餐饮卫生档案管理制度

PAGE餐饮卫生档案管理制度一、总则（一）目的为加强餐饮卫生管理，规范餐饮卫生档案的建立、管理和使用，有效预防和控制食品安全事故，保障消费者的饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门和场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规和行业标准，确保档案管理工作合法合规。2.真实完整原则：档案内容应真实反映餐饮卫生管理的实际情况，做到资料齐全、完整。3.科学分类原则：按照餐饮卫生管理的不同环节和内容进行科学分类，便于档案的查阅、使用和管理。4.动态管理原则：根据餐饮卫生管理工作的变化和发展，及时更新档案内容，确保档案的时效性和有效性。二、档案管理职责（一）管理部门及职责1.食品安全管理部门负责制定和完善餐饮卫生档案管理制度，并组织实施。指导、监督各部门建立和管理餐饮卫生档案。负责收集、整理、归档和保管餐饮卫生档案。定期对餐饮卫生档案进行审查和评估，提出改进意见和建议。2.各餐饮服务部门负责本部门餐饮卫生档案的建立、整理和保管工作。按照食品安全管理部门的要求，及时提供相关资料和信息。配合食品安全管理部门做好餐饮卫生档案的审查和评估工作。（二）人员职责1.档案管理人员熟悉餐饮卫生档案管理业务，具备一定的食品安全知识。负责档案的收集、整理、归档、保管和查阅等工作。严格遵守档案管理规定，确保档案的安全和保密。2.餐饮服务从业人员按照规定填写和提供与餐饮卫生管理相关的资料和信息。配合档案管理人员做好档案的整理和归档工作。自觉遵守餐饮卫生档案管理制度，维护档案的真实性和完整性。三、档案内容与分类（一）餐饮服务许可档案1.食品经营许可证副本：记录餐饮服务提供者的基本信息、许可范围、有效期等。2.营业执照副本：反映餐饮服务提供者的主体资格。3.从业人员健康证明：包括员工的健康检查报告、健康证等，确保从业人员具备健康的身体条件从事餐饮服务工作。4.食品经营许可申请材料：保存申请餐饮服务许可时提交的各类材料，如申请书、经营场所证明、设备设施布局图等。（二）食品安全管理制度档案1.食品安全自查制度：记录餐饮服务提供者定期进行食品安全自查的计划、实施情况、自查报告等。2.从业人员健康管理制度：包括从业人员健康管理规定、培训计划、培训记录等，确保从业人员掌握食品安全知识和技能。3.食品采购索证索票制度：保存食品采购时索取的供应商资质证明、食品合格证明文件、进货票据等，保证食品来源安全可靠。4.食品进货查验记录制度：记录食品进货的品种、数量、日期、供应商等信息，实现食品进货全过程可追溯。5.食品贮存管理制度：规定食品贮存的条件、方法、期限等，防止食品变质、污染。6.食品加工制作过程卫生管理制度：涵盖食品加工制作的各个环节，如原料处理、加工过程控制、餐具消毒等，确保食品加工过程符合卫生要求。7.食品添加剂使用管理制度：明确食品添加剂的采购、使用、贮存等规定，防止超范围、超剂量使用食品添加剂。8.食品安全事故处置制度：制定食品安全事故应急预案，记录事故报告、调查处理、整改措施等情况，提高应对食品安全事故的能力。（三）人员培训档案1.培训计划：根据食品安全法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况制定的年度培训计划。2.培训记录：包括培训时间、地点、内容、培训讲师、参加人员等信息，反映从业人员接受食品安全培训的情况。3.培训考核记录：保存从业人员培训考核的试卷、成绩等资料，检验培训效果。（四）食品采购与进货查验档案1.供应商档案：记录供应商的基本信息、资质证明、联系方式等，对供应商进行评估和管理。2.食品采购合同：明确食品采购的品种、数量、质量要求、价格、交货时间等条款，保障采购活动的合法性和规范性。3.食品进货查验记录：详细记录每次食品进货的品种、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息，实现食品进货全程追溯。（五）食品贮存档案1.食品贮存场所布局图：清晰标明食品贮存区域的划分、货架摆放、通风设施等情况。2.食品贮存条件记录：记录各类食品的贮存温度、湿度、光照等条件要求，确保食品在适宜的环境下贮存。3.食品出入库记录：包括食品入库的品种、数量、日期、保质期，以及食品出库的品种、数量、日期、去向等信息，保证食品库存数量准确、流转清晰。（六）食品加工制作档案1.食品加工操作规程：制定各类食品加工制作的详细操作流程和规范，确保食品加工过程符合卫生标准。2.食品添加剂使用记录：记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息，防止违规使用食品添加剂。3.食品留样记录：按照规定保存食品留样的品种、数量、留样时间、留样人员等信息，以备食品安全事故调查时使用。（七）餐饮具清洗消毒保洁档案1.餐饮具清洗消毒设备清单：记录餐饮具清洗消毒所使用的设备名称、型号、数量等信息。2.餐饮具清洗消毒操作规程：明确餐饮具清洗、消毒、保洁的具体操作步骤和要求。3.餐饮具清洗消毒记录：包括清洗消毒日期、清洗消毒人员、消毒方式、消毒效果检测等信息，确保餐饮具清洗消毒质量。（八）食品安全自查与整改档案1.食品安全自查计划：明确自查的周期、内容、方法、人员等安排。2.食品安全自查报告：记录每次自查发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等情况。3.整改记录：跟踪整改措施的落实情况，记录整改完成情况、复查结果等信息，确保食品安全问题得到有效解决。（九）食品安全事故档案1.食品安全事故报告记录：记录食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、初步调查情况等信息，及时向上级主管部门和相关部门报告。2.食品安全事故调查处理报告：详细记录事故调查的过程、原因分析、责任认定、处理结果等情况，总结经验教训，提出改进措施。3.食品安全事故整改记录：记录针对食品安全事故采取的整改措施、整改效果评估等信息，防止类似事故再次发生。四、档案建立与归档（一）档案建立要求1.各部门应指定专人负责餐饮卫生档案的建立工作，确保档案内容真实、准确、完整。2.档案建立应遵循及时、规范、有序的原则，按照档案分类要求，将相关资料和信息进行收集、整理。3.档案资料应使用原件或复印件，并加盖单位公章或相关人员签字确认。（二）档案归档流程1.各部门在完成档案资料的收集和整理后，应定期将档案移交至食品安全管理部门。2.食品安全管理部门对接收的档案进行审核，检查档案内容是否齐全、规范，不符合要求的及时返回原部门补充完善。3.审核通过的档案按照档案分类进行归档，建立档案目录索引，便于查阅和管理。五、档案保管与查阅（一）档案保管1.食品安全管理部门应设立专门的档案保管场所，配备必要的档案保管设备，如档案柜、防火、防潮、防虫、防盗等设施，确保档案的安全和完整。2.档案应分类存放，标识清晰，便于查找。同时，应建立电子档案备份，防止纸质档案损坏或丢失。3.档案管理人员应定期对档案进行检查和整理，发现问题及时处理，并做好记录。4.档案保管期限应按照相关法律法规和行业标准执行，不得擅自销毁档案。到期档案如需销毁，应按照规定的程序进行审批和处理。（二）档案查阅1.本公司/组织内部人员因工作需要查阅餐饮卫生档案的，应填写《档案查阅申请表》，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经所在部门负责人签字同意后，到食品安全管理部门查阅。2.食品安全管理部门应按照规定为查阅人员提供档案，并做好查阅记录，记录查阅人员姓名、部门、查阅时间、查阅内容等信息。3.查阅档案时，查阅人员应爱护档案，不得在档案上涂改、标记、抽取、撤换、损坏，严禁擅自将档案带出保管场所。4.涉及食品安全事故调查、案件查办等特殊情况需要查阅档案的，应按照相关规定办理审批手续，并严格遵守保密制度。六、档案更新与销毁（一）档案更新1.餐饮卫生管理工作发生变化或出现新的法律法规、行业标准要求时，食品安全管理部门应及时组织对档案内容进行更新。2.各部门应根据实际工作情况，及时将新产生的资料和信息补充到档案中，并按照档案归档流程进行归档。3.档案更新后，应确保档案的连续性和完整性，同时对档案目录索引进行相应调整。（二）档案销毁1.档案保管期限届满或因其他原因需要销毁的档案，应由食品安全管理部门提出销毁申请，填写《档案销毁申请表》，注明销毁档案的名称、数量、保管期限、销毁原因等信息。2.《档案销毁申