烘焙食品卫生管理制度

PAGE烘焙食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强烘焙食品生产经营过程中的卫生管理，确保烘焙食品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有烘焙食品的生产、加工、储存、销售等环节。3.职责分工生产部门：负责烘焙食品生产过程中的卫生管理，严格按照操作规程进行生产，确保生产环境和设备的清洁卫生。质量控制部门：负责对烘焙食品的原材料、半成品和成品进行卫生质量检验，监督生产过程中的卫生执行情况。采购部门：负责采购符合卫生标准的原材料，确保原材料的质量安全。销售部门：负责销售过程中的卫生管理，保证销售场所的清洁卫生，防止烘焙食品受到污染。行政管理部门：负责制定和完善卫生管理制度，组织卫生培训和考核，监督各部门卫生制度的执行情况。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烘焙食品生产经营的人员必须取得健康证明后方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品生产经营要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触烘焙食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事烘焙食品生产经营活动。操作时不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训行政管理部门应定期组织卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等。新员工上岗前应接受不少于[X]小时的卫生培训，培训合格后方可上岗。每年对员工进行至少[X]次的卫生知识复训，确保员工掌握最新的卫生知识和技能。三、环境卫生管理1.生产场所烘焙食品生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。车间内应有良好的通风、采光设施，保持空气清新。通风口应安装防虫、防尘设施。生产车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备的维护保养应符合卫生要求，防止设备污染食品。2.仓库仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合储存要求。仓库内的货物应分类存放，隔墙离地，保持良好的通风和防潮条件。仓库应定期清理，清除过期、变质或损坏的食品及原料，防止虫害和鼠害。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。3.销售场所销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保烘焙食品的储存温度符合要求。销售场所应设置专门的清洁工具存放区域，保持工具的清洁卫生。销售场所应保持良好的通风和采光条件，防止异味和霉菌滋生。四、设备与工具卫生管理1.设备卫生烘焙食品生产设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备的正常运行和卫生状况良好。设备的表面应无污垢、无油渍、无异味，设备的内部应定期清理，防止食品残渣和污垢积聚。设备的维修和保养应在停机状态下进行，维修后的设备应进行清洗消毒，确保符合卫生要求后方可投入使用。用于烘焙食品生产的烤箱、烤炉、发酵箱等设备应定期进行校准和维护，确保设备的温度、湿度等参数准确可靠。2.工具卫生烘焙食品生产过程中使用的工具，如烤盘、烤网、模具、刀具、打蛋器等，应定期清洗消毒，保持清洁卫生。工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止生锈和污染。不同用途的工具应分开存放，避免交叉污染。一次性使用的工具应符合卫生标准，使用后应及时清理和处理，防止污染环境。五、原材料卫生管理1.采购要求采购的原材料应符合国家相关卫生标准和规定，索证索票齐全。采购的原材料应来自正规渠道，确保原材料的质量安全。不得采购无生产许可证、无质量合格证明、过期变质或受污染的原材料。采购部门应与供应商签订质量保证协议，明确双方的质量责任和义务。2.验收标准原材料到货后，质量控制部门应按照验收标准进行检验，检验内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标应符合要求，无异味、无霉变、无虫蛀等现象。理化指标和微生物指标应符合国家相关卫生标准的规定。验收合格的原材料应及时入库，验收不合格的原材料应及时退货或处理，不得投入生产。3.储存管理原材料应分类存放，隔墙离地，保持良好的通风和防潮条件。储存的原材料应标明名称、规格、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。仓库应定期清理，清除过期、变质或损坏的原材料，防止虫害和鼠害。原材料的储存温度、湿度等条件应符合要求，防止原材料变质。六、生产过程卫生管理1.工艺流程烘焙食品的生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染和微生物滋生。生产过程中应严格按照操作规程进行操作，确保产品质量安全。生产过程中的关键控制点应进行重点监控，如原材料处理、烘焙温度和时间、包装等环节。2.操作规范操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入生产车间。生产过程中应保持操作台面的清洁卫生，及时清理废弃物和残渣。烘焙食品的原材料应经过严格的清洗、消毒、筛选等处理后，方可投入生产。烘焙过程中应严格控制烘焙温度和时间，确保产品熟透，防止外焦里生或未熟透的情况发生。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，包装材料应符合卫生标准，防止产品受到污染。3.卫生监控质量控制部门应定期对生产过程进行卫生监控，包括环境卫生、设备卫生、人员卫生、原材料卫生等方面。卫生监控应采用抽样检测的方法，按照规定的频率和项目进行检测。对卫生监控中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保生产过程的卫生状况符合要求。七、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生烘焙食品的包装材料应符合国家相关卫生标准和规定，无毒、无害、无污染。不得使用回收包装材料或不符合卫生要求的包装材料。包装材料应在清洁卫生的环境中储存和使用，防止受到污染。包装过程应严格按照操作规程进行，确保包装严密、牢固，防止产品在运输和储存过程中受到污染。2.储存卫生烘焙食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库中，温度、湿度应符合储存要求。储存的烘焙食品应分类存放，隔墙离地，保持良好的通风和防潮条件。仓库应定期清理，清除过期、变质或损坏的烘焙食品，防止虫害和鼠害。烘焙食品的储存期限应符合产品的保质期要求，超过保质期的产品不得销售。3.运输卫生烘焙食品的运输应采用清洁、卫生、无污染的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、密封等，防止烘焙食品受到污染和损坏。在装卸烘焙食品时，应注意轻拿轻放，避免产品受到挤压和碰撞。八、卫生检查与记录1.卫生检查行政管理部门应定期组织卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备卫生、原材料卫生、生产过程卫生等方面。卫生检查应采用现场检查、抽样检测等方法进行，按照规定的频率和项目进行检查。对卫生检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录各部门应建立卫生记录档案，记录内容包括人员健