厨房菜品卫生管理制度

PAGE厨房菜品卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房菜品卫生管理，确保菜品质量安全，保障消费者的健康权益，维护公司良好的市场形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有涉及菜品制作的厨房区域，包括但不限于中餐厅、西餐厅、员工食堂等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保菜品卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商采购食材。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。采购的食材应新鲜、无污染，尽量选择本地生产的季节性食材，减少长途运输和储存时间。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和食品安全标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合要求；检查食材的包装标识，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式等内容。对肉类、禽类、水产类等食材，应检查检疫合格证明；对食品添加剂，应检查生产许可证和产品合格证明。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工环节；验收不合格的食材应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食材储存管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应分类分区存放食材，按照食品类别、进货日期等进行标识，做到先进先出、易坏先出。仓库内应设置货架、货柜等储存设备，确保食材摆放整齐、有序，便于存取和盘点。定期对仓库进行清理和消毒，清除过期、变质、损坏的食材，并做好记录。2.库存盘点每月定期对仓库食材进行盘点，确保账实相符。盘点结果应及时上报财务部门和相关管理人员。如发现库存食材有盘盈、盘亏、变质等情况，应及时查明原因，进行处理，并做好记录。3.食材储存期限不同种类食材的储存期限应符合食品安全标准和相关规定。一般来说，新鲜蔬菜、水果应在一周内食用完毕；肉类、禽类、水产类等应冷冻或冷藏保存，储存期限不宜过长。食品添加剂应按照规定的储存条件和期限进行保存，不得超期使用。五、厨房加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒；加工设备、工具等应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，必要时戴一次性手套。2.加工过程要求食材应洗净、切配后进行烹饪加工，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食材应及时烹饪，避免长时间存放。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等，确保食材熟透，防止外熟内生。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行添加，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。六、菜品留样管理1.留样要求每餐次的每道菜品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样菜品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。留样菜品应使用密封容器盛放，并标明菜品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立菜品留样记录台账，详细记录每餐次的菜品名称、留样时间、留样人员、留样量、留样冰箱温度等信息。留样记录台账应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生管理1.厨房环境清洁每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备设施。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食材造成污染。定期对厨房进行大扫除，清除卫生死角，保持厨房环境整洁卫生。2.通风换气厨房应安装通风设备，保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗、维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房内应保持清洁卫生，无食物残渣和积水，减少害虫滋生的环境。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取防治措施，可采用物理、化学等方法进行防治，但不得使用对人体有害的杀虫剂。八、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次卫生检查，对厨房整体卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对厨房菜品卫生管理情况进行检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、厨房加工过程、菜品留样、环境卫生等方面。定期检查可采用日常检查、专项检查、交叉检查等方式进行，检查结果应及时通报，并督促相关部门和人员进行整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，对提出的问题及时整改落实。设立举报投诉电话和邮箱，接受消费者和员工的监督举报，对举报投诉的问题应及时调查处理，并将处理结果反馈给举报人。九、食品安全事故应急处理1.应急处置原则坚持以人为本、快速反应、科学处置、减少损失的原则，及时有效地应对食品安全事故。发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并保护好现场。2.报告与救援发生食品安全事故后，应立即向公司负责人报告，并及时拨打当地食品药品监督管理部门的举报投诉电话。积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的调查处理工作，提供有关食品安全事故的信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，确保人员生命安全。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的