零食店卫生制度及流程

PAGE零食店卫生制度及流程一、总则1.目的为确保零食店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度及流程。本制度旨在规范零食店从食品采购、储存、销售到店内环境清洁等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，促进零食店的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本零食店内所有工作人员以及店内的经营活动，包括零食的采购、储存、陈列、销售以及店内设施设备的清洁维护等相关场所和操作流程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》《食品经营许可管理办法》等，同时参照食品行业卫生标准，如《食品经营过程卫生规范》等制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有零食店工作人员必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检日期、健康证明有效期等信息。健康档案应妥善保存，以备监管部门检查。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手、勤剪指甲。操作前应洗手，操作过程中应避免手部直接接触食品，接触直接入口食品前应再次洗手并消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。不得在食品经营场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得穿戴工作服、工作帽进入非食品经营区域，如厕所、更衣室等。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、质量管理体系等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等条款。2.食品采购要求采购的食品应具有合法的来源，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，包装应完好无损，标识应清晰完整，符合食品安全标准和相关规定。禁止采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、超过保质期的食品以及国家明令禁止经营的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并妥善保存购货凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、挡鼠板、通风设备、除湿机等，确保仓库环境符合卫生标准。2.食品分类分区存放按照食品的种类、特性、保质期等进行分类分区存放，避免不同食品相互污染。食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。易腐食品（如冷藏、冷冻食品）应存放在相应的冷藏、冷冻库内，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁，确保温度稳定。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物等不得混放。3.库存食品管理建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行清查盘点，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品的质量状况进行检查，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，不得销售给消费者。库存食品应做好标识，注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于管理和追溯。五、食品销售卫生管理1.陈列卫生要求零食陈列应整齐、有序，按照食品的类别、品牌、规格等进行分类陈列，便于消费者选购。陈列食品应保持清洁，无灰尘、无污渍。直接入口食品应采用封闭式陈列方式，如使用玻璃柜台、冷藏柜等，防止食品受到污染。陈列设备应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。不得将过期、变质、损坏的食品陈列销售，不得在食品陈列区域内堆放杂物。2.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，操作时应使用工具，避免直接接触食品。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应符合食品安全标准和相关规定。不得使用回收食品包装材料包装食品。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售散装食品应配备专用的称量工具，称量工具应定期清洁消毒。消费者选购食品时，不得进行触摸、品尝等行为，如需试吃，应提供清洁的试吃工具，并提醒消费者注意卫生。六、店内环境卫生管理1.清洁制度建立店内环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁工作应包括地面、墙壁、天花板、货架、陈列设备、门窗等设施设备的清洁。每天营业前和营业结束后，应对店内进行全面清洁，清除垃圾、杂物，擦拭货架、陈列设备等。营业期间应随时保持店内环境整洁，及时清理顾客丢弃的垃圾。定期对店内的设施设备进行深度清洁和消毒，如每周对冷藏、冷冻库进行除霜、清洁消毒，每月对货架、陈列设备进行全面清洁消毒等。2.清洁流程地面清洁：先清扫地面垃圾、杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。如有油污，可使用适量的清洁剂进行清洁。墙壁和天花板清洁：使用干净的抹布或清洁工具擦拭墙壁和天花板，清除灰尘、污渍。如有必要，可使用清洁剂进行清洁，但应注意避免清洁剂飞溅到食品上。货架和陈列设备清洁：将货架上的食品取下，用清洁的抹布擦拭货架表面，清除灰尘、污渍。对陈列设备进行清洁消毒，可使用专用的消毒剂按照规定的浓度和方法进行擦拭。清洁消毒后，应等待设备干燥后再重新陈列食品。门窗清洁：用湿布擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮干净。清洁门窗边框、把手等部位，清除灰尘和污渍。3.垃圾处理店内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，每天营业结束后将垃圾运至指定的垃圾处理地点，不得在店内过夜。垃圾处理应符合环保要求，不得随意丢弃垃圾，避免对环境造成污染。七、设备设施卫生管理1.设备设施清洁维护建立设备设施清洁维护制度，定期对店内的设备设施进行清洁、维护和保养，确保设备设施正常运行，符合卫生要求。食品加工设备（如烤箱、微波炉、冷藏柜、冷冻库等）应定期清洁消毒，按照设备使用说明书的要求进行维护保养，及时更换易损部件，确保设备的卫生状况和性能良好。店内的通风设备、空调设备、照明设备等应定期清洁，保持通风良好、空气清新，照明充足。2.消毒管理对直接接触食品的设备设施、工具、容器等应进行定期消毒。消毒方法应根据设备设施的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式，如物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒过程应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后应使用清洁的水冲洗设备设施，去除残留的消毒剂。建立消毒记录制度，记录消毒时间、消毒设备设施名称、消毒剂名称及浓度、消毒操作人员等信息，消毒记录应妥善保存，以备监管部门检查。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对店内的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购、储存、销售、店内环境卫生、设备设施卫生等方面。卫生检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改措施等内容。对检查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周由店长组织一次全面的卫生检查，对店内各区域的卫生状况进行详细检查。检查内容应包括卫生制度执行情况、食品质量安全、环境卫生清洁等方面。每月由公司总部组织一次卫生专项检查，对各零食店的卫生状况进行抽查。检查结果应进行通报，对卫生状况不达标的店铺应下达整改通知书，限期整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，按时提交整改报告，确保零食店的卫生状况持续符合法律法规和行业标准的要求。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品采购储存销售卫生管理、店内环境卫生管理、设备设施卫生管理等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解和掌握卫生知识和技能。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。在职员工应每年参加不少于[X]次的卫生知识培训，不断提高员工的卫生意识和业务水平。2.培训记录建立员工卫生