食堂专间卫生管理制度

PAGE食堂专间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂专间的卫生管理，确保食品安全，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂专间的卫生管理，包括专间的设施设备、人员操作、食品加工储存等环节。3.基本原则食堂专间卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家食品安全相关法律法规和标准要求。二、专间设施设备卫生要求1.专间布局专间应独立设置，与其他功能区域有效分隔，防止交叉污染。专间内应设有专用的食品加工、储存、清洗消毒等设备，布局应合理，便于操作和清洁。2.墙壁与天花板专间的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无脱落。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料建造，表面应平整，无裂缝、无孔洞。3.地面专间地面应采用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设，无裂缝、无积水。4.门窗专间门窗应严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应能自动关闭。5.通风设施专间内应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味和湿气。通风口应安装防虫网。6.照明设施专间内应配备充足的照明设施，亮度应满足食品加工操作的需要，灯具应易于清洁。7.冷藏设施专间内应配备专用的冷藏设施，温度应符合食品储存要求，定期检查和维护，确保正常运行。8.清洗消毒设施专间内应设有专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、工具等能够得到及时有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护和检查，保证其消毒效果。三、专间人员卫生要求1.健康管理专间操作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事专间食品加工工作。2.个人卫生专间操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入专间前应更换专用工作服，洗手消毒后进入。3.操作规范专间操作人员应严格遵守食品加工操作规范，不得在专间内进行与食品加工无关的活动。操作前应认真检查食品原料、半成品的质量，确保符合食品安全要求。加工过程中应避免食品受到污染，做到生熟分开、荤素分开。操作结束后，应及时清理专间内的卫生，关闭设备电源、水源和气源。四、专间食品加工卫生要求1.食品原料采购专间食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。2.食品加工过程专间食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工温度、时间等参数。加工过程中应使用专用的工具和容器，不得混用。食品应充分加热煮熟，确保食品安全。加工后的食品应及时放入专用的冷藏设施中储存，防止变质。3.食品添加剂使用专间内如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。五、专间食品储存卫生要求1.食品分类存放专间内食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混放。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。食品库存应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。3.食品标识库存食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。六、专间餐具、工具清洗消毒卫生要求1.清洗消毒流程餐具、工具使用后应及时清洗，清洗流程包括去污、冲洗、消毒、保洁等环节。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具、工具应存放在专用的保洁设施中，防止再次污染。2.清洗消毒设备维护定期对清洗消毒设备进行维护和检查，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。3.保洁设施管理保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止灰尘、污垢等污染餐具、工具。七、专间环境卫生要求1.日常清洁专间应每日进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等表面的清洁。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，不得使用对食品有污染的清洁剂。2.定期消毒专间应定期进行全面消毒，消毒频率应符合国家相关规定。消毒后应做好记录。3.垃圾处理专间内产生的垃圾应及时清理，存放于专用的垃圾桶中，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。八、专间卫生检查与监督1.自查制度专间操作人员应每日对专间卫生状况进行自查，发现问题及时整改。食堂管理人员应定期对专间卫生进行检查，每周不少于[X]次，检查结果应记录在案。2.监督检查公司应定期组织对食堂专间卫生进行监督检查，可邀请相关部门或专业机构进行指导和检查。对检查中发现的问题，应责令限期整改，整改不力的应追究相关人员的责任。3.记录与档案管理建立专间卫生管理记录档案，记录包括卫生检查记录、消毒记录、食品采购记录、人员健康管理记录等。记录档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。九、培训与教育1.培训计划制定专间卫生管理培训计划，定期组织专间操作人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工知识等。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式，提高操作人员的卫生意识和