式使用专用洗涤剂进行清洗消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入消毒柜或保洁柜中存放。清洁洗碗机内部，定期清理洗碗机的喷淋臂、滤网等部件，防止堵塞，确保洗碗机正常运行。储物区清洁整理储物架上的食材、调料、干货等物品，确保摆放整齐，先进先出。清理储物区地面、货架表面的灰尘和杂物，擦拭货架，保持储物区清洁卫生。检查食材的储存条件，如温度、湿度等，确保食材在适宜的环境下储存，防止变质。班后清理关闭厨房内的所有设备电源、水源和气源。再次清理工作区域，确保无遗漏的食物残渣和杂物。拖地，保持厨房地面干净整洁。将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口，放置在指定地点，由专人负责清理。2.每周深度清洁厨房设备深度清洁每周至少对炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等大型烹饪设备进行一次深度清洁。除按照每日清洁流程进行操作外，还需打开设备外壳，清理内部的油污、灰尘和杂物，检查设备的零部件是否正常，如有损坏及时维修或更换。对冰箱、冰柜进行除霜清理，清除冷冻室和冷藏室的冰霜，擦拭冰箱内部和外部，检查制冷效果，确保正常运行。墙面、地面深度清洁每周使用强力清洁剂对厨房墙面进行全面擦拭，去除顽固污渍和油渍。对于瓷砖墙面，可使用刷子配合清洁剂刷洗缝隙处，然后用清水冲洗干净。对厨房地面进行深度清洁，可使用地面专用清洁剂和清洁工具，如洗地机等，彻底清除地面的油污和污渍，保持地面光亮整洁。通风系统清洁每周检查厨房通风系统，包括通风管道、排风扇等。清理通风管道内的油污和灰尘，可采用专业的通风管道清洁设备进行清理，确保通风良好，防止油烟积聚引发火灾和异味问题。清洁排风扇扇叶，去除扇叶上的油污，保证排风扇正常运转，提高通风效果。3.每月全面清洁厨房整体清洁：每月进行一次厨房的全面清洁，包括天花板、灯具、门窗等部位。清洁天花板时，可使用伸缩杆清洁工具，配合清洁剂擦拭天花板表面的灰尘和油污。擦拭灯具，确保灯光明亮，无灰尘遮挡。清洁门窗玻璃，使其保持清晰透明，同时检查门窗的密封性，如有损坏及时维修。厨房设施设备维护保养每月对厨房的各类设施设备进行全面检查和维护保养，如炉灶的点火系统、烤箱的温度控制系统、洗碗机的喷淋系统等。确保设备设施正常运行，性能良好，发现问题及时联系专业维修人员进行维修。检查厨房的水、电、气管道是否正常，有无泄漏现象，如有问题及时报修处理。三、食品卫生管理制度1.食材采购与验收选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，并要求供应商提供食材的检验检疫证明、质量合格证明等文件。食材采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压和浪费。采购过程中要注意食材的新鲜度、品质和外观，不得采购变质、过期、受污染的食材。食材到货后，验收人员应按照采购合同和相关标准对食材进行验收。检查食材的品种、数量、质量、包装等是否与订单一致，同时检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常。对验收合格的食材进行登记入库，对不合格的食材要及时与供应商联系退换货，并做好记录。2.食材储存根据食材的特性和储存要求，设置专门的储物区域，并分类存放食材。如蔬菜、水果应存放在冷藏区，肉类、禽类、水产类应存放在冷冻区，干货、调料等应存放在干燥通风的储物架上。食材储存要遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时处理过期或变质的食材。保持储物区域的清洁卫生，控制储物环境的温度、湿度和通风条件。定期检查食材的储存情况，防止食材受到污染、变质或损坏。3.食品加工过程卫生厨师在加工食品前，必须洗净双手，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。加工过程中要保持操作台面清洁，工具、餐具要生熟分开使用，避免交叉污染。按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入保温设备或冷藏设备中保存，避免长时间暴露在常温下。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用食品添加剂，并做好记录。不得使用非食用物质加工食品。4.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的消毒柜或保洁柜中，防止再次污染。定期检查餐具的消毒效果，可采用化学检测或物理检测的方法进行验证。如发现消毒不合格的餐具，要重新进行消毒处理。餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。四、人员卫生管理规定1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。上班前必须洗净双手，用肥皂或洗手液在流动水下彻底清洗双手，时间不少于20秒，然后用干净的毛巾擦干。接触直接入口食品前，应再次洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗更换，保持整洁。口罩应遮住口鼻，防止飞沫传播和灰尘污染食品。2.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业的要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息，以便跟踪管理。五、卫生检查与监督1.日常自查厨房工作人员在每日工作过程中，应随时对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。如发现食材变质、设备设施故障、卫生清洁不到位等情况，应立即采取措施处理，并报告厨房主管。2.定期检查厨房主管应定期组织对厨房卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，检查内容包括厨房环境清洁、食品卫生、人员卫生、设备设施运行等方面。卫生检查人员应按照卫生检查标准对厨房进行检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等内容。3.监督整改对于检查中发现的问题，厨房主管应及时督促相关责任人进行整改，明确整改期限和整改要求。整改完成后，卫生检查人员应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处理，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚措施。同时，要对全体员工进行通报批评，引以为戒，防止类似问题再次发生。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。新员工入职时，必须进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时，培训内容应涵盖厨房卫生保养制度及流程的各个方面，使新员工熟悉厨房卫生工作的要求和标准。2.技能培训开展厨房卫生清洁技能培训，提高工作人员的卫生清洁水平和操作技能。培训内容包括各类清洁工具的使用方法、清洁剂的配比和使