宾馆餐厅卫生责任制制度

PAGE宾馆餐厅卫生责任制制度一、总则1.目的为加强宾馆餐厅卫生管理，确保宾客饮食安全，提高服务质量，特制定本卫生责任制制度。本制度旨在明确宾馆餐厅各岗位人员在卫生管理方面的职责，规范操作流程，预防食品卫生安全事故的发生，保障宾馆的正常运营和宾客的健康权益。2.适用范围本制度适用于宾馆内所有餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的厨房、用餐区域、餐具洗涤消毒间、食品储存仓库等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现和解决卫生问题，确保餐厅卫生符合相关标准。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工熟悉并遵守卫生管理制度。负责与食品供应商沟通协调，确保所采购的食品原料符合卫生标准，索证索票齐全。对违反卫生制度的行为进行纠正和处理，对卫生工作表现优秀的员工进行表彰和奖励。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、炉灶台面、抽油烟机等设备，防止油污积聚。对食品原料进行严格的检验和清洗，去除杂质和有害物质，确保食品原料的卫生质量。按照规定的温度和时间烹饪食品，避免食品未熟透或过度烹饪，防止食物中毒。妥善保管食品添加剂，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。定期清理厨房垃圾桶，保持垃圾桶内外清洁，防止异味和垃圾滋生细菌。3.服务员职责保持用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、墙壁等，确保无污渍、无杂物。在用餐前和用餐后对餐桌进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的消毒程序进行操作。为宾客提供干净、整洁的餐具和用具，确保餐具经过严格的洗涤、消毒处理，无破损、无污渍。注意个人卫生，勤洗手、勤换工作服，保持良好的卫生习惯，避免将病菌传播给宾客。协助厨师做好厨房卫生工作，如清理厨房剩余食材、协助搬运垃圾等。对宾客提出的卫生问题及时反馈并协助解决，确保宾客用餐环境舒适、卫生。4.餐具洗涤消毒人员职责负责餐具、用具的洗涤、消毒工作，确保餐具、用具的卫生质量符合标准。按照规定的洗涤、消毒程序操作，使用符合卫生标准的洗涤剂和消毒剂，保证消毒效果。定期对消毒设备进行清洁和维护，确保消毒设备正常运行，消毒效果可靠。对洗涤、消毒后的餐具、用具进行分类存放，防止二次污染。做好洗涤、消毒工作记录，包括餐具数量、洗涤消毒时间、消毒剂使用情况等，以备查验。5.食品采购员职责严格遵守食品采购相关规定，选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料来源安全可靠。索取并保存食品供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据，建立食品采购台账。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准，不得采购“三无”食品和过期食品。对采购的食品原料进行初步验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，发现问题及时与供应商沟通解决。负责将采购的食品原料及时、准确地交付给仓库管理人员或厨师，确保食品原料的流转过程安全卫生。6.仓库管理人员职责负责食品储存仓库的卫生管理工作，保持仓库环境整洁、通风良好，温度、湿度适宜。对食品原料进行分类存放，按照食品的种类、性质、保质期等进行分区摆放，并有明显的标识。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品交叉污染。做好仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，配备必要的防护设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等。建立食品出入库台账，详细记录食品的入库时间、数量、来源、保质期等信息，以及食品的出库时间、去向、用途等信息，确保账物相符。三、卫生操作规范1.食品加工操作规范食品加工前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。食品原料应新鲜、无变质、无异味，加工前应进行严格的检验和清洗，去除杂质和有害物质。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用专用的刀具、案板、容器等工具处理生食品和熟食品，加工后的生食品和熟食品应分别存放。按照规定的温度和时间烹饪食品，确保食品熟透。烹饪后的食品应及时食用，如需保存，应按照规定的温度进行冷藏或冷冻。食品添加剂应妥善保管，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等信息。2.餐具洗涤消毒规范餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。首先将餐具表面的食物残渣刮去，然后用洗涤剂清洗餐具内外表面，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后将消毒后的餐具存放在保洁柜中。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。餐具存放应避免与杂物接触，防止二次污染。3.餐厅环境卫生清洁规范餐厅应保持环境整洁，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁。地面应保持干净，无污渍、无杂物，定期进行拖地和冲洗。墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。门窗应明亮干净，定期进行擦拭和清洁。桌椅应摆放整齐，表面无污渍、无破损，定期进行擦拭和消毒。餐厅内的垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶内外清洁，垃圾袋应及时更换，防止垃圾滋生细菌和异味。餐厅应保持通风良好，定期开窗通风，保持空气清新。在营业期间，可根据需要使用空气净化器等设备改善空气质量。4.个人卫生规范餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在工作前、处理食品原料后、接触污染物后、上厕所后等情况下应及时洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行操作，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂等进行浸泡或擦拭。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换，保持整洁卫生。工作服应遮盖住头发、手臂等部位，避免头发、皮肤等暴露在外。工作人员应避免在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等行为，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等，防止病菌传播。四、卫生检查与监督1.日常卫生检查餐厅经理应每天对餐厅各区域的卫生状况进行检查，包括厨房、用餐区域、餐具洗涤消毒间、食品储存仓库等。检查内容包括环境卫生、食品加工操作、餐具洗涤消毒、个人卫生等方面。厨师、服务员、餐具洗涤消毒人员、食品采购员、仓库管理人员等应在各自的工作范围内进行日常卫生自查，及时发现和纠正卫生问题，并做好记录。日常卫生检查应采用现场查看、操作演示、查阅记录等方式进行，对发现的卫生问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查宾馆应每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理负责组织实施，相关部门负责人和工作人员参加。检查内容包括餐厅卫生管理制度的执行情况、各岗位人员的卫生操作规范执行情况、食品卫生安全状况等。定期卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，按照检查表的内容进行逐项检查。检查结束后，应形成检查报告，对检查结果进行总结分析，提出改进措施和建议。对定期卫生检查中发现的严重卫生问题或不符合卫生标准的情况，应立即责令相关部门或人员进行整改，并跟踪整改情况，直至问题得到解决。整改完成后，应进行复查，确保卫生状况符合要求。3.卫生监督宾馆应设立卫生监督小组，由餐厅经理担任组长，成员包括厨师长、服务员代表、餐具洗涤消毒人员代表等。卫生监督小组负责对餐厅卫生管理工作进行监督检查，及时发现和解决卫生问题。卫生监督小组应定期召开会议，讨论分析餐厅卫生管理工作中存在的问题，提出改进措施和建议，并监督措施的执行情况。宾馆应鼓励宾客对餐厅卫生状况进行监督，设立意见箱或投诉电话，及时处理宾客提出的卫生问题和投诉。对宾客提出的合理意见和建议，应认真采纳，并给予宾客适当的反馈和感谢。五、卫生培训与教育1.培训计划宾馆应制定卫生培训计划，定期组织餐厅工作人员参加卫生培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生操作规范、个人卫生要求等方面。培训计划应根据餐厅工作人员的岗位特点和实际需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训师资、培训内容、培训方式等信息。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行。集中授课可邀请专业的食品安全专家或卫生管理人员进行讲解，现场演示可由经验丰富的厨师或服务员进行操作示范，视频教学可播放相关的卫生培训视频资料，案例分析可选取典型的食品卫生安全事故案例进行分析讲解。培训过程中应注重互动交流，鼓励工作人员提出问题和疑问，及时解答工作人员的困惑，提高培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核内容包括培训知识的掌握程度、卫生操作技能的熟练程度等方面。考核合格的工作人员方可继续上岗工作，对考核不合格的工作人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.教育宣传宾馆应加强对餐厅工作人员的卫生教育宣传工作，提高工作人员的卫生意识和责任感。可通过张贴卫生宣传标语、发放卫生宣传资料、开展卫生知识竞赛等方式，营造良好的卫生管理氛围。餐厅应在显著位置张贴食品卫生安全提示和卫生管理制度，向宾客宣传食品卫生安全知识，提高宾客的自我保护意识。同时，应及时向宾客反馈餐厅卫生管理工作情况，接受宾客的监督和建议。六、食品卫生安全事故应急处理1.应急处理预案宾馆应制定食品卫生安全事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急处理预案应定期进行修订和演练，确保预案的科学性、实用性和可操作性。应急处理组织机构应包括应急指挥小组、救援小组、后勤保障小组等。应急指挥小组负责全面指挥和协调食品卫生安全事故的应急处理工作，救援小组负责对中毒人员进行现场急救和转运，后勤保障小组负责提供应急救援所需的物资、设备和资金等保障。2.报告与处置程序一旦发生食品卫生安全事故，餐厅工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告餐厅经理。餐厅经理接到报告后，应立即启动应急处理预案，并向上级领导和当地食品药品监管部门报告。应急指挥小组应迅速组织救援小组对中毒人员进行现场急救，并及时将中毒人员送往附近的医疗机构进行救治。同时，应保护好事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。后勤保障小组应及时提供应急救援所需的物资、设备和资金等保障，确保应急处理工作的顺利进行。在事故调查期间，应积极配合食品药品监管部门的工作，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因。3.后续整改食品卫生安全事故处理结束后，宾馆应组织相关人员对事故原因进行深入调查分析，总结经验教训，制定整