饭店食品卫生防疫管理制度

PAGE饭店食品卫生防疫管理制度一、总则1.目的为加强饭店食品卫生防疫管理，保障顾客的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规以及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保饭店食品卫生防疫工作规范、有序进行。二、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件。建立食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存盘点记录。3.食品加工制作厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。严格遵守食品加工操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，防止外熟里生；凉菜制作应在专用凉菜间内进行，严格遵守凉菜制作卫生要求。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。4.餐饮具清洗消毒保洁设立专用的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗、消毒、保洁设备。餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐饮具消毒效果进行检测，确保消毒合格。三、环境卫生管理1.饭店环境清洁制定饭店环境卫生清扫制度，定期对饭店内的餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域进行清扫，保持环境整洁。加强对公共区域的卫生管理，及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁，定期进行消毒处理。保持饭店内通风良好，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。2.设施设备清洁维护定期对饭店内的设施设备进行清洁维护，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等，确保设备正常运行，无油污、无积尘。对食品加工、储存、销售等环节的设施设备应定期进行消毒，防止细菌、病毒滋生。检查设施设备的卫生状况，发现问题及时维修或更换，确保其符合食品卫生要求。四、人员健康管理1.健康检查与培训饭店所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况等信息。定期组织从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高从业人员的食品卫生意识和操作技能。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。五、防疫管理1.疫情防控措施制定疫情防控应急预案，明确疫情防控工作流程和责任分工。在饭店入口处设置体温检测点，对所有进入饭店的人员进行体温检测，发现发热、咳嗽等症状的人员应及时登记，并引导其到指定医疗机构就诊。加强饭店内的通风换气，保持空气流通。对公共区域、设施设备等进行定期消毒，重点区域增加消毒频次。合理控制饭店内人员密度，避免人员聚集。在餐厅、会议室等场所设置明显的间隔标识，引导顾客保持安全距离。2.员工防护与管理为员工配备必要的防护用品，如口罩、手套、洗手液等。要求员工在工作期间佩戴口罩，勤洗手、勤消毒，保持良好的个人卫生习惯。加强对员工的健康监测，如发现员工有发热、咳嗽等症状，应立即停止其工作，并安排就医，同时对其工作区域进行消毒处理。3.顾客管理引导顾客在进入饭店前佩戴口罩，配合体温检测。在餐厅内设置提示标识，提醒顾客保持良好的卫生习惯，如勤洗手、使用公筷公勺等。如发现顾客有发热、咳嗽等症状，应及时采取隔离措施，并通知相关部门。六、食品卫生检验检测1.自行检测饭店应配备必要的食品卫生检测设备，如食品快速检测箱等，定期对食品原料、半成品、成品进行自行检测，重点检测食品中的农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标等。自行检测应按照规定的方法和标准进行操作，做好检测记录，检测结果应妥善保存。2.委托检测定期委托具有资质的第三方检测机构对饭店的食品进行全面检测，确保食品卫生安全。委托检测的项目应涵盖国家食品安全标准规定的所有项目，检测报告应作为饭店食品卫生管理的重要依据。根据检测结果，及时采取整改措施，消除食品安全隐患。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等流程。成立食品安全事故应急处置小组，明确小组成员的职责分工，确保在事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工、销售，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作，如安抚受害者家属、赔偿损失等。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查，查明事故发生的原因、经过和责任。根据事故原因，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。同时，对事故处理情况进行总结分析，完善食品安全管理制度。八、监督检查与考核1.内部监督检查建立食品卫生防疫监督检查制度，定期对饭店内各部门的食品卫生防疫工作进行检查，检查内容包括食品卫生管理、环境卫生管理、人员健康管理、防疫管理等方面。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题及时下达整改通知书，责令相关部门限期整改。对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.考核与奖惩制定食品卫生防疫工作考核标准，对各部门和从业人员的食品卫生防疫工作进行考核评价