餐厅日常卫生管理制度

PAGE餐厅日常卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅环境整洁、卫生，保障顾客的用餐安全与健康，特制定本日常卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、卫生间等。3.职责分工餐厅经理负责全面卫生管理工作的监督与协调。厨师长负责厨房区域的卫生管理与监督。各区域服务员负责本区域的日常卫生清洁与维护。采购人员负责食品原材料采购过程中的卫生把控。二、餐厅环境卫生标准1.用餐区地面保持干净、无污渍、无水渍，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地，随时清理顾客掉落的杂物。餐桌、椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、无油污，每餐结束后及时擦拭。墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清洁，至少每周一次。窗户玻璃明亮干净，无污渍，每周擦拭一次。空调、通风设备表面清洁，定期清理滤网，保持良好通风。2.厨房操作间炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每日使用后及时清理，保持无油污、无食物残渣。案板、刀具等厨具使用后清洗干净，定期消毒，摆放整齐。洗菜池、洗碗池保持清洁，无堵塞，每餐使用后及时清理杂物并消毒。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，每日至少倾倒两次，保持厨房内无异味。墙面、地面清洁卫生，无油污、无积水，每日营业结束后进行全面清洁。食品加工区域的照明、通风良好，设备运行正常，定期维护检查。3.储物间货架摆放整齐，货物分类存放，标识清晰。地面、货架保持清洁，无灰尘、无杂物，定期清扫。食品原材料应离地、离墙存放，防止受潮、变质，库存食品定期检查，清理过期、变质食品。储物间保持干燥通风，防止虫害滋生。4.卫生间洗手池、水龙头、镜子保持清洁，无污渍、无水渍，随时清理洗手台面上的水渍和杂物。便器清洁无异味，定期消毒，每日至少冲洗消毒两次。地面干燥、无积水，每日拖地，定期清洁墙角、地面缝隙。卫生纸供应充足，垃圾桶加盖，垃圾及时清理。卫生间内通风良好，空气清新，定期开窗通风或使用换气设备。三、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料新鲜、卫生、无污染。严格索证索票制度，采购食品时应索取供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。禁止采购变质、过期、三无食品及国家明令禁止的食品。2.食品储存食品应分类分架存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。冷藏、冷冻食品应按照规定温度储存，定期检查温度记录，确保储存温度符合要求。食品仓库应保持干燥、通风良好，并做好防鼠、防虫、防潮措施。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应彻底洗净，煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品加工操作间前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、随地吐痰等。五、清洁消毒制度1.清洁流程每日营业前，各区域工作人员应对负责区域进行初步清洁，包括清扫地面、擦拭桌椅、整理物品等。每餐结束后，及时清理餐桌、餐具、垃圾等，对食品加工区域、用餐区进行全面清洁。营业结束后，进行彻底清洁，包括厨房设备深度清洁、卫生间全面消毒、地面再次清扫拖地等。每周定期对餐厅进行大扫除，包括墙壁、天花板、通风设备等的清洁。2.消毒方法餐具消毒：采用高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，含氯消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于15分钟。食品加工设备及厨具：定期使用消毒剂擦拭消毒，如炉灶、案板刀具等。卫生间：便器、洗手池等使用含氯消毒剂定期消毒，地面可使用消毒清洁剂拖地消毒。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、虫害防治管理1.防治措施餐厅应保持环境整洁，减少虫害滋生的源头，及时清理垃圾、食物残渣等。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止虫害进入餐厅。定期对餐厅进行全面检查，发现虫害及时采取措施进行防治，可采用物理防治（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学防治（如使用安全环保型杀虫剂）。2.注意事项使用杀虫剂时应选择安全、环保的产品，并按照说明正确使用，避免对食品、环境及人员造成危害。进行虫害防治后，应及时清理死虫及残留药剂，确保餐厅卫生安全。七、卫生检查与监督1.自查制度各区域工作人员每日对本区域卫生状况进行自查，发现问题及时整改。厨师长每日对厨房卫生进行检查，确保食品加工过程符合卫生要求。餐厅经理每周至少组织一次全面卫生检查，对各区域卫生情况进行评估。2.监督机制设立卫生监督岗位，由专人负责对餐厅卫生情况进行日常监督检查。接受顾客监督，对于顾客提出的卫生问题及时处理并反馈处理结果。定期邀请卫生监督部门对餐厅进行检查指导，积极配合整改检查中发现的问题。3.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限及整改要求。整改责任人应按照要求及时完成整改，并将整改情况上报。对整改不力的责任人进行相应处罚，确保餐厅卫生状况持续改善。八、奖惩制度1.奖励措施对卫生工作表现突出的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对提出卫生管理合理化建议并被采纳的员工，给予相应奖励。2.处罚措施对违反卫生管理制度的员