烘焙后厨卫生管理制度

PAGE烘焙后厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康，规范烘焙生产操作流程，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所有烘焙后厨的工作人员、工作场所及相关设备设施。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙后厨工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检更新，确保身体健康状况符合食品生产要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后、接触不洁物品后等应按照“七步洗手法”认真洗手，必要时使用消毒洗手液。洗手后应使用一次性纸巾擦干或烘干机吹干。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得佩戴首饰（如戒指、手链、项链、耳环等）、手表等可能影响食品卫生安全的物品进入操作间。勤剪指甲，指甲长度不得超过指尖，保持指甲清洁，不得涂指甲油。3.卫生培训定期组织烘焙后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.工作场所清洁烘焙后厨应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每日工作结束后，应对操作台面、设备、工具等进行清洁，清除残留的原料、半成品和成品，擦拭干净水渍和油污。每周至少进行一次全面的大扫除，包括对烘焙设备、通风管道、照明灯具等进行清洁，确保工作场所的卫生状况良好。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法及责任人。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。使用后的清洁工具应及时清洗、消毒，晾干后存放于指定地点。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如热力消毒、化学消毒等。消毒剂的使用应严格按照说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。定期对消毒效果进行监测，可采用化学监测或生物监测等方法，如使用化学指示卡监测消毒剂浓度、采用生物指示剂监测热力消毒效果等。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法并重新进行消毒。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入烘焙后厨。保持工作场所的清洁卫生，减少害虫滋生的环境。定期清理垃圾，妥善存放食品原料和成品，避免食物残渣外露。在烘焙后厨内设置防虫设施，如安装防虫网（窗纱）、挡鼠板等，阻止害虫进入。如发现有害虫活动迹象，应立即采取措施进行捕杀或诱捕。可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和设备造成污染。同时，应及时清理死虫，防止滋生细菌。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁烘焙设备设施应定期进行清洁，确保无污垢、无油渍、无异味。清洁频率根据设备的使用情况和污染程度确定，一般每周至少进行一次深度清洁。对于烤箱、和面机、发酵箱等高频率使用的设备，每次使用后应及时清理残留的原料和杂物，保持设备的清洁卫生。清洁设备设施时，应先切断电源，待设备冷却后进行操作。使用合适的清洁工具和清洁剂，避免损坏设备表面。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对烘焙设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。按照设备的使用说明书要求，定期对设备进行润滑、调试、紧固等保养工作，及时更换磨损的零部件。对烘焙设备设施的关键部位和易损件进行重点监控，如烤箱的加热管、和面机的搅拌轴等，发现问题及时维修或更换，防止因设备故障影响食品质量和生产安全。定期对烘焙设备设施进行功能性测试，如检查烤箱的温度控制、发酵箱的湿度调节等功能是否正常，确保设备设施的性能符合生产要求。3.设备设施消毒与食品直接接触的设备设施表面应定期进行消毒，消毒频率与工作场所的清洁消毒频率一致。可采用物理消毒方法（如热力消毒）或化学消毒方法（如使用消毒剂擦拭）对设备设施进行消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。对于一些无法拆卸或不易清洁的设备设施内部，可采用熏蒸消毒等特殊方法进行消毒，但应注意选择合适的消毒剂和消毒时间，避免对设备设施造成损坏。五、食品原料及加工过程卫生管理食品原料采购1.供应商选择选择具有合法资质的食品原料供应商，对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。评估供应商的信誉和质量保证能力，可通过实地考察、查阅供应商的质量控制记录、了解其他客户的评价等方式进行。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，包括原料的质量标准、验收方法、退换货规定等。2.原料验收食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查原料的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。核对原料的数量、规格、品种等是否与送货单一致。对验收合格的原料，应填写验收记录，包括原料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系，按照协议进行退换货处理。严禁不合格原料进入烘焙后厨。食品原料储存1.仓库管理设立专门的食品原料仓库，并保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品和成品，并有明显的标识。食品原料应分类存放，遵循先进先出的原则。定期对仓库进行盘点，确保库存数量准确。对库存原料应进行检查，如发现有变质、损坏或过期的原料，应及时清理并记录。2.储存条件根据不同食品原料的特性，设置相应的储存条件。如面粉应储存在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉；油脂应储存在阴凉处，防止氧化酸败；冷藏原料应存放在冷藏库中，温度控制在规定范围内。食品原料应离地、离墙存放，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于5cm，以利于空气流通和防止虫害。易腐食品原料应尽快使用或及时冷藏保存，避免长时间暴露在常温下导致变质。食品加工过程1.加工操作规范烘焙后厨工作人员应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工前应认真检查原料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得使用。食品加工过程中应保持操作台面、工具等清洁卫生，避免交叉污染。每加工完一批食品后，应及时清理操作台面和工具，更换清洁的工具进行下一批食品的加工。严格控制食品加工的温度、时间等参数，确保食品熟透加工，防止未熟透的食品进入市场。例如，烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘烤，保证烘焙效果和食品安全。2.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用产品名称等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。不得将食品添加剂直接加入食品中，应按照规定的方法进行溶解、稀释等操作后再加入食品中。3.半成品与成品管理半成品应在规定的时间内加工完成，并及时转入下一工序或冷藏保存。半成品在加工过程中应妥善保存，避免受到污染。成品应在清洁、卫生的环境中包装，包装材料应符合食品安全标准。包装过程中应注意避免食品受到二次污染。成品应标明生产日期、保质期、储存条件等信息，并按照规定的要求进行储存和运输。六、卫生检查与监督1.自查制度烘焙后厨应建立每日自查制度，由专人负责对工作场所、设备设施、人员卫生、食品原料及加工过程等进行检查。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并报告相关负责人。检查记录应包括检查日期、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保符合卫生要求。2.定期检查公司应定期组织对烘焙后厨进行全面检查，检查频率至少每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、设备设施卫生状况、食品原料及加工过程卫生状况等。定期检查可由公司内部的质量管理人员或聘请专业的第三方检测机构进行。检查结束后，应出具检查报告，对检查结果进行总结分析，提出改进建议和措施。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品卫生事故，烘焙后厨工作人员应立即停止相关食品的生产和销售，并及时报告公司负责人。公司负责人接到报告后，应在规定的时间内（如2小时内）向当地食品药品监督管理部门等相关部门报告事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等基本情况。2.事故调查配合食品药品监督管理部门等相关部门对事故进行调查，提供相关的证据和资料，如食品原料采购记录、加工过程记录、人员健康状况等。协助调查人员查明事故发生的原因，包括食品污染的来源