加工烹饪卫生管理制度

PAGE加工烹饪卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司/组织加工烹饪环节的卫生管理，确保食品加工烹饪过程符合卫生安全标准，保障员工及消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品加工烹饪的场所、人员及相关操作流程。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》以及行业标准等制定。二、加工烹饪场所卫生管理1.场所布局加工烹饪场所应按照生进熟出的单一流向合理布局，防止交叉污染。区分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品存放区等不同功能区域，各区域应标识清晰。2.环境卫生保持加工烹饪场所地面、墙壁、天花板清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无污垢、无霉斑。门窗应安装防虫、防鼠设施，通风良好，保持空气清新。加工设备、工具、容器等应保持清洁，定期维护、消毒，摆放整齐有序。3.垃圾处理配备专用垃圾桶，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾桶应加盖，定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。三、加工烹饪人员卫生管理1.健康管理所有从事加工烹饪的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生加工烹饪人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工烹饪场所前应更换工作服、工作鞋，洗手消毒，不得穿着工作服、工作鞋进入非加工区域。3.卫生培训定期组织加工烹饪人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。四、食品原料采购与储存卫生管理1.采购管理食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等相关文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购无生产日期、保质期、生产厂家等标识不全或超过保质期的食品原料。2.验收管理食品原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品原料应分类存放，并做好记录；对验收不合格的食品原料应及时处理，不得入库使用。3.储存管理食品原料应分类分区储存，隔墙离地存放，保持通风良好。仓库应设置不同的功能区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等，根据食品原料的特性选择合适的储存条件。定期清理库存食品原料，检查食品原料的质量状况及保质期，及时清理过期、变质食品原料。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工烹饪前，应对加工设备、工具、容器等进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，防止交叉污染。例如，生熟食品应分开加工、存放，加工生食品后的工具、容器应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到规定要求，防止外熟内生。加工过程中应注意控制食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。六、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足加工烹饪场所的使用需求，消毒效果应符合相关标准要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法时，应按照规定的温度、时间等参数进行消毒；采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐具、用具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的日期、餐具名称、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品添加剂使用卫生管理1.采购管理食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等相关文件。采购的食品添加剂应符合国家标准规定，有明确的标识和说明书。2.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合规定要求。对违规使用食品添加剂的行为应及时纠正，并按照相关规定进行处理。八、环境卫生监测与控制1.监测计划制定环境卫生监测计划，定期对加工烹饪场所的空气、水质、食品接触面等进行卫生监测。监测项目应包括微生物指标、化学污染物指标等，监测频率应符合相关标准要求。2.监测方法按照国家规定的标准监测方法进行监测，确保监测数据的准确性和可靠性。监测过程中应做好记录，记录内容包括监测日期、监测项目、监测结果、监测人员等信息。3.结果分析与处理对监测结果进行分析，如发现卫生指标不符合标准要求，应及时采取措施进行整改。整改措施应包括查找原因、制定整改方案、实施整改、复查整改效果等环节，确保加工烹饪场所的环境卫生符合要求。九、卫生检查与考核1.检查制度建立卫生检查制度，定期对加工烹饪场所的卫生状况、人员卫生、食品加工过程等进行检查。检查可分为日常检查、定期检查、专项检查等，检查人员应包括管理人员、卫生管理员等。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，明确各项卫生要求的考核指标和评分方法。考核标准应涵盖场所卫生、人员卫生、食品原料采购储存加工、餐具用具清洗消毒等各个方面，确保全面、客观地评价卫生管理工作。3.结果处理对卫生检查结果进行通报，对卫生不达标的区域或个人