厨房卫生消毒制度及流程

PAGE厨房卫生消毒制度及流程一、总则1.目的为确保厨房环境清洁卫生，防止食品污染和交叉感染，保障员工和就餐人员的身体健康，特制定本厨房卫生消毒制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于员工食堂、餐厅厨房等。3.基本原则遵循科学、规范、严格、全面的原则，对厨房设施设备、餐具、厨具、食品加工区域等进行定期清洁消毒，确保卫生达标。二、卫生管理责任分工1.厨房主管职责全面负责厨房卫生消毒工作的组织、协调和监督。制定卫生消毒计划和方案，并确保有效执行。定期检查厨房卫生状况，及时发现问题并督促整改。2.厨师职责严格按照卫生消毒制度和流程进行食品加工操作，保持操作区域清洁。负责厨具、餐具的清洗和初步消毒，确保使用前的卫生。配合厨房主管做好厨房整体卫生清洁工作。3.帮厨及保洁人员职责协助厨师进行食品加工辅助工作，保持工作区域整洁。负责厨房公共区域的日常清洁，包括地面、墙面、门窗等。按照要求对餐具进行二次消毒和摆放整理。三、厨房环境卫生要求1.每日清洁厨房地面每日清扫，保持无油污、无杂物，定期使用清洁剂进行拖地。墙面、天花板定期擦拭，清除污渍、灰尘，保持清洁光亮。炉灶、抽油烟机等厨房设备表面每日擦拭，定期进行深度清洁，去除油污。垃圾桶每日清理，更换垃圾袋，保持垃圾不堆积，周围无污渍。2.每周清洁厨房门窗每周擦拭，确保玻璃明亮、窗框干净。厨房内的货架、橱柜等家具每周清洁，整理物品摆放，保持整齐有序。对厨房的排水管道进行检查和清理，防止堵塞。3.每月清洁对厨房的通风系统进行清洁，包括通风口、风道等，去除积尘。全面检查厨房的水电线路，确保安全无隐患，并进行表面清洁。对厨房的墙面瓷砖进行深度清洁，去除顽固污渍。四、食品加工区域卫生要求1.原料处理区保持原料处理台清洁，使用前后及时清理，定期消毒。原料摆放整齐，分类存放，避免交叉污染。对原料进行清洗、切配时，要注意防止污水溅出，保持周围环境清洁。2.烹饪区炉灶、炒勺等烹饪工具使用后立即清洗，定期进行消毒处理。烹饪过程中产生的油烟及时排出，保持烹饪区空气清新。烹饪区地面保持干燥，防止滑倒。3.餐具清洗消毒区配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗流程要严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。五、餐具厨具消毒流程1.餐具消毒流程刮渣：将餐具上的食物残渣刮去，放入专用的垃圾桶。清洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。浸泡：将餐具浸泡在加有适量洗洁精的温水中，浸泡时间不少于10分钟。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具内外进行仔细刷洗，确保无残留污渍。冲洗：用流动水将餐具冲洗干净，去除洗洁精残留。消毒：根据餐具数量和类型，选择合适的消毒方式。热力消毒：将洗净的餐具放入消毒柜中，温度设置为120℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂，按照说明书要求配置成合适浓度的消毒溶液，将餐具浸泡在溶液中，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净。保洁：消毒后的餐具沥干水分，放入专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。2.厨具消毒流程刀具、案板等厨具使用后先用清水冲洗，去除表面食物残渣。然后用含氯消毒剂溶液擦拭消毒，作用时间不少于10分钟。最后用清水冲洗干净，晾干备用。对于耐高温的厨具，如锅铲、勺子等，可定期放入消毒柜进行热力消毒。六、食品储存卫生要求1.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免混淆。易腐食品、干货食品、调味品等应分别存放于不同的区域。2.储存条件冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏库或冰箱中，冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻库中。干货食品应存放在干燥、通风的仓库中，离地、离墙存放，防止受潮发霉。调味品应密封保存，存放在阴凉、干燥的地方。3.库存管理建立食品库存台账，记录食品的出入库情况，包括名称、数量、生产日期、保质期等。定期盘点库存，及时清理过期、变质食品，防止误食。七、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事厨房工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复后经确认合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。勤洗手，保持手部清洁卫生，在接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等必须洗手。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。八、消毒记录与监督检查1.消毒记录设置专门的消毒记录台账，记录消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。2.监督检查厨房主管应定期对厨房卫生消毒情况进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括环境卫生、食品加工区域卫生、餐具厨具消毒、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改，整改情况要进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生消毒培训计划，定期组织工作人员参加培训。培训内容包括卫生消毒知识、操作技能、食品安全法规等。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。邀请专业人员进行培训指导，确保培训内容的专业性和实用性。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的人员方