厨房后厨卫生管理制度

PAGE厨房后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房后厨区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等。3.职责分工厨房主管负责后厨卫生管理工作的整体规划、组织实施和监督检查。厨师及其他厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生维护和清洁工作。公司行政部门负责对厨房后厨卫生管理工作进行定期检查和考核。二、卫生标准与要求（一）食材准备区1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无污染，并索取相关的检验检疫证明。采购的食材应分类存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存。2.食材储存设立专门的食材储存区域，保持干燥、通风良好，温度适宜。食材应离地、离墙存放，避免直接接触地面和墙壁。不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识。定期清理食材储存区域，检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。3.食材处理食材处理前应进行清洗，去除表面的污垢、泥沙和杂质。清洗用水应符合国家饮用水卫生标准。加工食材应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板和容器。切配好的食材应及时放入冰箱或进行烹饪，避免长时间暴露在空气中。处理食材过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并保持垃圾桶的清洁。（二）烹饪区1.炉灶与炊具炉灶、炒勺、平底锅等炊具应保持清洁，每次使用后及时清洗，去除油污和食物残渣。定期对炊具进行消毒，可采用煮沸、蒸汽或化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。检查炉灶的燃烧情况，确保燃烧充分，无异味和黑烟产生。2.烹饪过程烹饪过程中应注意火候控制，避免食物烧焦或烤糊。烹饪人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持厨房内空气清新。（三）餐具清洗消毒区1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用专用的餐具洗涤剂进行清洗，洗涤剂应符合国家食品安全标准。清洗后的餐具应使用流动水冲洗干净，确保无洗涤剂残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，并有明显的标识。3.餐具保洁保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生。已消毒的餐具应避免再次受到污染，使用时应使用清洁的餐具夹或手套进行拿取。（四）储物区1.食品储存食品应分类存放在储物架或橱柜内，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，避免直接接触地面和墙壁。储存食品的容器应保持清洁卫生，无破损、无异味。食品应密封保存，防止受潮、变质和污染。定期检查食品的储存情况，清理过期或变质的食品。2.调料与干货储存调料和干货应存放在干燥、通风良好的区域，避免受潮发霉。调料和干货应分类存放，并有明显的标识。使用后的调料应及时密封保存，防止异味散发。定期清理调料和干货储存区域，检查保质期，及时清理过期或变质的调料和干货。3.清洁用品储存清洁用品应存放在专门的储物区域，与食品分开存放，并有明显的标识。清洁用品应妥善保管，避免泄漏和污染环境。使用后的清洁用品容器应及时清理，保持清洁卫生。（五）个人卫生1.工作服厨房工作人员应穿戴清洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁卫生。工作服应遮盖全身，避免头发、皮肤等外露。2.工作帽与口罩厨房工作人员应佩戴工作帽，将头发全部束于帽内，防止头发掉落污染食品。烹饪人员应佩戴口罩，防止飞沫传播和口腔、鼻腔分泌物污染食品。3.手部卫生厨房工作人员应勤洗手，保持手部清洁卫生。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。在处理食材、接触餐具、传递食品等操作前，应洗手消毒。洗手消毒可采用含氯消毒剂浸泡或酒精擦拭等方式进行。厨房工作人员应避免佩戴戒指、手链、手表等饰品，防止在操作过程中污染食品。（六）环境卫生1.地面与墙壁厨房地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。每天工作结束后，应使用清洁剂和拖把进行清洁，定期进行全面清扫。厨房墙壁应保持清洁，无污渍、无灰尘。定期对墙壁进行擦拭和消毒，可采用含氯消毒剂喷洒或擦拭等方式进行。2.天花板与通风口厨房天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘。定期对天花板进行清扫，可采用吸尘器或扫帚进行清扫。通风口应定期清理，保持通风良好。通风口内的滤网应定期清洗或更换，防止堵塞影响通风效果。3.垃圾桶与废弃物处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。每天工作结束后，应及时清理垃圾桶内的废弃物，并更换垃圾袋。废弃物应分类存放，分别收集易腐垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。易腐垃圾应及时运出厨房，进行无害化处理；可回收垃圾应定期回收；有害垃圾应按照相关规定进行处理。三、卫生管理措施（一）日常清洁1.厨房工作人员应每天对各自工作区域进行清洁，保持工作区域的整洁卫生。2.每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、餐具清洗消毒区、储物区等。3.每周应进行一次深度清洁，对厨房的天花板、通风口、冰箱、冰柜等进行彻底清理。（二）定期消毒1.餐具应每天进行消毒，确保消毒效果符合国家食品安全标准。2.炊具、刀具、案板等应定期进行消毒，可采用煮沸、蒸汽或化学消毒剂浸泡等方式进行消毒。3.厨房环境应定期进行消毒，可采用含氯消毒剂喷洒或擦拭等方式进行消毒。消毒频率应根据实际情况进行调整，一般每周不少于一次。（三）卫生检查1.厨房主管应每天对厨房后厨卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。2.公司行政部门应定期对厨房后厨卫生管理工作进行检查和考核，检查结果作为对厨房工作人员绩效评估的重要依据。3.对于卫生不达标的区域或个人，应下达整改通知书，责令限期整改。整改后仍不符合要求的，应按照公司相关规定进行处罚。（四）人员培训1.定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准与要求、个人卫生、环境卫生、食品加工操作规范等。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。四、食品卫生安全管理（一）食品加工过程控制1.严格按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入冰箱或进行烹饪，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量进行使用。（二）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即停止食品加工和供应，及时报告公司领导和相关部门，并采取有效的应急