饭馆收拾卫生标准制度

PAGE饭馆收拾卫生标准制度一、总则1.目的本标准制度旨在确保饭馆的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的就餐环境，保障顾客的健康权益，同时提升饭馆的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于本饭馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等相关场所及设施设备的卫生收拾管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生收拾责任分工1.厨房区域厨师每餐结束后，负责清理炉灶、炒勺、锅具等烹饪器具，确保无食物残渣和油污残留。清理厨房台面，擦拭调料瓶、餐具架等，保持台面整洁。将剩余食材妥善存放，清理厨房地面，保持地面干燥、无污渍。配菜员负责清理配菜区域的案板、刀具、洗菜池等，确保干净无异味。清理剩余蔬菜、肉类等食材，分类存放或处理。协助厨师清理厨房地面及周边区域卫生。洗碗工及时清洗、消毒每餐使用后的餐具、厨具，确保餐具无油污、水渍，消毒符合标准。清理洗碗区域的水池、台面，保持洗碗间整洁卫生。将洗净消毒后的餐具分类存放于指定位置。2.餐厅区域服务员顾客用餐结束后，及时清理餐桌，收走餐具、垃圾，擦拭桌面，确保桌面干净整洁。清理餐厅地面，保持地面无杂物、污渍，定期对餐厅地面进行清扫和拖洗。整理餐厅内的桌椅摆放，保持餐厅环境整齐有序。负责餐厅内窗户、玻璃门的擦拭，保持明亮干净。清洁员（兼职）每天定时对餐厅进行全面清扫，包括墙角、天花板、灯具等，清除灰尘、蜘蛛网。定期清洁餐厅内的空调出风口、换气扇等通风设备，保持通风良好。按照规定频次更换餐厅内的垃圾桶垃圾袋，确保垃圾不堆积外溢。3.储物间区域仓库管理员定期整理储物间货物，确保货物摆放整齐有序，便于查找和取用。清理储物间地面、货架，保持储物间清洁卫生，无杂物堆积。检查货物保质期，对过期食品及时清理下架，并做好记录。负责储物间的通风换气，保持空气流通，防止货物受潮发霉。4.卫生间区域清洁员定时清理卫生间马桶、小便池，确保无污渍、异味，定期进行消毒处理。擦拭卫生间洗手台、镜子，保持台面干净无水渍，提供充足的洗手液。清扫卫生间地面，拖洗干净，保持地面干燥防滑。及时更换卫生间内的卫生纸、擦手纸，确保用品充足。定期对卫生间进行全面消毒，包括墙面、门窗等，营造卫生良好的如厕环境。三、卫生收拾操作流程1.餐前准备卫生收拾餐厅服务员提前到岗，检查餐厅内桌椅摆放是否整齐，地面是否干净，如有污渍及时清理。擦拭餐桌、椅子，确保无灰尘、水渍，摆放好餐具、纸巾、调料瓶等用品。检查餐厅内的灯光、空调、通风设备等是否正常运作，并进行简单清洁。厨房厨师和配菜员提前进入厨房，检查食材新鲜度，整理食材存放区域。清理炉灶、炒勺、锅具等烹饪器具，确保干净可用，准备好烹饪所需调料和工具。清理配菜区域的案板、刀具、洗菜池等，进行初步消毒处理。洗碗工准备好清洁消毒用品，对餐具进行预洗，分类摆放待消毒。储物间仓库管理员整理储物间货物，检查货物数量和质量，补充短缺物品。清扫储物间地面，擦拭货架，确保储物间整洁有序。卫生间清洁员清理卫生间马桶、小便池、洗手台等，进行全面消毒，更换卫生纸、擦手纸。拖洗卫生间地面，保持地面干燥，检查卫生间通风设备是否良好。2.餐中卫生收拾餐厅服务员及时清理顾客餐桌上的垃圾和餐具，保持餐桌整洁。每隔一段时间对餐厅地面进行清扫，清除顾客掉落的食物残渣等杂物。关注餐厅内顾客需求，及时提供清洁的餐具和用品。厨房厨师在烹饪过程中，随时清理炉灶周围的油污和食物残渣，保持操作台面干净。配菜员根据需要及时清理配菜区域的卫生，补充食材。洗碗工及时清洗顾客使用后的餐具，按照消毒流程进行消毒处理。卫生间清洁员定时巡查卫生间，清理垃圾，保持马桶、洗手台等干净卫生，及时补充卫生纸等用品。3.餐后卫生收拾餐厅顾客用餐结束后，服务员迅速清理餐桌，收走所有餐具、垃圾，擦拭桌面。对餐厅地面进行全面清扫和拖洗，确保地面无污渍、杂物。整理餐厅内的桌椅，摆放整齐，检查餐厅内的设施设备是否正常。厨房厨师清理炉灶、炒勺、锅具等烹饪器具，将剩余食材妥善存放或处理。清理厨房台面、调料瓶、餐具架等，擦拭干净。配菜员清理配菜区域的案板、刀具、洗菜池等，进行深度清洁消毒。洗碗工清洗、消毒所有餐具、厨具，分类存放于指定位置，清理洗碗区域卫生。全体厨房工作人员共同清理厨房地面及周边区域，确保厨房环境整洁。储物间仓库管理员整理储物间货物，检查货物有无损坏、变质情况。清扫储物间地面、货架，保持储物间干净整洁，做好货物出入库记录。卫生间清洁员清理卫生间马桶、小便池、洗手台等，进行全面消毒，更换卫生纸、擦手纸。拖洗卫生间地面，保持地面干燥，检查卫生间通风设备是否正常运行。四、卫生收拾质量标准1.餐厅区域餐桌：桌面无食物残渣、水渍、污渍，餐具摆放整齐，纸巾、调料瓶等用品齐全且摆放有序。地面：干净整洁，无杂物、污渍，地板光亮，无明显脚印。窗户、玻璃门：明亮干净，无灰尘、水渍，透光性良好。墙面、天花板：无灰尘、蜘蛛网，无污渍、脱落墙皮等现象。通风设备：空调出风口、换气扇等无灰尘、杂物，通风良好，无异味。2.厨房区域炉灶、炒勺、锅具：无食物残渣、油污残留，表面清洁光亮，锅具摆放整齐。厨房台面：干净整洁，无油污、水渍，调料瓶、餐具架等擦拭干净，摆放整齐。配菜区域：案板、刀具清洁无异味，洗菜池无杂物、污垢，周边干净。地面：干燥、无污渍，无食物残渣、水渍，墙角无垃圾堆积。储物架：货物摆放整齐有序，标识清晰，无过期食品，货架清洁无灰尘。3.储物间区域货物：分类存放，摆放整齐，标识清晰，无货物积压、混乱现象。地面、货架：干净整洁，无灰尘、杂物，货架无损坏、变形。通风情况：空气流通良好，无异味，货物无受潮发霉现象。4.卫生间区域马桶、小便池：无污渍、异味，表面清洁光亮，定期消毒。洗手台：干净无水渍，洗手液充足，镜子明亮无污渍。地面：干燥防滑，无积水、污渍，无垃圾堆积。墙面、门窗：无污渍、灰尘，通风良好，无异味。卫生纸、擦手纸：供应充足，更换及时。五、卫生收拾检查与监督1.自查自纠各岗位工作人员在完成卫生收拾工作后，需进行自我检查，确保所负责区域符合卫生标准。如发现问题，应立即整改，确保卫生质量达到要求。2.领班检查餐厅领班、厨房领班等在日常工作中，定时对各自负责区域进行检查。检查内容包括卫生收拾质量、操作流程执行情况等，发现问题及时督促相关人员整改，并做好记录。3.主管监督饭馆主管每天对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域进行全面监督检查。对卫生收拾不达标的区域和个人进行批评教育，并责令限期整改。将检查结果记录在案，作为员工绩效考评的依据之一。4.定期抽检饭馆管理层定期（每周至少一次）对饭馆整体卫生状况进行抽检。抽检范围涵盖各个区域，包括卫生死角等。根据抽检结果，对卫生管理工作进行总结分析，及时发现存在的问题，制定改进措施，不断提升饭馆卫生管理水平。六、卫生收拾培训与考核1.培训计划制定详细的卫生收拾培训计划，定期组织全体员工参加卫生知识和操作技能培训。培训内容包括相关法律法规、行业标准、卫生收拾操作流程、质量标准等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够熟练掌握卫生收拾技能。2.培训实施由饭馆主管或经验丰富的员工担任培训讲师，按照培训计划进行授课。在培训过程中，注重理论与实践相结合，通过现场操作演示，让员工直观了解卫生收拾的正确方法和标准。鼓励员工提问，解答员工在卫生收拾工作中遇到的问题，确保员工理解和掌握培训内容。3.考核机制建立卫生收拾考核机制，定期对员工的卫生收拾工作进行考核。考核内容包括卫生收拾质量、操作流程执行情况、对卫生知识的掌握程度等。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，与员工绩效奖金、晋升等挂钩。对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至考核合格为止。七、卫生收拾记录与档案管理1.记录要求各岗位工作人员在卫生收拾过程中，需做好相关记录。记录内容包括卫生收拾时间、区域、责任人、收拾情况、存在问题及整改措施等。记录应及时、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。2.记录方式可采用纸质记录或电子记录的方式，纸质记录应存放在指定的文件柜中，便于查阅；电子记录应定期备份，确保数据安全。3.档案管理建立卫生收拾档案，将卫生收拾记录、培训资料、考核结果等相关文件资料进行归档管理。档案应分类存放，便于查找和使用。定期对档案进行整理和更新，确保档案内容的完整性和准确性。八、奖惩制度1.奖励制度对卫生收拾工作表现优秀的员工，给予以下奖励：月度优秀员工评选中，优先考虑卫生工作突出者。给予一定金额的奖金奖励。在员工晋升、调薪等方面予以优先考虑。具体奖励标准根据饭馆实际情况制定，并在员工大会上公布。2.惩罚制度