凉菜间卫生与管理制度

PAGE凉菜间卫生与管理制度一、总则1.目的为加强凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作的凉菜间。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、凉菜间人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。操作时应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴清洁的一次性手套。3.培训与教育定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、凉菜制作卫生要求、个人卫生规范等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，考核不合格者不得上岗。三、凉菜间环境卫生管理1.布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应具备足够的操作空间，墙壁、地面应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，天花板应光洁、无裂缝、无脱落。凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求；应配备紫外线消毒灯、空气消毒设备等卫生设施，定期进行消毒。凉菜间应设置独立的空调设施，保持室内温度适宜，防止蚊虫进入。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣和污垢。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合相关规定。地面、墙壁每月用消毒剂擦拭消毒一次；紫外线消毒灯每天营业前和营业结束后各消毒一次，每次消毒时间不少于30分钟；空气消毒设备每周至少消毒一次。凉菜间内的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板、容器等应生熟分开使用，并有明显标识，用后应及时清洗消毒，晾干备用。3.虫害防治凉菜间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止虫害、鼠害进入。定期检查凉菜间内的防虫、防鼠设施，确保其完好有效。发现虫害、鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治，防止虫害、鼠害对食品造成污染。四、凉菜原料采购与储存管理1.采购要求凉菜原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保原料来源合法、安全可靠。根据食品安全标准，严格筛选凉菜原料，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的凉菜原料应新鲜、无污染，符合国家相关食品安全标准。2.验收管理凉菜原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括原料的品种、数量、质量、感官性状等，确保与采购订单一致。对验收合格的凉菜原料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原料，应及时退货或按规定进行处理，不得入库使用。3.储存管理凉菜原料应分类存放于专用的冷藏、冷冻库内，不得与其他食品混存。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。凉菜原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存原料的质量状况，及时清理过期、变质或感官性状异常的原料。储存凉菜原料的容器应清洁卫生，无毒无害，并有明显标识，防止交叉污染。五、凉菜加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查凉菜间内的卫生状况，确保环境清洁、设备工具完好、卫生设施正常运行。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜间。准备好加工所需的原料、工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工操作规范凉菜加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。加工凉菜应尽量缩短加工时间，避免食品在常温下长时间暴露。如需提前加工，应将加工好的凉菜及时放入冷藏库冷藏。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、调味、装盘等，确保凉菜的质量和卫生安全。不得在凉菜间内进行非凉菜加工的其他操作，如洗菜、洗碗等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、品种、数量、用途等。六、凉菜销售与配送管理1.销售管理凉菜应在凉菜间内销售，不得在其他区域销售。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售凉菜时应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售凉菜应明码标价，不得销售过期、变质或感官性状异常的凉菜。2.配送管理如需配送凉菜，应采用专用的冷藏设备进行配送，确保凉菜在配送过程中的温度符合要求。配送凉菜的容器应清洁卫生，无毒无害，并有明显标识，防止食品在配送过程中受到污染。配送人员应保持个人卫生，遵守食品安全相关规定，确保配送过程中的食品安全。七、凉菜间卫生监督与检查1.内部监督公司应建立健全凉菜间卫生监督制度，定期对凉菜间的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、原料采购与储存、加工过程卫生、销售与配送管理等方面。凉菜间负责人应每天对凉菜间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。2.外部监督积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，接受监管部门的指导和监督。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、记录与档案管理1.记录要求凉菜间应建立健全各项卫生管理记录，记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录内容应包括人员健康检查记录、培训记录、环境卫生清洁与消毒记录、原料采购与验收记录、食品添加剂使用记录、销售与配送记录、卫生监督检查记录等。2.档案管理对各项卫生管理记录进行分类整理，建立档案，妥善保存。档案保存期限应符合相关规定，一般不少于两年。档案应便于查阅和使用，如有需要，应能及时提供相关记录资料。九、奖惩制度1.奖励对在凉菜间卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、晋升等，以激励员工积极参与凉菜间卫生管理工作，提高食品安全水平。